A tavola con Loris Mozzini: il signore della cucina rinascimentale

Cucina toscana al Ristorante Mannaioni a Palazzo Mannaioni a Montaione, in provincia di Firenze. Firmata da Loris Mozzini, un grande conoscitore della cucina italiana. Per chi ama la cucina “ricca”, gustosa non può perdersi il Ristorante Mannaioni.  Il ristorante si trova all’interno del palazzo più bello di questo piccolo borgo di origine etrusca e romana. UNA Palazzo Mannaioni è una  dimora storica del ‘500 con a disposizione 47 camere, di cui 5 Junior Suite e 4 eleganti. Il ristorante, situato nel vecchio frantoio, colpisce  per un soffitto a vela illuminato da un particolare sistema di luci, caratterizzato da una sequenza straordinaria di volte a mattoni. Ma chi è Loris Mozzini? Una vera istituzione della cucina italiana. Se oggi la cucina tradizionale italiana è conosciuta in tutto il mondo lo dobbiamo a persone come Loris: colte, amanti del loro lavoro, capaci di farvi innamorare del piatto ma anche della storia e della cultura che ha reso possibile la sua realizzazione. Loris è stato uno dei migliori direttori di sala, ha allestito tavole indimenticabili. Ha il merito di avere fatto conoscere la cucina toscana in tutto il mondo. Loris propone agli ospiti del Ristorante Mannaioni piatti italiani toscani sofisticati, che propongono sapori “nobili” grazie alla presentazione di antiche ricette della cucina nobiliare, le cui origini risalgono alla corte di Caterina de Medici.

Tortelli alla Carbonara di Loris Mozzini

Noi vi proponiamo i tortelli alla carbonara, una versione creativa della carbonara. I menù proposti al ristorante Mannaioni sono una reinterpretazione dei migliori piatti della tradizione italiana.

Tortelli alla Carbonara
Di Loris Mozzini

Ingredienti

Per la pasta
50% Farina 00
50% Semola di grano duro
8 Tuorli
5 Uova intere
Olio evo

Per la farcia
1 Lt. Panna fresca
Pancetta
300 g Pecorino Gran Riserva
Parmigiano Reggiano
5 Fogli di colla di pesce

Per la fonduta di panna e Pecorino
Panna
Pecorino
Guanciale cinta senese

Per decorazione piatto
Tartufo
Pecorino grattugiato
Pepe nero

Procedimento
Per la pasta
Impastate gli ingredienti. Fate riposare per mezz’ora. Stendete la pasta molto sottile e compornete il tortello. Al momento della cottura è  importante che la temperatura dell’acqua non superi i 75/80 °C.

Per la farcia
Fate ridurre 1 litro di panna fresca con della pancetta tagliata finemente non superando i 60 °C per un’ora, successivamente togliete la pancetta. Preparate una salsa con il Pecorino Gran Riserva e il Parmigiano Reggiano. Unite i due composti aggiungendo 5 fogli di colla di pesce e fateraffreddare. Mettete in un sac à poche.

Per la fonduta di panna e Pecorino
Preparate una fonduta di panna fresca e Pecorino e del guanciale di cinta senese croccante.

Composizione piatto
Componete il piatto disponendo la fonduta sul fondo. Adagiate i tortelli, guarnite con il guanciale croccante e qualche scaglia di tartufo. Infine terminate con una spolverata di Pecorino grattugiato e pepe nero.