Doppiamente Famelici
É Parma, Città Creativa Unesco per la Gastronomia, epicentro della Food Valley italiana, la capitale della cultura 2020 del Belpaese. E anche per il 2021 causa Coronavirus. Ed è proprio qui, lungo la Via Emilia, nelle province di Piacenza, Parma e Reggio Emilia, che si concentrano oggi le maggiori produzioni di salumi tipici, formaggi, pasta e conserve vegetali dell’Italia. Le tre città dimostrano che cibo e cultura sono un abbinamento vincente per conoscere un territorio, per viverlo e poterlo apprezzare in tutti i suoi aspetti.
Il progetto Experiencemilia ci porta alla scoperta di questo territorio ricco di profumi e sapori che parlano di genuinità e creatività in cucina. Parte dal circuito degli agriturismi d’eccellenza della provincia piacentina e, attraverso itinerari ideali, si mettono in collegamento luoghi e locali che caratterizzano le tre provincie, in un’esplosione di gusto e di bellezze artistiche e storiche dove le tradizioni e le diverse culture trovano un mix di forte attrazione turistica.
Un assaggio dell’Emilia che si prepara a diventare un’accogliente destinazione turistica: Parma, Piacenza e Reggio Emilia
Parma, la città dei buongustai
Parma da sempre è stata la città del buon cibo. Già in epoca romana i prosciutti stagionati nel Parmense erano considerati una leccornia; in epoca alto-medievale i monaci Benedettini avevano perfezionato il processo di produzione del Parmigiano Reggiano. Nell’Ottocento Parma vantava la più forte industria alimentare di trasformazione del pomodoro, primato ora detenuto da Piacenza.
Nel XX secolo nasceva proprio qui la Stazione Sperimentale delle Conserve Alimentari, la Mostra delle Conserve, antesignana della fiera Cibus – la Fiera internazionale dell’Alimentazione – e dei Consorzi di tutela dei prodotti tipici del Parmigiano, del Culatello e del Prosciutto. Nel 2003 Parma è stata scelta quale sede dell’EFSA, l’Authority Europea per la Sicurezza Alimentare, mentre nel 2015 l’UNESCO dichiarava Parma “Città creativa della gastronomia”. A Colorno, a pochi chilometri da Parma, ha sede Alma, la Scuola internazionale di cucina che ha avuto come rettore Gualtiero Marchesi.
Le stagionature del Parmigiano Reggiano
Il Parmigiano Reggiano oggi si propone come Halal, Kosher, di montagna, millesimato, ovvero prodotto da mucche che hanno partorito da meno di 100 giorni. Ma quello che conta davvero tanto è la stagionatura, oltre che la qualità del latte. Dobbiamo fare una piccola precisazione: la stagionatura non è da sola sinonimo di qualità, è una componente importante per avere un ottimo formaggio.
Le forme devono essere girate tutte le settimane, tenute pulite e spazzolate. Tra i 18-24 mesi abbiamo una “stagionatura minima” che ci dà un formaggio a pasta morbida, sapore di latte fresco e qualche nota erbacea. Ottimo per gli aperitivi, accompagnato da vini bianchi e frizzanti.
A 22-24 mesi il Parmigiano comincia a presentare in superficie piccoli puntini bianchi. Con questa stagionatura si accompagna perfettamente a vini rossi mediamente corposi.
Lo “stravecchio” conosce una maturazione di 30-36 mesi e presenta una pasta asciutta. É particolarmente adatto ai primi piatti e come fine pasto. Da accompagnare a vini corposi e strutturati. Il Parmigiano più invecchiato è maggiormente digeribile perché le caseine sono trasformate dagli enzimi del latte in aminoacidi semplici.
La chicca #foodcultural
Da “mangiare con gli occhi” il Museo del Parmigiano Reggiano , allestito all’interno dell’antico caseificio della Corte Castellazzi di Soragna, in Provincia di Parma. Si trova all’interno dell’ ottocentesca corte agricola del castello Meli-Lupi di Soragna, costruito nel 1848 da Casimiro Meli-Lupi.
