Monica Viani
La ricetta gustosa e sostenibile dello chef stellato Igor Macchia del ristorante La Credenza con l’insalata a coltivazione aeroponica di Agricooltur®. Facile da preparare, nutre e rinfresca
Un’insalata stellata, una ricetta gustosa e sostenibile, che offre tutto il sapore e la freschezza del manigotto, coltivato attraverso un sistema di agricoltura aeroponica efficiente e all’avanguardia che consente alle piante di svilupparsi al di fuori del suolo e di crescere in un ambiente controllato, risparmiando notevolmente l’acqua rispetto ai metodi tradizionali.
I segreti per una agricoltura e una cucina sostenibile
Questa è l’innovazione di Agricooltur®, un sistema brevettato che ha conquistato il cuore di molti chef, i quali hanno deciso di integrare nei loro ristoranti i micro-orti e le serre aeroponiche dell’azienda di Torino per garantire ingredienti vegetali sempre freschi, a chilometro zero e deliziosi per i loro piatti. Verdure, micro-ortaggi ed erbe aromatiche coltivate con il metodo aeroponico di Agricooltur® rappresentano una risorsa per la ristorazione in termini di impatto visivo, gusto e sostenibilità, consentendo di realizzare una ricetta gustosa e sostenibile.
Ne è un esempio il ristorante stellato Michelin La Credenza di San Maurizio Canavese, in provincia di Torino, e il suo chef Igor Macchia che, sfruttando le piantine aeroponiche, ha introdotto nel menù combinazioni di sapori e colori con sorprendenti elementi vegetali che arricchiscono il piatto. Per scoprire una cucina green vi proponiamo una ricetta gustosa e sostenibile.
Ricetta gustosa e sostenibile: manigotto di salanova in “Caesar Salad”
La ricetta dello chef Igor Macchia da riproporre a casa propria realizzata con prodotti agricoli vivi, non recisi, con radici intatte e proprietà nutritive superiori, pronti per essere consumati.
Ricetta per 10 persone
- Insalata salanova nr.10
- Pollo cotto a bassa temperatura 650 gr.
- Filetti di acciuga nr.80
- Parmigiano a scaglie 60 pz. per 2 gr.
- Salsa Caesar400 gr.
- Maionese al sugo d’arrosto 100 gr.
- Chips di pane nr.70
- Fiori garofanini eduli nr.70
Cosce di pollo CBT.
- Cosce di pollo nr.2
- Olio e.v.o. 100 gr.
- Sale 8 gr.
- Pepe 1 gr.
- Salvia 2 ramoscelli
Salare e pepare le cosce di pollo, metterle nei sacchetti sottovuoto con la salvia, l’olio e cuocere in forno a vapore a 65°c per 3 h.
Una volta cotte, toglierle dal sacchetto e spolparle, tenendo da parte solo la polpa senza pelle e ossa e raffreddare.
Salsa Caesar
- Tuorlo 50
- Olio di semi 200 gr.
- Insalata salanova 50 gr.
- Sale 4 gr.
- Pepe 1 gr.
- Aceto di albicocca 15 gr.
- Polpa di patate cotta 50 gr.
Nel robocook fare la maionese, una volta ottenuta la consistenza dura, aggiungere l’insalata e
frullare alla massima velocità per qualche secondo, aggiungere la polpa di patate per legarla e
condirla con il resto degli ingredienti. Il risultato? Una ricetta gustosa e sostenibile.
Maionese al sugo d’arrosto
- Tuorlo 50 gr.
- Olio di semi 200 gr.
- Sugo d’ arrosto 20 gr.
- Caffè in polvere 5 gr.
- Sale 4
- Aceto di vino bianco 4 gr.
Sciogliere il sugo d’arrosto senza scaldarlo troppo e riunirlo in una bacinella insieme al tuorlo, il
caffè in polvere, il sale e l’aceto e montare con l’aiuto di una frusta, aggiungendo l’olio di semi a
filo.
Chips di pane
- Pane in cassetta congelato 500 gr.
Tagliare all’affettatrice delle fette di pane sottili 3 mm., successivamente copparle con il coppapasta
da 3.5 cm e cuocerle in forno a 170°c tra due teglie per 6/7 minuti
Impiattamento
Farcire il manigotto di salanova con le cosce di pollo spolpate, la salsa caesar, le scaglie di
parmigiano e i filettini di acciuga tagliati in piccoli pezzi, cercando di distribuire bene i condimenti
tra tutte le foglie dell’insalata.
Spalmare sul piatto di portata la maionese al sugo d’arrosto con l’aiuto dello stencil a forma di
radice, appoggiare sopra l’insalata farcita e decorare con le chips di pane e fiori eduli.
Chi è Igor Macchia
Igor Macchia, nato nel 1978 a Torino, ha sviluppato la sua passione per la cucina fin da giovane, frequentando l’acclamata scuola alberghiera della sua città natale. Dopo esperienze in vari ristoranti rinomati a livello internazionale, ha inaugurato il suo primo ristorante, La Credenza, a San Maurizio Canavese, vicino a Torino, nel 2005.
