Monica Viani
Cacciucco livornese e zuppa di pesce sono due piatti della tradizione italiana. Il cacciucco, rigorosamente con cinque “c”, ha origini popolari, prevedendo l’utilizzo di quei pesci che avanzavano dalla pesca del mattino.
Il cacciucco, una tradizionale zuppa di pesce di Livorno, deve probabilmente il suo nome dall’adattamento in italiano della parola turca “küçük”, ovvero “piccolo”. La leggenda narra che un giovane pescatore turco, giunto a Livorno alla fine del Seicento, raccoglieva i piccoli pesci invenduti al mercato per preparare nella sua taverna la zuppa appresa dalla madre a Smirne. Un’altra versione sostiene che la ricetta sia stata ideata dal custode del Fanale, il faro del porto di Livorno, il quale non poteva friggere il pesce per conservare l’olio per la lanterna. Non manca chi la fa addirittura risalire ai tempi dei Fenici!
Ricette regionali: cacciucco livornese e zuppa di pesce
Il cacciucco, una ricetta sostenibile
Ve lo diciamo subito, ne esistono diverse varianti: di carne, di cacciagione, di pesce, di ceci. La più nota prevede l’utilizzo del pesce
Il cacciucco è una ricetta povera e sostenibile che prevede l’utilizzo di pescui poco pregiati, cucinati con teste e lische. Verso la fine dell’Ottocento, Pellegrino Artusi inserì la ricetta nel suo libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, fornendo così la prima versione documentata. Attualmente, grazie alla ProLoco di Livorno, possediamo anche la formulazione ufficiale del piatto tradizionale, completa di dettagli specifici sugli ingredienti, la loro origine e le istruzioni per la preparazione.
Tante ricette, ma con alcune regole fondamentali
In origine , la ricetta della tradizione prevedeva l’utilizzo di tredici/sedici tipologie di pesce. Oggi si raccomanda la presenza almeno di 5 specie di pesce. Ecco alcune regole da seguire per realizzare il perfetto cacciucco livornese:
- si usa il pescato di scoglio;
- si usa la pentola di coccio;
- scorfani, capponi, gallinelle, pesci prete, rane pescatrici, boccacce, etc devono costituire almeno un terzo del totale da abbinare a pesci a tranci – palombo o nocciolo – e soprattutto ai polpi di scoglio. Consigliato aggiungere cozze e cicale di mare;
- il pesce è messo a cucinare in tempi diversi, a seconda del diverso tempo di cottura richiesto dalla tipologia;
- nel soffritto del cacciucco alla livornese si usa la salvia e si sfuma con il vino rosso;
- si usa il peperoncino;
- la zuppa è tipicamente rossa perché l’olio era costoso, quindi si preferiva utilizzare poco, abbondando nell’utilizzo del pomodoro;
- si serve sopra fette di pane toscano, insaporite con aglio e tostate.
La ricetta della tradizione del cacciucco livornese
Ingredienti (per 4 persone)
- 500 grammi di polpo di scoglio
- 500 grammi di calamari e seppie
- 300 grammi di cicale di mare (o mazzancolle o scampi o gamberi)
- 300 grammi di palombo o nocciolo e/o murena (o gronco)
- 250 grammi di pesce da minestra (scorfano, cappone, gallinella, parlotto, tracina, pesce prete)
- 500 grammi di pomodori ben maturi
- 1 cucchiaio di conserva
- 1 bicchiere di olio d’oliva extravergine
- 1 bicchiere di vino rosso
- aglio
- peperoncino
- cipolla
- sedano
- salvia
- otto fette di pane raffermo
- sale
Preparazione
- In un grande tegame versate la metà dell’olio, due spicchi di aglio, salvia e peperoncino. Appena l’aglio è imbiondito metteteci, grondante d’acqua, il polpo battuto e tagliato a pezzetti, facendolo cuocere lentamente.
- Dopo venti minuti circa aggiungere le seppie, i calamari, puliti e tagliati e continuate la cottura aggiungendo poi il vino e la conserva di pomodoro.
- In un altro tegame, nello stesso tempo, avrete fatto rosolare cipolla, sedano e aglio, tutto tagliato grossolanamente con il restante olio e, subito dopo, aggiungerete i pesci da minestra, il pomodoro e un poco d’acqua. Fatelo bollire per circa venti minuti quindi passatelo con il passatutto fine nell’altro tegame.
- Mettete ora, a cottura quasi ultimata,a cuocere il pesce a taglio e i crostacei, in precedenza ben lavati.
- Abbrustolite il pane, profumatelo con uno spicchio d’aglio e mettetelo sul fondo del piatto (o del vassoio). Versatevi il cacciucco tiepido. Si possono anche aggiungere frutti di mare appena prima della fine cottura.
Il miglior abbinamento
Un vino rosso leggero.
La zuppa di pesce, un piatto mediterraneo
La zuppa di pesce è il termine con cui si definisce un piatto composto da diversi pesci poveri, spesso di piccola pezzatura, e da un brodetto. Ogni regione italiana affacciata sul mare ha la sua ricetta. La regola da rispettare per avere successo è la qualità del pesce che deve essere fresco.
La ricetta della zuppa di pesce
Ingredienti
- 1000 grammi di polpo
- 1000 grammi di vongole
- 1000 grammi di cozze
- 800 grammi diseppioline
- 1 cipolla piccola dorata
- salsa di pomodoro
- peperoncino fresco
- 4 cucchiai di olio evo
- pepe nero
Procedimento
- Fate bollire in acqua salata il polpo per circa 45 minuti. Tagliatelo a pezzi di media grandezza
- In una ciotola capiente ponete le vongole, un cucchiaio di sale e coprite con acqua tiepida. Far riposare per 2 ore circa fino a quando le vongole non hanno perso la sabbia.
- In una padella fate soffriggere una cipolla con 3 cucchiai di olio EVO, aggiungete la salsa di pomodoro per preparare un sugo.
- Aggiungete le vongole, le cozze (precedentemente pulite) e le seppioline e cuocete fino a quando le vongole e le cozze non si saranno aperte.
- Unite anche il polpo tagliato e condite con un pizzico di sale e pepe. Cuocete per circa 10 minuti.
- Terminata la cottura servite con un filo di olio evo a crudo.
Cacciucco livornese e zuppa di pesce: le differenze
Cacciucco livornese e zuppa di pesce? La differenza sta tutta nel sapore più deciso della proposta toscana. Inoltre si realizza un soffritto con molto aglio, il pesce non si sfiletta e, surante la cottura, si usa il vino.
