3 ricette autunnali sfiziose: dalla tradizione alla cucina gourmet

Arriva l’autunno con i suoi colori, sapori e profumi e dunque è tempo di regalarvi tre ricette autunnali sfiziose. Abbiamo selezionate tre proposte per voi. Troverete il rustico leccese, una tradizionale merenda leccese recuperato dal maestro pasticciere Antonio Campeggio; i pici,un piatto che abbiamo apprezzato e imparato a fare in un recente viaggio a Corciano organizzato per conoscere il vino Trasimeno Gamay e gli gnocchi di patate e finferle dello chef stellato Alfio Ghezzi. Qual è la vostra preferita?

3 ricette autunnali sfiziose

Il rustico leccese del maestro pasticciere Antonio Campeggio

Pasta sfoglia realizzata con la propria ricetta con la sola avvertenza di farla solo con burro.

Ingredienti

Ripieno

• 100 g burro
• 100 g farina
• 2 g sale
• q.b. pepe
• q.b.noce moscata
• 500 g latte intero
• 500 g mozzarella a cubetti
• 100 g parmigiano grattugiato
• q.b. pomodoro pelato

Procedimento

• In una pentolino sul fuoco mettere il burro, il sale, il pepe  e la noce moscata, Appena si scioglie il burro versare la farina.
• Appena si assorbe la farina iniziare a versare il latte poco per volta e continuare sempre a cuocere a fuoco moderato.
• Unire la mozzarella a cubetti e mescolare bene. Aggiungere il parmigiano. Far raffreddare un poco prima dell’utilizzo. Unire il pomodoro.

Montaggio

• Stendere la pasta sfoglia ad uno spessore di due millimetri e con il tagliapasta tagliare dei quadrati 10 × 10.
• Spennellare i bordi del quadrato di pasta sfoglia con dell’ uovo sbattuto. Porre al centro circa 50 g di besciamella con l’utilizzo di un cucchiaio o di una sac a poche a cui era stato aggiunto il pomodoro pelato (o altro ripieno, in caso si sia scelta una farcia diversa).
• Prendere l’altro foglio quadrato di pasta sfoglia e coprire. Fare chiudere bene i lembi.
• Poi con l’aiuto di un coppa pasta tondo schiacciare la parte perimetrale della bordatura del ripieno per formare la caratteristica cupoletta tondeggiante.
• Spennellare con l’uovo tutta la superficie del Rustico. Per donare un gusto tostato, si può cospargere la superficie di semini a piacere.
• Infornare in forno preriscaldato ventilato per 6 minuti a 210 °C e subito dopo altri 5 circa a 240 °C. Non appena si vede che fuoriesce il ripieno estrarre dal forno. Il rustico si serve caldo.

I pici dell’AgriRistoro Bittarelli (Castiglione del lago – Perugia)

Ingredienti (per 5 persone)

300 g farina bio grano tenero verna

300 g farina bio grano duro Senatore Cappelli

200 g acqua

1 chiara di uovo (facoltativo)

1 cucchiaio di olio evo

Procedimento

• Impastare insieme tutti gli ingredienti energicamente.
• Formare un panettino e lasciare riposare circa 20 minuti. Spianare l’impasto e formare delle strisce di circa 1 cm. di spessore.
• Tagliare a piccole striscine e stendere (usando il palmo della mano) sul tavolo di lavoro. Cuocere in abbondante acqua bollente salata. Condire a piacere (Un consiglio? Usate l’aglione).

Gnocchi di patate e finferle dello chef stellato Alfio Ghezzi

Ingredienti (per 4 persone)

• 500 g patate di montagna
• 110 g farina 0
• 35 g fecola
• 20 g tuorlo
• 7,5 g sale
• 20 g burro
• 250 g finferle
• 60 g Trentingrana
• 1/2 spicchio aglio
• 1/2 rametto timo
• 0,75 Loré Chardonnay Trentino DOC
• 3 coste prezzemolo

Procedimento

• Lavare le patate, sbucciatele, tagliarle a metà nel senso della lunghezza e cuocerle in forno a vapore. Quindi schiacciarle, farle raffreddare e aggiungere la farina, il sale, il tuorlo e la fecola. Impastare e ricavatene degli gnocchi nel modo tradizionale.
• Pulire le finferle, passarle velocemente in una casseruola con burro, aglio e timo.
• Cuoceregli gnocchi in abbondante acqua salata, passarli in una padella con una noce di burro e un cucchiaio di acqua di cottura, quindi mantecare con Trentingrana e servire nei piatti. Passare le finferle in padella con una noce di burro e bagnarecon Loré, quindi versarle sugli gnocchi e terminarecon il prezzemolo.

 Abbinamento

L’esplosione di profumi freschi e la complessità data dal passaggio in legno di Loré Chardonnay Trentino DOC si armonizzano con gli gnocchi e le finferle; L’armonia di 46º Parallelo Biologico, poi, ne completa il cerchio.

Pasticceria Arte Bianca

Agriturismo Bittarelli

Alfio Ghezzi Bistrot – Mart