La ricetta del brandade di merluzzo: un piatto da riscoprire

Il brandade di merluzzo non è solo una ricetta, ma anche un piatto con una grande storia. Che cosa aspetti ad imparare a farlo?

L’origine del brandade di merluzzo

Il merluzzo bianco popola le coste del Mare del Nord e dell’Atlantico. Per esportarlo facilmente i pescatori e i marinai nel passato si abituarono a salarlo. Grazie a questa tecnica il merluzzo è stato conosciuto in diversi paesi. Presto per migliorarne il gusto si aggiunse al pesce olio e latte e si condivise il segreto di mescolarlo accuratamente per ottenere un ottimo piatto.

In Francia, come in Italia, questa semplice ricetta ebbe un grandissimo successo, tanto che Alexandre Dumas scrisse: “Questa ricetta è, come vediamo, molto semplice; ma non smetteremo di ripeterlo, la perfezione dei brandade dipende soprattutto dal movimento da fare nella padella […] Quindi non dobbiamo stancarci di mescolare… ».

Quale merluzzo

Per il brandade, usiamo merluzzo salato ma non essiccato. Sarà quindi necessario dissalarlo tra le 12 e le 24 ore. Se, invece, usiamo nasello o merluzzo essiccato, dovremo calcolare tra le 36 e le 48 ore di ammollo. Questo passaggio è assolutamente necessario prima di poter cucinare il pesce.

La ricetta del brandade di merluzzo

Un consiglio per accelerare il processo di preparazione del merluzzo è lasciare a riposare i filetti salati nel latte per 2-3 ore. Un gran risparmio di tempo per chi non ha molto tempo a disposizione.

Il latte aiuta anche a rendere la carne del pesce più soffice. È possibile anche utilizzare una crema che dona più cremosità. Allo stesso tempo, si possono usare alcune erbe aromatiche o uno spicchio d’aglio per insaporire il pesce.

Ingredienti

1 kg di filetti di merluzzo salato

20 cl di latte

20 cl di olio d’oliva

pepe da macinare al momento

Procedimento

Dissalare i filetti di merluzzo in una ciotola piena d’acqua per 12 ore e poi scolarli.Posare i pezzi di pesce in una casseruola. Coprire con acqua fredda e portare lentamente a ebollizione, quindi abbassare il fuoco. Cuocere a fuoco bassissimo per circa 10 minuti. Scolare di nuovo il merluzzo, metterlo in un piatto cavo e rimuovere le ossa se ne sono rimaste.

Schiacciare grossolanamente la carne in un mortaio con l’aiuto di un pestello o di un cucchiaio di legno.

Scaldare il latte e l’olio d’oliva. Quindi incorporarli alternativamente al merluzzo, lavorando energicamente il composto con un cucchiaio di legno. Pepare e servire il brandade caldo.

Il brandade è conservabile tra 3 e 4 giorni in frigo. Per utilizzare ciò che avanza, si può spalmarlo su toast o su una fetta di pane abbrustolito.