Ricette regionali: il pappone. Il Molise nel piatto

Il Molise nel piatto? Il pappone. Mi ha rivelato la ricetta Massimo Talia, chef del Ristorante Svevia a Termoli.

Il pappone cotto alla marinara è la rivisitazione del piatto tradizionale della cucina termolese. Gli uomini di mare lo preparavano spesso a bordo delle imbarcazioni per via dei due principali ingredienti che non mancavano mai: pane e pesce.

Si tratta di una ricetta tipica nella cucina povera della costa molisana. Nella tradizione era preparata con pane raffermo e pesce poco o per nulla pregiato, spesso non commercializzabile. Prendeva il nome di “ SCAFETTA “ dal tipico cesto che lo conteneva ed era il pasto principale delle famiglie degli stessi pescatori. La bontà del piatto era caratterizzata dal profumo offerto dalla freschezza del pesce, l’ultimo pescato prima di rientrare in porto.

Ricette regionali: il pappone. Vi propongo una ricetta rivisitata

Il pappone cotto alla marinara

Ingredienti

Per 4 persone

Per pappone

280 g Pane di grano duro raffermo

10 g Cipolla

20 g Aglio

80 g Peperoni verdi a cornetto

120 g Olio extravergine d’ oliva di Larino

400 g Ali di razza spellata pulita

240 g Seppioline

Vino bianco

Mezzo bicchiere

Prezzemolo

Basilico

Alloro

Sale fino

Rosmarino fresco

Peperoncino secco intero

Per fumetto leggero 

30 g Cipolla

30 g Sedano

30 g Champignons

Lische della razza e carapaci di scampi

30 Gambi di prezzemolo

10 g Aglio

1,5 lt Acqua

Per salsa di pomodoro

1 Spicchio di aglio

40 g Olio extravergine

1200 g Pomodori freschi maturi

Foglie di basilico fresco

Per fumetto di scampi

40 g Olio extravergine

10 g Aglio

10 g peperone verde vino bianco secco

300 g Salsa di pomodoro

500 g Fumetto

Sale

Basilico

Prezzemolo

Procedimento

Per fumetto leggero

Portare ad ebollizione le lische della razza e degli scampi, schiumare ed aggiungere le verdure a mirepoix. Sobbollire per 20 minuti, far riposare e filtrare.

Per salsa di pomodoro fresco

Sbianchire i pomodoro e raffreddare , spellarli e privarli dei semi , tagliare a cubetti . Soffriggere uno spicchio d’ aglio con olio extravergine d’ oliva, aggiungere i pomodori a dadini, il basilico e far cuocere per 20 minuti. Regolare di sale e frullare al mixer ad immersione.

Per fumetto di scampi

Fare saltare i gusci di scampi in olio extravergine con l’aglio ed il peperone, bagnare con il vino bianco e aggiungere un mestolino di salsa di pomodoro e due di fumetto, regolare di sale profumare con basilico e prezzemolo e cuocere per 20 minuti.

Per pappone

In un tegame alto affettare e far soffriggere la cipolla, l’ aglio e il peperone verde con l’olio rimasto unire la fogliolina di alloro; aggiungere la seppiolina a julienne, gli scampi sgusciati e la razza, far rosolare e aggiungere la salsa di pomodoro e 600 gr di fumetto lasciare sobbollire per 20 minuti, a cottura ultimata mettere il pane raffermo tagliato a dadini, girare e lasciare che il composto si unisca ne cosiddetto pappone.

Impiattamento

Con l’ aiuto di un coppapasta mettere al centro di un piatto fondo il pappone. Napparlo con il guazzetto di scampi e completarlo con uno spiedino di seppie, razza e scampo infilato nel rametto di rosmarino e spadellare. Ultimo tocco: posizionare un peperoncino secco fritto come se fosse una bandiera.

Svevia

Via Giudicato Vecchio 24

86039 Termoli CB

Telefono: 0875 550284