Festa della Mamma: la torta Marcella di Davide Comaschi
Famelici, in occasione della Festa della Mamma, dedica la sua home page alle madri, alle donne che lo sono o che per diversi motivi non vogliono o non hanno potuto esserlo. Come al solito, rifuggiamo da stucchevoli celebrazioni e vogliamo parlarne culturalmente e con un pizzico di provocazione.
In questa giornata però non può mancare una nota dolce e allora vi regaliamo una ricetta di Davide Comaschi, il cioccolatiere che ci sa incantare con le sue creazioni di cioccolato. Io lo conosco da anni e posso assicurarvi che se dice che la ricetta Marcella, dedicata alla moglie, è fattibile in casa, è la verità! Non potete sbagliare, la sua ricetta è dettagliata e precisa.
Il maître chocolatier campione del mondo, direttore del Chocolate AcademyTM Center Milano di Barry Callebaut, ha scelto per la Festa della Mamma il gusto intenso del cioccolato e la freschezza dei lamponi. Eccovi la ricetta.
Torta Marcella di Davide Comaschi
Composizione
Pasta frolla
Ganache al cioccolato fondente
Lamponi freschi
Chablon al cioccolato fondente
Ingredienti per la pasta frolla
300 g Burro
250 g Zucchero semolato
60 g Uova
25 g Tuorlo
7 ml Latte
2,5 g Sale
5 g Lievito
500 g Farina bianca 160 W
Ingredienti per la ganache al cioccolato
200 g Panna 35% m.g.
10 g Zucchero semolato
220 g Cioccolato fondente
15 g Burro
Ingredienti per lo chablon al cioccolato fondente
300 g Cioccolato fondente
100 g Burro di cacao
Procedimento per la pasta frolla
Preparare la pasta frolla iniziando a lavorare burro e zucchero, sciogliere poi il sale nel latte, unirlo ai tuorli e alle uova e unire il tutto al composto di burro. Mescolare bene e incorporare farina e lievito dopo averli setacciati. Coprire con pellicola a contatto e lasciar riposare in frigorifero per 12 ore. Con l’aiuto di un mattarello stendere la pasta fino a ottenere uno spessore molto sottile. L’ideale sarebbe 3 mm. Consiglio di utilizzare una teglia ad anello del diametro di 18 cm alta 2,5 cm. Cuocere a 200 °C per 15 minuti circa. Raffreddare e conservare in freezer.
Procedimento per la ganache al cioccolato
In un pentolino portare a bollore la panna e lo zucchero. Versarli sul cioccolato spezzettato e mixare con il frullatore a immersione ad alto numero di giri per 1 minuto. Infine aggiungere il burro e mixare ancora 1 minuto. Aiutandosi con una spatola temperare su una superficie preferibilmente di marmo.
Procedimento per lo chablon al cioccolato fondente
Sciogliere il cioccolato a 45 °C e temperarlo lavorandolo con una spatola su un tavolo preferibilmente di marmo, fino a raggiungere una temperatura di 30 °C. Mettere il composto in una ciotola e aggiungere il burro di cacao sciolto a 30 °C. Mescolare e filtrare con un colino a maglie fini. Preparare per l’applicazione con un pennellino oppure una pistola a spruzzo.
Assemblaggio
Spruzzare o pennellare il fondo della frolla con lo chablon in modo omogeneo. Disporre sempre all’interno della frolla la ganache temperata e rifinire con i lamponi calibrati, disposti in modo concentrico e ordinato.
Consiglio
Preparate la pasta frolla la sera prima di servirla.
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