Come fare la creme brulee. La dolcezza a portata di cucchiaio

Siamo alle solite scoprire le origini di un dolce non è un’impresa facile. Il primo documento che ci parla della creme brulee risale al 1691. Si tratta di un libro di cucina scritto dallo chef Francois Massialot. Ma l’origine del famoso dessert al cucchiaio sembra essere inglese. Si chiamava burnt cream, di sicuro un nome meno affascinante del francese creme brulee.

Al di là delle ricerche filologiche, tutti siamo d’accordo nell’apprezzare la creme brulee. Un perfetto equilibrio tra latte, uova e panna. Non una semplice crema, qualcosa di più. Soprattutto da non confondere con la spagnola crema catalana. La differenza sta nella cottura. La crema catalana è cotta sui fornelli, la crema brulee va cotta in forno a bagnomaria o a vapore.

Come fare la creme brulee a casa

La ricetta della creme brulee è semplice, si deve solo calcolare qualche ora di riposo in frigorifero e prestare attenzione a quando si caramella la superficie. Va servita in monoporzioni in modo che ciascuno possa godere di uno dei grandi piaceri della creme brulee: spaccare con il cucchiaino la superficie cristallizzata.

Vi diamo la ricetta della creme brulee di Luigi Biasetto. Le dosi sono per 10 terrine da 200 g.

Come fare la creme brulee a casa: gli ingredienti e le dosi

Ingredienti

1100 g Panna
2 Bacelli vaniglia Thaiti incisi, raschiati e diluiti in poco latte
400 g Latte
Amido di riso
215 g Resina di palma o sciroppo di acero o zucchero di canna a grana grossa
350 g Tuorli d’uovo

Come fare la creme brulee a casa: procedimento

Portate ad ebollizione latte, panna e vaniglia. Versate sopra i tuorli. Omogeneizzate con il con il minipimer, evitando di fare schiumare il composto. Filtrate con lo chinois e riempite i vasi con l’aiuto di un mestolino. Cuocete in forno a vapore a 80°C per circa 8 minuti o a bagnomaria, fino a raggiungere 78°C al cuore. Fate riposare in frigo per almeno 4 ore. Caramellizzate con resina di palma.

Come fare la creme brulee a casa: come servirla

La soluzione migliore sono le cocotte di ceramica o in piccole coppe poco profonde resistenti al calore. Non abbondate nell’altezza dello strato. Non oltrepassate i 2 centimetri. Prima di servirle, fatele riposare in frigo per almeno 4 ore. La caramellizzazione va fatta pochi minuti prima di servirle. La superficie deve schioccare! La creme brulee può essere servita con meringhette o biscotti semplici come le lingue di gatto. Ma è eccezionale anche da sola! A voi il cucchiaino…