Ricette regionali: il pappone. Il Molise nel piatto

Ricette regionali: il pappone, uno dei piatti simbolo della cucina povera di Termoli e della tradizione marinara del Molise. Nato a bordo delle imbarcazioni dei pescatori, veniva preparato con pane raffermo e il pesce disponibile dopo la giornata di pesca. Oggi lo chef Massimo Talia del Ristorante Svevia di Termoli ne propone una raffinata rivisitazione alla marinara. Ecco la storia del pappone termolese e la ricetta per prepararlo anche a casa

Aggiornato il 5/ 09/ 2026

Il Molise nel piatto? Il pappone. Una ricetta semplice, nata dalla necessità e trasformata nel tempo in una delle espressioni più interessanti della cucina marinara termolese.

Il pappone: storia e tradizione della cucina termolese

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A raccontarmi e a reinterpretare questa preparazione è stato Massimo Talia, chef del Ristorante Svevia di Termoli, che ha lavorato sulla ricetta tradizionale senza snaturarne l’anima. Il risultato è un piatto nel quale il pane raffermo, elemento caratteristico della cucina povera, incontra il sapore intenso del pesce dell’Adriatico.

Il pappone cotto alla marinara è infatti la rivisitazione di un’antica preparazione della tradizione di Termoli. Un piatto che racconta il rapporto profondo tra la città, il mare e il lavoro dei pescatori.

La sua origine è legata proprio agli uomini di mare, che lo preparavano spesso direttamente a bordo delle imbarcazioni. Gli ingredienti fondamentali erano quelli che non mancavano mai: pane e pesce. Il pane, generalmente raffermo, permetteva di recuperare un alimento che altrimenti sarebbe andato sprecato. Il pesce, invece, era quello disponibile dopo la pesca, compreso quello meno pregiato o difficilmente destinabile alla vendita.

Ed è proprio questa capacità di trasformare ingredienti semplici in un piatto saporito a rendere il pappone un esempio autentico di cucina povera molisana.

La “scafetta”, il pappone dei pescatori

Nella tradizione locale il pappone era conosciuto anche con il nome di “scafetta”, dal tipico cesto nel quale veniva contenuto. Era un alimento sostanzioso, pensato per nutrire le famiglie dei pescatori e gli uomini impegnati in mare. La sua bontà non dipendeva da ingredienti costosi o particolarmente ricercati, ma dalla qualità del pescato e dalla sua freschezza.

Il momento migliore per prepararlo era infatti quello del rientro in porto, quando il pesce appena pescato portava nel piatto tutto il profumo del mare. Questa caratteristica è ancora oggi uno degli elementi più importanti del pappone: una ricetta povera negli ingredienti, ma ricca di sapore e di memoria. Il pane raffermo, ammorbidito dal pomodoro e dal fumetto di pesce, diventa così il punto d’incontro tra i diversi ingredienti del piatto, raccogliendo e concentrando tutti i profumi della cucina marinara.

Il pappone molisano: dalla cucina povera alla cucina rivisitata d’autore

La versione proposta da Massimo Talia parte dalla tradizione e la porta nella cucina contemporanea. Il pane di grano duro raffermo rimane protagonista, ma viene accompagnato da razza, seppioline e scampi, insieme a pomodoro fresco, peperone verde, aglio, cipolla, erbe aromatiche e olio extravergine di oliva di Larino.

La preparazione prevede inoltre un fumetto leggero realizzato con le lische della razza e i carapaci degli scampi. È proprio questo passaggio a dare profondità al piatto e a esaltare il carattere marinaro della ricetta. La cucina dello chef conserva dunque il principio fondamentale del pappone tradizionale: non sprecare e valorizzare ogni ingrediente, trasformando anche gli elementi meno nobili in una base ricca di gusto.

Il risultato è una ricetta che conserva il legame con la storia gastronomica di Termoli, ma che viene presentata con una sensibilità più contemporanea.

