3 ingredienti per una cacio e pepe famelica: pasta, pecorino romano e pepe (+ricetta)

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Fare la cacio e pepe sembra facile, ma non lo è. Pochi ingredienti: pasta, pecorino romano di qualità e pepe. L’apparente semplicità maschera la complessità di trasformare il formaggio in crema. Prima regola: la scelta del formato della pasta e la cottura. Volete fare la scelta giusta? I tonnarelli. In ogni caso, privilegiate pasta lunga di grano duro, mai corta!!! La pasta deve essere cotta al dente, anzi è da scolare qualche minuto prima rispetto alle indicazioni riportate sulla confezione. Perché? Deve essere ripassata in padella con un “brodo” di pepe e di acqua di cottura.

Procedimento: come preparare una cacio e pepe famelica

  • Portare a bollore l’acqua salata in cui versare 1 cucchiaio di olio di oliva evo. Cuocere la pasta al dente. Intanto pestare grossolanamente i grani di pepe nel mortaio o usare il coltello come suggeriscono alcuni chef.
  • Versare il pecorino romano grattugiato in una e unire metà del pepe. Diluire con 3 cucchiai di acqua di cottura della pasta e mescolare in modo energico (ci si può aiutare con una frusta), aggiungere se occorre un po’ di acqua. Tenere da parte dell’acqua di cottura della pasta.
  • Scolare la pasta e unirla alla crema di pecorino e amalgamare bene. Unire il pepe rimasto e, se serve, dell’acqua di cottura della pasta tenuta da parte. Mescolare con cura e se si vuole aggiungere del pecorino grattugiato.

Segreti famelicamente svelati

  • Per la mantecatura nella ricetta classica il pecorino romano grattugiato va aggiunto a fine cottura, perché il pecorino non ama l’alta temperatura. Noi vi descriviamo un metodo alternativo usato dagli chef.
  • Il segreto per una cacio e pepe perfetta? Il rilascio dell’amido della pasta nell’acqua di cottura. La percentuale di acqua e pecorino deve essere di uno ad uno, quindi per ottenere la crema scaldate, per esempio, 30 gr di pecorino con 30 gr di acqua.
  • Un altro segreto della cacio e pepe è la cottura del pepe a grani interi. Schiacciate i grani con un coltello per successivamente riscaldarli in una padella, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura della pasta. In questo “brodo” va conclusa la cottura della pasta aggiungendo altra acqua a poco a poco.

Le alternative degli chef

Dal momento che la ricetta prevede pochi ingredienti, gli chef si sono sbizzarriti a creare diverse varianti. Le varianti possono prevedere l’abbinamento con i gamberi bianchi crudi marinati con olio e scorza di lime, foglie di cerfoglio e un fondo di pesce. In alternativa si possono aggiungere le cozze, evitando il pomodoro. Tra le varianti più apprezzate della cacio e pepe vi è l’aggiunta dei ricci di mare, che aumenta il gusto con burro salato, parmigiano, bacche rosse e aneto. Da provare anche il gelato cacio e pepe, ma qui cercatelo nelle gelaterie artigianali!

Facciamoli come li fa lo chef Roberto Conti: spaghetto cacio e pepe con ricci di mare

Ingredienti

320 g Spaghetto oro Verrigni
8 g Pepe nero di Sarawak, Sichuan, giamaicano e bianco di penja
2dl Brodo di pollo ricetta classica
150g Pecorino romano
150g Pecorino toscano semistagionato
250 g Latte di pecora
8 gr Maizena
16 pz Ricci di mare
4 pz Foglie di basilico
1 pz Spicchio aglio
2 dl Salsa pomodoro (ricetta classica)
2 dl Olio extravergine d’oliva
q.b. Sale

Procedimento

  • Prendere una casseruola e metterla sul fuoco. Inserire 200 grammi di latte di pecora e una volta arrivati ad ebollizione legarli con i restanti 50 grammi nei quali avrete disciolto la maizena. Una volta fuori dal fuoco inserire il pecorino romano grattugiato e lasciare in infusione per circa 10 minuti. Frullare mediante l’ausilio di un frullatore ad immersione e tenere in caldo.
  • Pulire i ricci di mare e aprirli. Stemperarli lievemente in casseruola con uno spicchio d’aglio, 4 foglie di basilico e la salsa di pomodoro. Spostarli dal fuoco, pellicolare la pentola e lasciar riposare. Nel frattempo portare ad ebollizione l’acqua per la cottura della pasta e salarla leggermente. Prendere un’altra casseruola metterla sul fuoco a fiamma dolce.
  • Inserire il brodo di pollo e il pepe (4 tipi) in infusione. Cuocere la pasta e una volta ultimata la suo cottura (rigorosamente al dente) scolarla e versarla nella casseruola col brodo (ovviamente avendo prima filtrato il pepe).
  • Aggiungere la fonduta di pecorino e saltare bene gli spaghetti finché non risultino belli lucidi e glassati. Alla fine versare gli spaghetti nel piatto desiderato, chiudere ognuno con un piccolo cucchiaio di ricci di mare e una bella grattata di pecorino toscano e pepe nero.

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