La differenza tra baccalà e stoccafisso (+ricetta baccalà alla vicentina)

È uno dei cibi natalizi che trova posto su tante tavole italiane. Molte regioni italiane propongono diverse ricette, noi vi regaliamo la ricetta del baccalà alla vicentina, senza non avervi prima spiegato la differenza tra baccalà e stoccafisso

Si parla raramente di baccalà, ma è un pesce assai apprezzato in Italia, tanto che siamo il secondo mercato in Europa, superati solo dal Portogallo, dove il bacalao è una tradizione che nessuno osa mettere in discussione e dove è chiarissima la differenza tra baccalà e stoccafisso. Gli italiani non hanno la stessa capacità di distinguere il primo dal secondo. Ci si ferma a dire: merluzzo. La differenza sta tutta nel metodo di conservazione. Il baccalà è conservato sotto sale, lo stoccafisso è essiccato.

Baccalà

• Per avere il baccalà il merluzzo, durante la salatura, deve aver assorbito  per più del 18% del sale. 
• Esistono due tipi di baccalà: salato e salato e poi essiccato.
• Il baccalà salato è pulito, aperto e poi messo sotto sale per circa 3 settimane.
• Il baccalà salato ed essiccato, dopo la salatura, è messo ad essiccare in un tunnel per una settimana.

Stoccafisso

• É un pesce pescato in Norvegia, in particolare nelle isole Lofoten, il cui nome deriva dalla città di Stokke o, secondo un’altra tesi, dall’olandese stocvish, ovvero “pesce a bastone”.
• Dopo la cattura il merluzzo viene pulito e appeso su rastrelliere. Viene lasciato ad essiccare all’aria aperta, sotto il sole e il vento, da febbraio a maggio. É poi conservato per 2 mesi in un ambiente secco chiuso, ben ventilato.
• Se lo comprate secco, va fatto rinvenire in acqua fredda. Si può usare del ghiaccio per mantenere bassa la temperatura dell’acqua che va cambiata ogni 24 ore per 7 o 10 giorni.

Perchè in Italia si conosce poco la differenza tra baccalà e stoccafisso?

La confusione linguistica è generata dal fatto che nel Nord-Est i piatti che prevedono l’uso dello stoccafisso si chiamino baccalà. É il caso del baccalà alla vicentina, alla trevigiana o alla veneziana.

Il baccalà alla vicentina? Chiedilo alla Confraternita del Bacalà

 Il mercante veneziano Pietro Quirini, dopo un naufragio e il suo ritorno in patria, fece conoscere ai vicentini lo stoccafisso, un pesce da subito ricercato per la sua economicità. Il successo della ricetta è stato poi raggiunto grazie alla maestria di grandi cuochi

Il segreto del baccalà alla vicentina? La qualità dello stoccafisso. Ma come è arrivato a Vicenza  questo pesce che nuota nelle acque dei mari tra la Groenlandia, il Mar di Norvegia, il Mare del Nord e il Mare di Barents? Bisogna risalire al 1432, quando il mercante veneziano Pietro Quirini, dopo un naufragio, arriva con pochi uomini del suo equipaggio sull’isola di Rost, nell’arcipelago Lofoten. Qui i superstiti assaggiarono il merluzzo conservato in un modo a loro sconosciuto: mondato, salato e seccato all’aria per mesi, il pesce diventava duro come un bastone.

Per Antonio Chemello del Ristorante Palmerino di Sandrigo bisogna essere chiari: “nel vicentino il merluzzo essicato si chiama bacalà con una “c” sola. Quello che si scrive con due “c”, è il merluzzo sotto sale. Sono due cose diverse”. La Confraternita del Bacalà tutela la ricetta originale.

La Confraternita del bacalà: la ricetta della tradizione

Fondata nel 1987 a Sandrigo, in provincia di Vicenza, la “Confraternita del bacalà alla vicentina” ne custodisce la ricetta originale, promuovendo  la cultura gastronomica del territorio.

Baccalà alla vicentina

Ingredienti

Per 12 persone

1000 g Stoccafisso secco

250 g Cipolle

½ lt Olio di oliva non fruttato

3-4 Sarde sotto sale

½ Lt Latte fresco

Farina

50 g Grana grattugiato

1 Ciuffo di prezzemolo

Sale

Pepe

Procedimento

Ammollate lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Levate parte della pelle. Aprite il pesce per il lungo, togliete la lisca e tutte le spine. Tagliatelo a pezzi quadrati possibilmente uguali.

Affettate finemente le cipolle, rosolatele in un tegamino con un bicchiere di olio. Aggiungete le sarde dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti.

Per ultimo, a fuoco spento, unite il prezzemolo tritato. Infarinate i vari pezzi di stoccafisso, irrorateli con il soffritto preparato, poi disponeteli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila (sul cui fondo sarà versata qualche cucchiaiata di soffritto), ricoprite il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana, il sale, il pepe. Unite l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.

Cuocete a fuoco molto dolce per 4 ore e mezza circa, muovendo di tanto in tanto il recipiente senza mai mescolare. In termine vicentino questa fase si chiama “pipare”.

Solo l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso, che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza. Servite ben caldo con polenta in fetta. Il baccalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12-14 ore.