Monica Viani
La cucina vegetariana rappresenta un approccio rivoluzionario o è una tendenza trasformatasi in una leva del marketing per fare crescere i vantaggi dell’industria degli alimenti ultra – processati? L’industria condivide davvero i principi di chi ha scelto di essere vegetariano o vegano per motivi etici?
Articolo aggiornato il 21 settembre 2025
La cucina vegetariana non è più una proposta di nicchia, ma una tendenza che coinvolge molte persone. E c’è chi dice che cambierà il mondo. Protagonisti sono i giovani che stanno ripensando a ciò che mangiano e da dove proviene ciò che consumano. Gli imprenditori capitalizzano su questo interesse, ma senza condividere gli stessi principi.
La cucina vegetariana o vegana, una scelta consapevole?
Il flusso di notizie spacciate per sorprendenti, bufale e disinformazione, la percezione di qualsiasi soggetto cambia segno. Così ci scopriamo intolleranti, allergici, vegetariani o vegani senza avere fatto una scelta consapevole. Sostenibilità, rispetto dell’ambiente e degli animali sono diventati slogan e per molte perone, soprattutto giovani, dichiararsi vegetariani o vegani è diventato identitario. E allora ecco spiegato il successo della cucina vegetariana.
Tutto ciò all’industria non poteva sfuggire. E così è fiorito il business delle buone intenzioni. Quanti cibi vegani rispettano davvero l’ambiente? Il “cibo della compassione” soggiace alle leggi dell’interesse economico che il movimento vegano, che in origine non è stato adottato per motivi economici, ma per motivi etici e per vivere secondo sani principi, oggi promuove riviste e fiere xommerciali, investimenti milionari e raccoglie milioni di investimenti che attendono di far guadagnare tanti soldi. E così sono proposti prodotti ultra processati.
Il successo di prodotti che imitano carne, pesce e salumi
Gli interessi economici, invece di promuovere un’alimentazione basata sull’utilizzo dell’ampia ricchezza del mondo vegetale e del ricco ricettario spesso legato al territorio, promuovono l’acquisizione di prodotti che cercano di assomigliare a preparati composti da proteine animali, invece di proporre alternative che si allontanino da prodotti che vengono disapprovati.
Un’occasione perduta, anche per salvare o recuperare antiche colture. Ancora una volta, la battaglia per un mondo diverso e più giusto è persa. Come ormai accade spesso vince la cultura della voracità degli interessi economici in nome del comfort food.
La ricetta vegetariana: crepes di lenticchie rosse con ragù di verdure, feta e chips di zucchine
Tempo di preparazione: 40 minuti più 2 h per ammollare le lenticchie.
Ingredienti
per 8 crepes da circa 16 cm
Per l’impasto delle crepes
- 200 g lenticchie rosse decorticate
- 150 ml acqua
- 2 cucchiai di Passata con datterino Agromonte
- un pizzico di sale e pepe
- 1 cucchiaino di fecola di patate
Per il ragù di verdure
- 1 carota (250 g)
- 1 zucchina (250 g)
- 2 coste di sedano
- ½ cipolla
- 200 ml Passata con datterino Agromonte
- ½ bicchiere d’acqua
- q.b. olio Evo
- q.b. sale
- un pizzico di spezie (curcuma, paprika dolce o curry)
- 80 g formaggio Feta
- 1 zucchina tagliata a rondelle
- foglioline di basilico fresco per decorare
Preparazione
- Sciacquare sotto l’acqua corrente le lenticchie rosse precedentemente tenute in ammollo almeno un paio d’ore o tutta la notte. Scolarle bene, versarle dentro al bicchiere del frullatore ad immersione insieme agli altri ingredienti: l’acqua, la passata con datterino Agromonte, la fecola, il sale e il pepe.
- Frullare fino ad ottenere una pastella come quella delle classiche crepes (se occorre aggiungere un altro goccino d’acqua).
- Ungere una padella antiaderente e farla riscaldare bene. Distribuire un mestolo di pastella facendo roteare delicatamente la padella allontanandosi dalla fiamma fino a quando la crepe è formata.
