Nuove strade in pasticceria: l’arte del Pastry Pairing

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Pastry Pairing? La nuova strada per una pasticceria evoluta. Il food Pairing è una tendenza gastronomica già affermata. L’abbinamento cibo e bevanda, anche in pasticceria, è un approccio innovativo all’accostamento dei sapori.

Nicolò Moschella lancia la Pastry Pairing Experience, un percorso sensoriale che vuole fare conoscere l’accostamento tra dolci e cocktail. Nicolò cerca sempre nuovi percorsi per dare un’immagine più fresca della pasticceria. Cerca una strada culturale per affermare che cibo è cultura.

Nel suo locale, Pastry Lab, a Milano, si possono assaggiare tre proposte dolci accompagnate da 3 cocktail abbinati o per similitudine o per contrasto di sapori.

  • Mousse alla mela verde
Pastry Pairing: la nuova strada della pasticceria
Mousse con un cuore di mele spadellate, profumate alla cannella. Alla base una frolla all’amaretto

Cocktail analcolico

Succo di Aloe

Sciroppo di fragola

Zenzero fresco Limone.

Abbinamento: si gioca sui contrasti: lo zenzero e il limone contrastano le note dolci della mousse con sapori aciduli e piccanti. L’aloe richiama i profumi della mela verde.  Un sapore, intenso e persistente.

  • Moncherry
Pastry pairing
Mousse allo yogurt con un cuore cremoso all’amarena. Alla base un pan di Spagna

Cocktail alcolico

Spumante brut

Succo di pompelmo rosa

Sciroppo di rosa

Abbinamento: similitudine di profumi. La rosa e la ciliegia appartengono alla famiglia delle rosacee. Presentano gli stessi profumi. Il pompelmo rappresenta la nota acida che va a contrastare il sapore dolce; lo spumante permette una miglior degustazione del piatto. La naturale acidità del pompelmo abbinata alla dolcezza dello sciroppo alla rosa creano un sapore estremamente fresco ed estivo.

  • Mascarpone e fichi
Pastry Pairing: la nuova frontiera della pasticceria
Tartelletta con crema di fichi e mousse al mascarpone

Cocktail alcolico

Passito di Pantelleria

Ginger ale

Amaretto di Saronno

Abbinamento: similitudine di sapori. L’intensità e il profumo di fichi secchi e mandorla del passito e le noti dolci dell’amaretto di Saronno si sposano perfettamente con la naturale dolcezza del fico creando un raffinato abbinamento dal gusto corposo e rotondo.

Perchè la pasticceria abbia un futuro bisogna credere ed investire nei giovani

Per dare vita all’abbinamento dolci e cocktail Nicolò ha collaborato con  l’Istituto Paolo Frisi – Dipartimento Ristorazione di Milano. Una collaborazione fatta tra giovani che credono che sia possibile costruire un futuro, nonostante le difficoltà del momento.

Pastry Pairing: la nuova frontiera della pasticceria

Nicolò ci ritroviamo dopo la mia esperienza nel tuo laboratorio per imparare a decorare le uova di Pasqua. Trascorsa la Pasqua, a che cosa ti sei dedicato?

“Mi piacerebbe fare conoscere il Pastry Pairing, uno strumento importantissimo per ottenere un gusto accattivante. Ancora poco conosciuto in Italia, è utilizzato frequentemente in Belgio e in Francia. La pasticceria è una scienza esatta, il pastry pairing è la chimica del gusto“.

uova di Pasqua

Un nuovo modo d’intendere la pasticceria. Quali sono le nuove frontiere?

“Allargare l’offerta, i momenti di consumo. L’abbinamento dolce e cocktail ne sono un esempio. Devono avere un sapore comprensibile, rimandare, per similitudine o per contrasto, l’uno all’altro. Mai esagerare con gli ingredienti, la semplicità vince sempre.”.

Perchè rivolgersi agli studenti dell’Istituto Paolo Frisi?

“Credo nei giovani. Senza di loro non c’è futuro”.

Come nascono le nuove proposte?

“Studiare, mai cedere alla tentazione di stupire, mai rincorrere le mode. Io per la mia nuova proposta estiva ho analizzato i singoli ingredienti, sperimentando abbinamenti giocati sull’equilibrio o sul contrasto”.

Cibo e cultura, Pastry Pairing ne sentiremo ancora parlare. Aspettiamo le prossime proposte di Nicolò Moschella.

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