Piacenza capitale degli agriturismi in rete e della produzione vitivinicola
Il circuito degli agriturismi piacentini nasce nel 2004 e diventa attrazione turistica con il compito, in particolare, di rilanciare e valorizzare i colli e le aree montane. Il territorio piacentino, in passato importante snodo militare e commerciale, si propone oggi come provincia assai ricca di attrazioni culturali, enogastronomiche e naturalistiche.
L’agricoltura ha sempre occupato un posto importante nell’economia piacentina, capace nel tempo di porsi all’attenzione del food internazionale per la sua qualità, a partire dalla sua produzione vitivinicola, particolarmente sviluppata nella val Tidone che accoglie il comune più vitato d’Italia, Ziano, il quale annovera un altro primato, questa volta a livello europeo, come primo produttore di pancetta. Tornando ai vini, il territorio piacentino si fregia del famoso Gutturnio, tra i primi dieci vini italiani (e il primo vino piacentino) a ricevere la denominazione d’origine controllata (DOC) nel 1967. Tra i bianchi, invece, si segnala il vecchio Ortrugo che prende il nome dal dialettale “etra üga”, l’altra uva. Gutturnio ed Ortrugo regalano quegli aromi e quei sentori che meglio descrivono questa terra.
Gli agriturismi raccolgono e raccontano questo passato, diventando custodi di un territorio che vuole conservare la sua biodiversità. Non stupisce che qui si sta potenziando il turismo dei sentieri e delle escursioni, ideale per gli appassionati del trekking, delle mountain bike e delle ebike, disciplina in grande espansione, ma anche per gli amanti della natura, ai quali regalare giornate all’aria aperta organizzando passeggiate per conoscere e raccogliere erbe spontanee e frutti selvatici da poi utilizzare in cucina. Mai sentito parlare di foraging?
Vi portiamo nei migliori agriturismi e ristoranti di ExperiencEmilia
La “roba de Piasensa”? Una cucina di terra, una cucina di frontiera con forti influenze liguri, lombarde e piemontesi. Pisarei e fasò, gli anolini di stracotto, i tortelli con la coda, i macaròn fàt cón l’angùcia, la piccola di cavallo, la coppa piacentina, la pancetta piacentina, il salame da assaggiare con la burtleina o con i chissulein da sostituire al pane e… tante altre golosità.
Eppure ancora pochi la conoscono. Peccato! É una cucina della tradizione contadina, generosa, creativa e radicale. Alcuni ristoratori piacentini stanno cercando di darle il giusto posto nella gastronomia gourmet italiana. Quest’ultima, dopo l’ubriacatura della spettacolarizzazione, sta tornando finalmente alla riscoperta delle proprie radici culturali.
Le ricette della tradizione servite negli agriturismi possono essere proposte nella loro originalità o rivisitate con audacia, ma sono tutte esperienze gastronomiche che ti fanno assaporare Piacenza nel piatto!
Per assaggiare la cucina della tradizione piacentina, talvolta rivisitata, i migliori agriturismi li puoi trovare sul portale degli agriturismi piacentini che a breve presenterà una sezione dedicata ai ristoranti piacentini, luoghi dove la cucina è cultura e storia di una comunità, locali che sono importante traino per la valorizzazione e la promozione di un territorio ancora da scoprire. Meglio se messi in rete, come da oltre 15 anni sono questo circuito del Mangiare Piacentino, un esempio da seguire. Tutti!
Reggio Emilia: arte e danza
Che sorpresa! A Reggio Emilia l’accoglienza è all’insegna dell’arte moderna. Sono, infatti, le opere dell’archistar Santiago Calatrava a darvi il benvenuto. La città emiliana vi affascina con i suoi teatri, ex fabbriche, ex conventi oggi adibiti a luoghi dove partecipare a numerosi eventi. La città vecchia è un inseguirsi di vicoli, portici e archi che si aprono su piazze rese vive da colorati tavolini. Il Duomo in stile romanico si impone alla vista con la sua austerità. Girando per le strade del centro non perdetevi il Battistero, il Palazzo Vescovile, il Palazzo dei Canonici, il Palazzo del Comune, il Palazzo delle Notarie.
