Il ritorno della cucina rinascimentale. La ricetta della quaglia glassata con patate e fichi

C’era una volta la cucina rinascimentale: opulenta, sfarzosa, esagerata, protagonista di cene interminabili. Non è vero che gli chef sono diventate star solo oggi, lo erano anche nel Rinascimento. Prima di Cracco, Oldani e Borghese, c’erano Cristoforo di Messibugo, Giovan Battista Rossetti e Bartolomeo Scappi. Erano loro gli chef stellati delle corti rinascimentali che mettevano in scena dei banchetti in un’epoca in cui il cibo era simbolo anche di benessere economico.

Il ritorno della cucina rinascimentale

Se vuoi un esempio di che cosa significhi cucina rinascimentale devi varcare la soglia dell’ Ambasciata di Quistello. Qui i piatti traboccano di storia e di cultura. Romano e Francesco Tamani raccontano con le loro proposte culinarie l’autenticità della tradizione, il legame con il territorio, la convivialità legata al cibo, la voglia di mangiare bene e in abbondanza. Lucio Dalla, entrato per la prima volta nel locale, lo definì il bar di Guerre Stellari,  uno sfarzoso, spettacolare palcoscenico fatto di mazzi di fiori, zuppiere, tortiere a corollario di piatti che hanno fatto la storia della gastronomia italica: la faraona del Vicariato di Quistello con uva, arancia, melograno e mostarda di mele campanine; l’anatra croccante con patate e salsa di ciliegie; quel capolavoro del sorbir d’agnoli in grasso brodo di cappone; lo zabaione preparato al tavolo in un tegame di rame.

Romano e Francesco Tamani si vantano di  conservare i valori culinari della sontuosa tradizione rinascimentale dei Gonzaga, senza dimenticare la cultura popolare e contadina.  “Quando nel 1992 Giovanni Paolo II –mi racconta Romano Tamani – fu nostro ospite, gli proposi la faraona del Vicariato, una ricetta rinascimentale, risalente ai tempi dei Gonzaga, allora proposta con il pavone. Io ho preferito cucinare una faraona”. La sua epoca di riferimento? “Il Rinascimento con la sua abbondanza, con l’importanza data alla tavola, anch’essa opulenta”.

La ricetta: quaglia glassata con patate e fichi al naturale

Ingredienti

Per 4 persone

4 Quaglie

Miele di castagno

Worcester sauce

Pancetta affumicata

4 Patate ratte (patate rosse)

Olio

Sale

Pepe

Fichi al naturale

Procedimento

Preparate al marinata mescolando insieme 3 cucchiai di miele con 3 cucchiai di olio, 2 cucchiai di Worcester, sale e pepe. Mettete le quaglie nella marinata e ponetele in frigorifero per 4 ore. Scottate le patate (senza sbucciarle) per 5 minuti in acqua bollente scolatele. Mettetele in una piccola teglia con olio maggiorana, timo, sale e pepe. Mettete in forno a 180 °C per circa 30 minuti. Estraete le quaglie dalla marinata, farcitele all’interno con i fichi tritati con la pancetta, ponetele in una teglia e mettetele in forno a 180 °C, bagnandole con qualche cucchiaio di marinata. Ogni 5 minuti girate le quaglie e pennellatele con la marinata tenendole sempre bagnate. Trascorsi 25 minuti, estraete la teglia dal forno. Fate riposare le quaglie nella teglia coperta con uno strofinaccio, quindi servitele intere con il loro sughetto e le patate.

N.B. La ricetta può essere utilizzata anche per cucinare l’anatra o la faraona, cambiando i tempi di cottura.