Il Giappone nel piatto: Maguro Shimabara Sōmen

Durante le giornate del Nagasaki Gourmet Duet, evento all’insegna dell’eccellenza e della contaminazione culinaria organizzato e promosso dalla Prefettura di Nagasaki presso Eataly Smeraldo a Milano, il Maestro Haruo Ichikawa e lo chef Lorenzo Lavezzari hanno messo a confronto le tradizione del Bel Paese e del Sol Levante. Famelici vi propone la ricetta del piatto che ha vinto il Tuna Cuisine Competition al Girotonno di Carloforte 2017, manifestazione che si tiene ogni anno in Sardegna.

Maguro Shimabara Sōmen

Ingredienti (per 4 persone)

200 g Shimabara Somen di Nagasaki
140 g Tonno rosso
200 g Pancetta di tonno
20 Fave di edamame
20 g Wasabi
4 Foglie di shiso (basilico giapponese)
1.600 ml Dashi (brodo giapponese)
Olio extravergine d’oliva

Procedimento

Preparare il dashi bollendo in una pentola acqua, salsa di soia, mirin, sake, umami dashi (Ago dashi, brodo di pesce volante di Nagasaki).
Affettare la pancetta di tonno a pezzetti regolari (spessore 3-4 mm 4×1 cm), disporli su una placca rivestita con carta da forno. Infornarli dopo aver preriscaldato il forno a 200°C e renderli croccanti.

Preparare il Zuke Maguro (tonno marinato) lasciando per 4 ore il tonno rosso precedentemente affettato in una marinatura a base di salsa di soia e mirin.

Cuocere i Shimabara Somen in acqua bollente, senza sale, per 1/1,5 minuti. Passarli velocemente sotto un getto di acqua fredda per interrompere la cottura e scolarli nuovamente per rimuovere l’acqua in eccesso.

In un piatto fondo disporre in sequenza i Shimabara Somen, alcune fette di Zuke Maguro, la pancetta di tonno croccante, il wasabi, gli edamame e guarnire con delle foglioline di shiso. Prima di servire, aggiungere il brodo di dashi caldo.