Cultura del Salento: il pasticciotto. Ricetta e storia

Ecco la ricetta del pasticciotto, il dolce di Lecce così conosciuto tanto da avere una giornata dedicata. Il primo giugno è, infatti, il Pasticciotto Day.

C’è un motivo se il Salento, è una destinazione assai ricercata: la sua capacità di intrecciare cibo e cultura. Quando si parla di dolci salentini, è inevitabile proporre il pasticciotto che non a caso ha fatto conoscere la pasticceria pugliese in tutto il mondo. Monoporzione, goloso e intrigante.

Partiamo da un presupposto: il pasticciotto, riconosciuto dal Ministero dell’Agricoltura come Prodotto Agroalimentare Tradizionale sia di Galatina che di Lecce, non è solo un dolce, è un pezzo di Salento. É una pasta frolla capace di raccontarti la storia di un capolavoro dell’arte dolciaria. Il cibo è cultura e il pasticciotto, con quei due strati di pasta frolla che custodiscono la golosa crema pasticcera, ne è la dimostrazione.

Cultura del Salento: identikit del pasticciotto

Lecce è la capitale pugliese del barocco, di chiese gotiche e di decorazioni rococò e così tutta la sua provincia. Qui bar e pasticciere offrono un dolce che rappresenta la tradizione dolciaria salentina: il pasticciotto. La pasta frolla, a forma ovale, custodisce come un gioiello prezioso, la crema pasticciera. La cupola è spennellata d’uovo, che al termine della cottura, diventa ambrata. Da ricordare: occorre usare lo strutto, vietato il burro o la margarina. La cottura deve essere rapida: 10 minuti a circa 220 °C, nel forno già preriscaldato.

Si tratta di un dessert monoporzione nato in piccole dimensioni e poi trasformato anche in torta e che, per coglierne tutta la fragranza, deve essere consumato in loco, possibilmente tiepido.

La storia del pasticciotto, simbolo di rinascita

Ve lo diciamo subito, esistono diverse versioni. La più accreditata fa risalire la sua nascita ad un pasticciere di Galatina. Nel lontano 1745 Andrea Ascalone doveva affrontare una grave crisi economica. Non sapeva che la sua salvezza sarebbe dipesa da un piccolo “pasticcio”. Un giorno, con la crema avanzata da un’altra preparazione, dette vita al pasticciotto. In realtà Andrea non aveva idea di aver creato un piccolo capolavoro dolciario tanto che lo regalò al prete del paese, Don Silvestro, che ne decretò il successo.

Ma vi è anche un’altra versione. La famiglia che creò il pasticciotto è sempre quella degli Ascalone, ma il pasticciere è Nicola. A metà del XVIII secolo, a giugno, in occasione della festa patronale di San Pietro e Paolo (quest’ultimo protettore delle tarantate), ci si aspettava tante tarantate, spinte dal desiderio di ricevere, per intercessione dei pastori, il miracolo della guarigione. Quanti dolci si sarebbero potuti vendere! Perché non inventare un nuovo dolce? Perché non usare degli avanzi? Con la pasta frolla rimasta e con nuove formine di rame nacque il pasticciotto.

I leccesi, che ne rivendicano la paternità, sostengono che il primo pasticciere a farlo fosse un misterioso artigiano napoletano. Non manca chi sostiene che in origine fosse ripieno di crema di pistacchio, un ingrediente poco reperibile in Salento. Sembra più una legittimazione dell’attuale proposta di pasticciotti farciti con creme diverse da quella pasticcera.

Cultura del pasticciotto: differenza tra la proposta leccese e galatinese

Non negli ingredienti, ma nelle dosi. Così per esempio per lo strutto le proporzioni tra farina, zucchero e strutto è per Lecce: 1 – 0,5 – 0,5; per Galatina: 1 – 0,4 – 0,4. A complicare le cose alcuni studiosi ritengono che il pasticciotto di Galatina in realtà è molto simile al buccunotto ripieno di ricotta e mandorle. Il segreto del pasticciotto sta nella sua freschezza e per questo va mangiato appena fatto.

La ricetta del pasticciotto

Per pasta frolla

500 g farina

200 g strutto

200 g zucchero

2 uova

1 tuorlo

1/2 bustina di lievito per dolci

Per crema pasticcera

4 tuorli

100 g zucchero

40 g farina

500 ml latte

1 bustina vanillina

Procedimento

Per pasta frolla

In una ciotola impastare tutti gli ingredienti in modo di ottenere un impasto liscio e morbido.

Per crema pasticcera

Riscaldare il latte con la vanillina. In una casseruola montare i tuorli e lo zucchero  con una frusta elettrica fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiunere la farina setacciata e mescolare per incorporarla bene al composto di tuorli e zucchero. Sempre mescolando unire il latte a filo.

Mettere sul fuoco e senza smettere di mescolare portare ad ebollizione, abbassare la fiamma e fare sobbollire per 3 minuti fino all’addensamento della crema.

Versare la crema in una ciotola e coprire con della pellicola fino al raffreddamento.

Per formazione pasticciotto

Ricavare dall’impasto della pasta frolla una noce. Allargarla con la mano. Rivestire gli stampini. Rifinire i bordi. Farcire con la crema pasticcera. Chiudere con la pasta. Ritagliare la pasta in eccesso. Infornare a 220°C per circa 10 minuti finchè saranno ambrati.

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