Monica Viani
Un menu di Natale firmato da grandi chef può diventare realtà anche a casa. Antipasto, primo, secondo e dolce: quattro ricette d’autore per la Vigilia, tra tecnica, tradizione e gusto, con un’unica avvertenza… creano dipendenza
Natale da chef: 4 ricette stellate per il menu della vigilia di Natale
Sembra un sogno, ma può diventare realtà: portare a tavola un menu di Natale da chef, senza rinunciare al calore delle feste. Abbiamo raccolto quattro ricette speciali per la Vigilia di Natale: un antipasto firmato Marco Sacco, un primo e un secondo di Luigi Taglienti e un grande classico della tradizione napoletana. Un percorso gastronomico elegante, sorprendente e perfetto per chi vuole celebrare il Natale con stile – anche a costo di infrangere qualche regola, come servire la pastiera fuori stagione.
Natale da chef: 4 ricette per il menu della vigilia di Natale
La rixetta del missultin, il pesce di lago
Ingredienti
Per 10 porzioni
Per il sandwich di missultin
- 350 g Missultin
- 200 cl Aceto vino rosso invecchiato
- 250 g Olio semi
- 4o fette di pane
Per gelatina di lamponi
- 200 cl Aceto di vino rosso invecchiato
- 30 g Zucchero
- 3 g Agar agar
Per la maionese di Missultin
- 60 g Albume
- 250 g Olio di semi
- 100 g Missultin
Per la guarnizione
- 5 g Liquirizia cress
Procedimento
Per il sandwich di missultin
- Scottate sulla piastra i missoltini salati.
- Ancora caldi, immergeteli per pochi minuti in un’emulsione con olio e aceto.
- Mettete 2 fette di pane sulla pelle del pesce.
- Pareggiare il pane rispetto al filetto.
Per la gelatina di lamponi
- Mettere aceto e zucchero insieme in una pentola, portare il tutto a bollore e aggiungere il quantitativo di agar agar frustrando il tutto.
- Stendere il tutto in placca, lasciar raffreddare e dopo porre il tutto nel frullatore.
Per la maionese di Missultin
- Infusione a freddo in olio di missultìn, dopo frullare tutto, setacciare e montare l’albume con olio ricavato.
- Aggiungere una parte del missultin filtrato.
Per la finitura e la presentazione
- Adagiare le due salse nel piatto utilizzando il dosatore e disporre i sandwich di sarda in verticale sulle salse.
- Guarnire con liquirizia cress.
L a ricetta della lasagna al ragù bianco d’agnello gallese IGP
Ingredienti
Per 4 persone
- 300 g Pasta fresca all’uovo allo spinacio
- 200 g Besciamella
- 700 g Polpa magra di agnello gallese IGP tritata
- 100 g Carote tritate
- 100 g Sedano verde tritato
- 200 g Cipolla bianca tritata
- 100 g Vino bianco
- 100 g Fondo ristretto di agnello
- 2 Chiodi garofano
- 2 Semi cardamomo verde
- Burro
- Olio extravergine d’oliva
- Pepe
- Sale
Procedimento
- In una casseruola larga e bassa fare rosolare a fuoco vivo la polpa d’agnello gallese IGP, continuando a rimestare finché la carne non sia rosolata in modo omogeneo.
- Aggiungere le verdure tritate, lasciare cuocere per qualche minuto e bagnare con vino bianco.
- Quando il vino sarà evaporato, aggiungere il ristretto di fondo d’agnello gallese IGP e lasciare cuocere per 20 minuti.
- Aggiungere al ragu la besciamella con il Grana Padano, ottenendo un impasto cremoso.
Finitura e presentazione
- Rivestire una tortiera rettangolare con le sfoglie di pasta all’uovo e iniziare ad alternare il composto ragu con le sfoglie, così da riempire lo stampo.
- Cuocere in forno statico a 175°C per 35 minuti.
- Servire la lasagna tiepida.
