Come fare il gazpacho dell’Andalusia (+ versione Granada)

Il gazpacho dell’Andalusia è insuperabile, noi vi diamo la ricetta, ma vi raccontiamo anche tutto ciò che c’è da sapere sul piatto più popolare del sud- est della Spagna.

“Pomodoro, cetriolo, peperone, cipolla, una punta d’aglio, olio, sale, aceto, pane secco e acqua. Il segreto è mescolare bene.” Ecco la ricetta di Pepa (Carmen Maura), protagonista del film “Donne sull’orlo di una crisi di nervi” di Pedro Almodóvar

Se ci fosse una classifica per proclamare il piatto più conosciuto della Spagna, il gazpacho avrebbe buone possibilità di conquistare il primo posto. É una proposta del sud -est della Spagna, assai apprezzata soprattutto in estate, fra giugno e settembre. É un’insalata liquida, servita come primo piatto. Un piatto assai simile alla panzanella toscana al pan bagnato napoletano e alle frise al pomodoro pugliesi. Non esiste una ricetta codificata, possiamo dirvi che esistono due “famiglie” di gazpacho: una andalusa e una dell’Estremandura. Entrambe condividono un lungo pestaggio nel mortaio delle verdure. Solo in quello andaluso è presente il pomodoro, nella versione dell’Estremandura si aggiunge solo al momento di servire, a pezzettini, come pure la cipolla sminuzzata, che nella versione dell’Andalusia non dovrebbe esserci.

La differenza tra gazpacho dell’Andalusia e dell’Estremandura + la versione di Granada

La parola gazpacho è intraducibile, probabilmente è un suono onomatopeico, che richiama il suono del mortaio usato per pestare le verdure. L’impiego delle tipologie delle verdure determina il colore delle due diverse versioni: rosso per l’Andalusia, verdino biancastro per l’Estremandura. Esiste una versione di compromesso, il gazpacho di Granada, che sostituisce il mortaio con il frullatore. Qui mancano le componenti solide e per questo è servito in un grande bicchiere.

Esiste anche una versione calda, che è una sorta di zuppa d’aglio calda e una pietanza che, pur chiamandosi gazpacho, non lo è affatto. Si tratta del “gazpacho de pastor”, che prevede un mix di selvaggina (lepre, coniglio, uccelletti, pollo, prosciutto) soffritta in olio d’oliva con molta cipolla e pomodoro, dove è sminuzzato del pane. Il composto è versato bollente su pizze azzime. Avrebbe origini conventuali e oggi si trova in qualche ristorante del sud della Spagna.

Nella versione di Granada gli ingredienti base sono preparati in anticipo a grossi pezzi in una bacinella, insieme, ad olio, aceto e pane inzuppato nell’acqua. Tolti con un mestolo, sono trasferiti nella coppa del frullatore con un paio di cucchiai di ghiaccio tritato. 15 secondi a forza 1 e altri 10 a forza 2.

La ricetta del gazpacho dell’Andalusia (versione moderna)

Ingredienti

Per 4 persone

1 panino raffermo

aceto bianco di qualità

1 cetriolo

1 peperone verde carnoso

1 cipolla grossa dolce

dadolini di pane

1 spicchio di aglio

olio extra vergine d’olova

1 litro succo di pomodoro (ottenuto da pomodori freschi)

3 uova sode

sale

pepe

Procedimento

Mettere a macerare nell’aceto il pane almeno per 12 ore. Spellare mezzo cetriolo e tagliarlo a tocchetti. Fare la stessa operazione con il peperone e mezza cipolla. Spellare 1 spicchio di aglio. Mettere nella coppa del frullatore la mollica del pane imbevuta nell’aceto, il peperone, il cetriolo, la cipolla, l’aglio e un decilitro di olio. Frullare e versare in un contenitore, aggiungendo il succo del pomodoro fresco e passato nel setaccio almeno 2 volte. Salare e pepare. Conservare in frigo. Al momento del servizio, aggiungere qualche cubetto di ghiaccio.

Per l’accompagnamento

Dadolini di pane raffermo soffritti nell’olio (serviti caldi); le uova soda e la cipolla tagliata grossolanamente, il 1/2 cetriolo e il 1/2 peperone a dadini. Disporli in coppette.

La ricetta del gazpacho di Granada

Ingredienti

Dose per 4 persone

mandorle dolci sbucciate 50 g

2 grossi pomodori pelati

1 o 2 spicchi di aglio

1 piccolo cetriolo

olio d’oliva

aceto

sale

Per condimento

dadini di pane raffermo

uovo sodo

peperone

cipolla

Procedimento

La scelta di quanti spicchi d’aglio utilizzare è determinata solo dal gusto. Mettere tutti gli ingredienti citati nella coppa del frullatore, unendo un bicchiere dei olio, due cucchiai di aceto e del sale. Frullare. Mettere il composto in una zuppiera, unire un litro d’acqua e mettere in frigorifero. Al momento del servizio, accompagnarlo con ciotoline con dadini di pane, peperoni, cipolla cruda, uovo sodo tagliuzzati.