Ricette regionali: il pappone cotto alla marinara

Ingredienti

Per 4 persone

Per pappone

280 g Pane di grano duro raffermo
10 g Cipolla
20 g Aglio
80 g Peperoni verdi a cornetto
120 g Olio extravergine d’ oliva di Larino
400 g Ali di razza spellata pulita
240 g Seppioline
Vino bianco
Mezzo bicchiere
Prezzemolo
Basilico
Alloro
Sale fino
Rosmarino fresco
Peperoncino secco intero

Per fumetto leggero

30 g Cipolla
30 g Sedano
30 g Champignons
Lische della razza e carapaci di scampi
30 Gambi di prezzemolo
10 g Aglio
1,5 lt Acqua

Per salsa di pomodoro

1 Spicchio di aglio
40 g Olio extravergine
1200 g Pomodori freschi maturi
Foglie di basilico fresco

Per fumetto di scampi

40 g Olio extravergine
10 g Aglio
10 g peperone verde vino bianco secco
300 g Salsa di pomodoro
500 g Fumetto
Sale
Basilico
Prezzemolo

Procedimento

Come preparare il fumetto leggero

Per prima cosa preparare il fumetto di pesce, che servirà a dare sapore al pappone.

Portare a ebollizione le lische della razza e i carapaci degli scampi. Eliminare con cura la schiuma che si forma in superficie, quindi aggiungere le verdure tagliate a mirepoix, l’aglio e i gambi di prezzemolo.
Lasciare sobbollire per circa 20 minuti. Una volta terminata la cottura, lasciare riposare il fumetto e successivamente filtrarlo.
Il fumetto deve risultare profumato ma non eccessivamente concentrato: sarà infatti utilizzato per cuocere e insaporire il pappone.

Come preparare la salsa di pomodoro fresco

Sbianchire i pomodori freschi, quindi raffreddarli, spellarli e privarli dei semi. Tagliarli successivamente a cubetti.
In un tegame fare soffriggere uno spicchio d’aglio nell’olio extravergine di oliva. Aggiungere i pomodori, qualche foglia di basilico e lasciare cuocere per circa 20 minuti.
Regolare di sale e, al termine della cottura, frullare la salsa con un mixer a immersione fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea.

Come preparare il fumetto di scampi

Per il fumetto di scampi, far saltare i gusci degli scampi in una casseruola con l’olio extravergine, l’aglio e il peperone verde.
Sfumare con il vino bianco e aggiungere un mestolino di salsa di pomodoro e due mestoli di fumetto leggero.
Regolare di sale e profumare con basilico e prezzemolo. Lasciare cuocere per circa 20 minuti, quindi filtrare se necessario.
Questo passaggio permette di ottenere un guazzetto particolarmente aromatico, che verrà utilizzato anche nella fase finale del piatto.

Come preparare il pappone alla marinara

A questo punto si può procedere con la preparazione vera e propria del pappone termolese.

In un tegame alto affettare la cipolla e farla soffriggere insieme all’aglio e al peperone verde utilizzando l’olio extravergine di oliva. Aggiungere una foglia di alloro e lasciare insaporire.
Unire quindi le seppioline tagliate a julienne, gli scampi sgusciati e la razza.
Far rosolare delicatamente il pesce, quindi aggiungere la salsa di pomodoro e circa 600 g di fumetto.
Lasciare sobbollire per circa 20 minuti, fino a quando il pesce sarà cotto e il fondo avrà raggiunto una consistenza saporita e ben amalgamata.
Solo a questo punto entra in scena l’ingrediente che più di ogni altro identifica il pappone: il pane raffermo.
Tagliare il pane a dadini e aggiungerlo al tegame. Girare delicatamente e lasciare che il pane assorba il fumetto, il pomodoro e i succhi del pesce.
Il composto deve diventare morbido e amalgamato, assumendo quella consistenza densa e avvolgente che dà origine al nome stesso di “pappone”.

Come impiattare il pappone

Anche la presentazione proposta da Massimo Talia trasforma il piatto della tradizione in una preparazione da cucina contemporanea.

Con l’aiuto di un coppapasta sistemare il pappone al centro di un piatto fondo.
Nappare con il guazzetto di scampi e completare con uno spiedino composto da seppie, razza e scampo, infilato in un rametto di rosmarino e successivamente spadellato.
L’ultimo tocco è affidato al peperoncino secco fritto, posizionato come una piccola bandiera.
Il risultato è un piatto che conserva tutti i sapori della cucina marinara di Termoli, ma li presenta in una veste elegante e contemporanea.