- Quando si sarà creata una bella crosticina dorata sul fondo girarla, aiutandosi con una spatolina in silicone, e cuocere l’altro lato. Procedere così con tutte le crepes.
Per il ragù di verdure
- Iniziare a lavare e pulire le verdure. Affettare la cipolla e farla insaporire in un tegame con un filo d’olio d’oliva. Unire le verdure grattugiate a julienne con un mixer da cucina.
- Fare rosolare per dieci minuti, aggiungere infine la passata, l’acqua, il sale e le spezie. Abbassare la fiamma e fare cuocere per altri 15 minuti.
Per le chips di zucchina
- Affettare a rondelle sottili la zucchina, friggerle in olio bollente, sgocciolarle su carta assorbente e salare.
- Farcite le crepes con il ragù di verdure estive, la feta, qualche fogliolina di basilico fresco e le chips di zucchina.
Consumare le crepes di lenticchie rosse sia tiepide che fredde.
I dati che fanno della cucina vegetariana una tendenza di successo
- L’8% della popolazione in Italia rinuncia alla carne. La cucina vegetariana avanza! Coloro che hanno rinunciato alla carne erano nel 2013 il 6%, nel 2014 il 7,1% e lo scorso anno l’8%. Dal 2010 la vendita di carne ha registrato un calo costante del 5% (dati Nielsen).
- L’Italia è sempre più veg. Secondo l’AVI (Associazione Vegetariana Italiana), coloro che hanno escluso carne e pesce dalla dieta sono circa il 10% dei cittadini. I dati dell’Eurispes (Rapporto Italia 2012), sono più contenute, ma registrano più del 3% di vegani, pari ai cittadini di Milano e Firenze messi insieme.
- Aumentano le pubblicazioni vegane. A testimoniare l’interesse verso il mondo vegetariano, l’aumento delle pubblicazioni: se nel 2013 erano 41 nel giro di due anni sono quasi quintuplicate (193).
- Il mondo vegetariano sempre più appetibile…anche per la GD e l’industria. Il fatturato dato dai vegetariani è di 320 milioni di euro. Così aziende, una volta lontane da questo mondo, hanno cominciato ad interessarsene. Un esempio è la Granarolo, che oggi realizza anche bevande a base di soia, riso e mandorla. Una scelta che è valsa 14 milioni di euro.
Perché vegani?
Secondo l’Eurispes, le motivazioni della scelta vegetariana o vegana riguardano l’attenzione per la salute (43,2% dei casi), il rispetto per gli animali, contro il loro sfruttamento da parte dell’uomo (29,5%), e la tutela dell’ambiente (4,5%).
E l’Europa?
- Austria Abitanti: 8,1 milioni Vegetariani: 4% (Fonte: Vegane Gesellschaft Österreich) – (Aprile 2005)
- Belgio Abitanti: 10,2 milioni Vegetariani: 2% (sondaggio eseguito per conto di GAIA) – (Aprile 2005)
- Francia Abitanti: 60 milioni Vegetariani: meno del 2% (Fonte: Alliance Végétarienne) – (Aprile 2005)
- Germania Abitanti: 82 milioni Vegetariani: circa l’8% (sondaggio – Fonte Vegetarier-Bund Deutschlands e.V.) – (Aprile 2005)
- Irlanda Abitanti: 3,7 milioni Vegetariani: circa il 6% (stima) – (Fonte: Vegetarian Society of Ireland) – (Aprile 2005)
- Norvegia Abitanti: 4,6 milioni Vegetariani: 2% (Fonte: Norsk Vegetarforening) – (Aprile 2005)
- Paesi Bassi Abitanti: 16,3 milioni Vegetariani: 4,3% (stima) – (Fonte: Nederlandse Vereniging voor Veganisme) – (Aprile 2005)
- Spagna Abitanti: 40,5 milioni Vegetariani: circa 4%
(Fonte: Asociacion Vegana Espanola [AVE]) – (Aprile 2005)
N.B. Il superamento dei vegetariani sugli onnivori è stimato intorno al 2050, forse anche prima, in funzione della massa critica.
