Ricette con riso: le proposte della tradizione da Nord a Sud

Dalle minestre di orzo ai risotti: siete pronti a cominciare un viaggio in Italia, da Nord a sud, alla scoperta di ricette con riso?

Il riso nasce nell’acqua e deve morire nel vino- Antico proverbio

Cibo è cultura e proprio per questo prima di parlarne, occorre conoscere la storia. Spesso si dice che la cucina è lo specchio della diversità tra Nord e Sud: la prima ama il riso, la seconda la pasta. É un’affermazione un po’ superficiale e noi affamati di verità siamo andati alla ricerca delle origini del riso.

Con fortissime probabilità, il riso fu importato e coltivato nelle zone acquitrinose della Sicilia, Calabria e Campania e solo successivamente arrivò in Lombardia. Lo testimoniano ricette come le «Arancine» siciliane che a Napoli diventano «Palle di Riso» oppure le minestre di riso e verza, un classico della cucina invernale partenopea e la pastiera di riso, diffusa in alcune zone del Sud. Solo dal 500 il riso divenne una coltivazione importante per Lombardia e Piemonte, che si trasformarono poi in quella “culla” del riso che permise all’Italia di conquistare il primato della produzione in Europa. Primato che il Bel Paese non ha mai perso! I paesi in cui maggiormente esportiamo il 60 per cento della nostra produzione sono Germania, Francia, Regno Unito e Paesi Bassi.

Regione che vai, ricette di riso che trovi

E qui ci aiuta Federica De Luca, giornalista appassionata di ricerche culturali spesso a tema enogastronomico. E allora lasciamole la parola. Riportare tutte le ricette italiane con protagonista il riso è pressoché impossibile, ma possiamo proporvi alcuni spunti interessanti per intraprendere un viaggio lungo lo Stivale. Partiamo dalla Valle d’Aosta con la zuppa  di Cogne, dove l’aggiunta di riso nella zuppa è legata al fatto che sin dall’antichità, in estate, i fedeli valdostani e quelli della Val Soana, in Piemonte, si incontravano in un santuario in quota in occasione di un pellegrinaggio. In questa occasione si scambiavano i prodotti del loro territorio. Coloro che provenivano dalla pianura portavano principalmente il riso, che fu aggiunto alla zuppa. Inutile dirvi che il Piemonte conosce tantissime ricette, ma conoscete  la Turta verde, tipica del Monferrato, una ricetta salata, da mangiare tiepida o fredda, fra  Pasqua e il 29 aprile, il giorno in cui cade la festa del Santo Cristo? La Lombardia è la patria del risotto alla milanese, che in Brianza accompagna spesso la salsiccia al posto del classico ossobuco. Se in Veneto riso e bisi è immancabile sulle tavole di casa, in Lazio lo è il Supplì.  In Campania la torta di riso è apprezzata tanto quanto la pastiera, così come il sartù è il piatto unico della migliore tradizione partenopea. Se in Puglia trionfa la tiella riso, patate e cozze, la Sicilia propone le arancine.

Monica Viani e Federica De Luca

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