Festa della Mamma: la torta Marcella di Davide Comaschi

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Famelici, in occasione della Festa della Mamma, dedica la sua home page alle madri, alle donne che lo sono o che per diversi motivi non vogliono o non hanno potuto esserlo. Come al solito, rifuggiamo da stucchevoli celebrazioni e vogliamo parlarne culturalmente e con un pizzico di provocazione.

In questa giornata però non può mancare una nota dolce e allora vi regaliamo una ricetta di Davide Comaschi, il cioccolatiere che ci sa incantare con le sue creazioni di cioccolato. Io lo conosco da anni e posso assicurarvi che se dice che la ricetta Marcella, dedicata alla moglie, è fattibile in casa, è la verità! Non potete sbagliare, la sua ricetta è dettagliata e precisa.

Il maître chocolatier campione del mondo, direttore del Chocolate AcademyTM Center Milano di Barry Callebaut, ha scelto per la Festa della Mamma il gusto intenso del cioccolato e la freschezza dei lamponi. Eccovi la ricetta.

Torta Marcella di Davide Comaschi

Composizione

Pasta frolla

Ganache al cioccolato fondente

Lamponi freschi

Chablon al cioccolato fondente

Ingredienti per la pasta frolla

300 g Burro

250 g Zucchero semolato

60 g Uova

25 g Tuorlo

7 ml Latte

2,5 g Sale

5 g Lievito

500 g Farina bianca 160 W

Ingredienti per la ganache al cioccolato

200 g Panna 35% m.g.

10 g Zucchero semolato

220 g Cioccolato fondente

15 g Burro

Ingredienti per lo chablon al cioccolato fondente

300 g Cioccolato fondente

100 g Burro di cacao

Procedimento per la pasta frolla

Preparare la pasta frolla iniziando a lavorare burro e zucchero, sciogliere poi il sale nel latte, unirlo ai tuorli e alle uova e unire il tutto al composto di burro. Mescolare bene e incorporare farina e lievito dopo averli setacciati. Coprire con pellicola a contatto e lasciar riposare in frigorifero per 12 ore. Con l’aiuto di un mattarello stendere la pasta fino a ottenere uno spessore molto sottile. L’ideale sarebbe 3 mm. Consiglio di utilizzare una teglia ad anello del diametro di 18 cm alta 2,5 cm. Cuocere a 200 °C per 15 minuti circa. Raffreddare e conservare in freezer.

Procedimento per la ganache al cioccolato

In un pentolino portare a bollore la panna e lo zucchero. Versarli sul cioccolato spezzettato e mixare con il frullatore a immersione ad alto numero di giri per 1 minuto. Infine aggiungere il burro e mixare ancora 1 minuto. Aiutandosi con una spatola temperare su una superficie preferibilmente di marmo.

Procedimento per lo chablon al cioccolato fondente

Sciogliere il cioccolato a 45 °C e temperarlo lavorandolo con una spatola su un tavolo preferibilmente di marmo, fino a raggiungere una temperatura di 30 °C. Mettere il composto in una ciotola e aggiungere il burro di cacao sciolto a 30 °C. Mescolare e filtrare con un colino a maglie fini. Preparare per l’applicazione con un pennellino oppure una pistola a spruzzo.

Assemblaggio

Spruzzare o pennellare il fondo della frolla con lo chablon in modo omogeneo. Disporre sempre all’interno della frolla la ganache temperata e rifinire con i lamponi calibrati, disposti in modo concentrico e ordinato.

Consiglio

Preparate la pasta frolla la sera prima di servirla.

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Festa della Mamma: la torta Marcella di Davide Comaschi ultima modifica: 2018-05-12T17:22:51+00:00 da Monica Viani

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