La ricetta del filetto di sella d’agnello gallese IGP con ratatouille moderna
Ingredienti
Per 4 persone
- 1 Filetto di sella d’agnello gallese IGP
- 3 Zucchine trombetta di media dimensione
- 5 Patate a pasta gialla
- 4 Carote
- 2 Pastinache bianche
- 6 Pomodori ramati
- 1 Sedano
- Rapa
- 1 Mazzo basilico
- 1 mazzo origno
- 30 gr Misticanza mista
- Pepe e sale
Procedimento
- Con l’aiuto di una mandolina affettare tutte le verdure per ottenere delle rondelle. In una tortiera alta 5 cm con carta da forno, iniziare a sovrapporre una tipologia di verdure da ricoprire tutto il fondo e condire con foglie di basilico, origano, sale e pepe.
- Alternare gli strati con le varie verdure fino a riempire lo stampo.
- Cuocere in forno a 175°C per 1 ora. Sformare la terrina precedentemente raffreddata e ricavare un rettangolo.
- Arrostire il filetto di sella d’agnello gallese IGP alla brace facendo attenzione a lasciare la cottura al sangue.
Finitura e presentazione
- Servire la carne con il rettangolo di terrina calda e la misticanza.
La ricetta della pastiera napoletana
Ingredienti
Per la pasta frolla
- 400 g Burro morbido
- 400 g Zucchero a velo
- 100 g Mandorle in polvere
- 5 g Sale fine
- 250 g Uova
- 5 g Vaniglia in polvere
- 1000 g Farina
- 10 g Lievito per dolci
Per la crema di ricotta
- 300 g Ricotta di pecora
- 250 g Zucchero a velo
- 1/2 Cucchiaino cannella in polvere
- 1 Cucchiaino fiori d’arancio aroma
- 100 g Canditi
- Cannella
- 4 Uova
Per il grano
- 300 g Grano cotto
- 250 g Latte intero
- Scorza arance
- Scorza limone
- 30 g Burro
Procedimento
Per la pasta frolla
- In una planetaria mettere il burro ammorbidito, lo zucchero, le mandorle e la vaniglia; mescolare gli ingredienti a velocità media.
- Aggiungere le uova e il sale e, quando il composto sarà ben amalgamato, aggiungere la farina e il lievito precedentemente setacciati.
- Avvolgere la pasta frolla nella pellicola alimentare e fare riposare in frigo per 12 ore.
Per la crema di ricotta
- Avvolgere la ricotta di pecora in una garza e farla scolare in un colino in frigorifero per una notte. Mettere la ricotta in una ciotola.
- Aggiungere lo zucchero a velo e mescolare fino ad ottenere una crema.
- Aggiungere le uova sbattute e mescolare bene con una frusta fino ad ottenere la consistenza di una crema.
Aggiungere la cannella, l’aroma ai fiori d’arancio e i canditi e mescolare.
Per il grano
- Mettere in un pentolino il grano, il latte, il burro e le scorze degli agrumi.
- Cuocere a fiamma bassa per 30 minuti, mescolando continuamente.
- Quando si otterrà una crema, spegnere il fuoco, eliminare le scorze e fare raffreddare.
Per la preparazione della pasta frolla
- Dopo aver tolto la frolla dal frigo, impastarla fino a renderla elastica.
- Stendere la pasta frolla.
- Dopo aver ricavato, 4 striscioline di un centimetro di larghezza, foderare una teglia rotonda di 24 cm di diametro e bucherellare il fondo con una forchetta.
- Mettere le strisce di frolla sulla superficie della pastiera formando due “X”.
Per la cottura
- Versare il grano nella crema di ricotta e mescolare.
- Versare il composto sulla frolla. Infornare la pastiera a 150°C per circa un’ora e mezza fino al raggiungimento di una leggera doratura.
- Se necessario, continuare la cottura per 5 minuti portando la temperatura a 180°C.