Consigliata una visita al Museo del Tricolore per visitare la sala dove il 7 gennaio del 1797 nasceva la bandiera italiana. Se ami, invece, l’arte contemporanea, imperdibile una sosta alla Biblioteca Panizzi, dove puoi ammirare la pittura murale dipinta sulla volta della sala di lettura dall’artista americano Sol LeWitt, l’artista la cui filosofia è «l’opera d’arte è un’idea e non un soggetto».
Laddove una volta sorgeva la Fonderia Lombardini, ora si trova la Fondazione Nazionale Danza.-Aterballetto, la principale compagnia italiana di produzione di spettacoli di danza.
L’erbazzone, la tipica torta salata emiliana
L’erbazzone è una sfoglia di farina e strutto farcita di bietole, lardo, cipollotti e Parmigiano Reggiano. Come sempre esistono innumerevoli ricette — con la ricotta, con il burro, con gli spinaci… — ed è difficile parlare di una ricetta di erbazzone riconosciuta come quella corretta. Nasce si certo in provincia di Reggio Emilia. Si segnalano due varianti: lo scarpazzone montanaro a Carpineti, con l’aggiunta di riso e lo scarpasot di Correggio che non ha un involucro di pasta ma solo della farina nel ripieno. Sull’erbazzone esistono due scuole di pensiero: leggero o unto. Qui vince il gusto! Molti oggi usano la brisée, al posto della sfoglia classica, per renderlo più saporito.
É una proposta regionale di grande successo, una torta salata gustosa che andrebbe consumata leggermente tiepida, preferibilmente il giorno dopo. Ecco come assaggiare Reggio Emilia anche in versione street food!
Erbazzone
Ingredienti
(per 10 porzioni circa)
Per la pasta brisèe
500 g di farina tipo 00
200 g di strutto
7,5 g di sale
150 g di acqua
Per il ripieno
600 g di bietole pulite e mondate
60 g di spinaci puliti e mondati
160 g di pane tostato e macinato
50 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato
1 uovo
50 g di lardo macinato
160 g di cipollotto leggermente soffritto
Sale
Farina (per asciugare l’impasto)
Procedimento
Miscelare la farina, lo strutto e il sale. Aggiungere l’acqua e impastare. Conservare la pasta almeno un’ ora in frigo. Scottare le bietole e gli spinaci in abbondante acqua calda e salata, quindi scolare molto bene per togliere l’ acqua in eccesso. Soffriggere la cipolla.
Mettere nel mixer le bietole, gli spinaci, il pane tostato, il parmigiano reggiano, l’uovo, il lardo macinato e la cipolla. Ottenuto un composto spalmabile salare a piacere. Se risultasse troppo molle aggiungere della farina per asciugare l’impasto. A questo punto dividere la pasta brisèe in due parti.
Stendere la pasta in uno stampo rettangolare 30 X 40 precedentemente unto, facendo in modo che sporga bene dai lati. Bucherellare la pasta. Inserire il ripieno nella tortiera e coprire con la rimanente pasta brisèe.
Far combaciare bene i lati per evitare fuoriuscite del composto in cottura, quindi togliere la pasta in eccesso. Bucherellare con i rebbi di una forchetta e cospargere la superficie con del lardo macinato leggermente fuso.
Cuocere a 220°C per 30 minuti fino a completa doratura.
La chicca naturalistica
Uno spettacolo della natura imperdibile? A pochi chilometri da Reggio Emilia, vi è una meta suggestiva: Castelnovo ne’ Monti, dove si erge una montagna davvero particolare. La Pietra di Bismantova, massiccio solitario dalle bianche pareti scoscese, risalente al Miocene medio inferiore, campeggia al centro dell’Appennino Reggiano. Per esplorarlo si può percorrere il medio-facile Percorso 1 che con una lunghezza di 16.4 km e un dislivello di 123 m vi garantisce di godere di un paesaggio strepitoso.
Parma, Piacenza e Reggio Emilia: cibo + cultura + natura = ExperiencEmilia ♥
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Monica Viani e Roberto Rossi
Credit Photo: Giorgio Bertuzzi
