Viaggio enogastronomico a Zara: la cucina della Dalmazia

Ristoranti, chef come Josip Vrsaliko, piatti con ingredienti locali, sono tutte ottime scuse per una fuga in Croazia, soprattutto se vuoi organizzare un viaggio enogastronomico a Zara.

Oggi mangiare è molto più che nutrirsi, poter gustare un buon piatto è uno dei più grandi piaceri, che giustificano un viaggio. Ecco perché vi presentiamo alcune ricette e alcuni ingredienti della Croazia, in particolare della Dalmazia. Un invito goloso a un viaggio enogastronomico a Zara in nome di cibo e cultura!

Se quest’estate hai deciso di andare in Croazia, noi ti consigliamo di visitare Zara e la Dalmazia. Una meta culturale, ma anche enogastronomica. Zara, situata nella costa dalmata del nord, propone, oltre al mare, numerose possibilità di conoscere la sua ricca storia. Il centro storico, visitabile a piedi, è pieno di ristoranti, bar e negozi dove fare shopping. Vi consigliamo poi di salire sulla torre della chiesa di Santa Donata, situata sulla piazza principale per godere di uno strepitoso paesaggio. Ci si arriva tramite una scalinata a chiocciola che conduce a una piccola porticina che si apre su una terrazza.

Ma ciò che ha reso famosa Zara in tutto il mondo si trova nella Zara vecchia. Parliamo del saluto al sole, un gioco di luci e suoni. A pochi metri dal mare e dall’organo marino costruito dall’artista Nikola Bašić, si trova appunto il “Saluto al Sole“, un disco di vetro multistrati del diametro di 22 metri che protegge 300 pannelli solari fotovoltaici che di giorno assorbono l’energia del sole e di notte si illuminano dando vita a un gioco di luci che segue il ritmo delle onde del mare. L’organo marino è una scalinata sul mare, con dei fori sui gradoni. Arrivando a piedi a poche decina di metri dall’organo, si avverte il suono delle sette notte prodotto dallo sciabordio dell’acqua sotto i gradoni. Uno strepitoso spettacolo con un tramonto che Alfred Hitchcock definì “il più bello del mondo“. Consigliata è poi una gita alla montusa isola di Pag, situata a un’ora di auto a nord di Zara. Un vero gioiello per le sue baie di acqua cristallina.

Viaggio enogastronomico a Zara: ricette della cucina della Dalmazia

La Dalmazia non è nota solo per Zara, la cultura e il suo mare. Una vera scoperta sono le sue proposte culinarie e i suoi vini che la rendono una meta ideale per un viaggio enogastronomico. Noi abbiamo avuto modo a Milano di degustare ottimi piatti accompagnati da vini interessanti, che invitano a programmare un viaggio enogastronomico. Lo chef e pastry chef Josip Vrsaliko, insegnante alla scuola alberghiera di Zara e titolare del ristorante Corte, ci ha deliziato con una degustazione di piatti con ingredienti provenienti dalla Dalmazia abbinati con vini croati. Non possiamo segnalarti tutti i prodotti, perchè sono veramente tanti. Ci limitiamo a presentartene alcuni per poi raccontarti le proposte di Josip. Una serie di ricette che rappresentano la Dalmazia con un tocco di creatività.

Ingredienti dalmati da conoscere

Si parte dal sale che proviene dalla salina di Nin, l’unica salina biologica certificata dell’Adriatico per proseguire con lo zafferano Stigma, una produzione avviata nel 2015 con una piantagione sperimentale di bulbi ecologici provenienti da Italia e Francia. La vera sorpresa sono il formaggio del caseificio Pag e il pesce di Mafish.

Le ricette dello chef Josip Vrsaliko abbinata con vini croati

Acciughe marinate in succo di limone

Le acciughe fresche marinate in succo di limone, crema di limone, gel di pomodoro e di basilico e olive disidratate sono una ricetta che non prevede cottura, creata presso l’isola di Kali. Una pietanza con un alto potere nutritivo, dal sapore fresco e gustoso. Abbinamento: Cantina Bora – Sauvignon Blanc

Branzino frollato con salicornia

Ballotine di branzino frollato, crema di piselli e salicornia, gel di cetriolo e mela Granny Smith, granita di ricotta di Pag per un piatto che gioca con diverse consistenze La salicornia, conosciuta anche come asparago di mare, e il branzino sono un’accoppiata perfetta. Viene utilizzato un branzino (Mafish) stagionato di alta qualità, la cui pienezza è concentrata al massimo mediante l’essicazione in apposite camere. Il piatto risulta fresco al palato grazie alla presenza della salicornia, della mela, del cetriolo e della granita. Abbinamento: Cantina Degarra – Posip.

Stufato di cozze affumicate con orzo

Orzo, pomodori secchi e fave, cozze di Ljubac (un piccolo villaggio situato a nord di Zara) affumicate, vellutata di pesce, spuma di pecorino di Pag stagionato ed arancia per un antipasto caldo davvero gustoso. Abbinamento: Kraljevski vinogradi – Crljenak (Primitivo)

Filetto di pesce bianco allo zafferano

Filetto di pesce con zafferano da agricoltura biologica, bietole gratinate con formaggio dell’isola di Pag e patate salate per una nuova interpretazione della cucina mediterranea. Abbinamento: Cantina Fiolic – Maraština. 

Torta di Molat

Crostata tradizionale a base di carruba, semola di grano e confettura di fichi per un dessert tradizionale, che ci consente di scoprire una farina dal sapore antico. La torta dell’isola di Molat è un dolce che recupera una farina utilizzata dalla tradizione pasticcera di Zara. Il gusto del dessert è poi esaltato dalla presenza della marmellata di fichi “Šinjorina Smokva”. Abbinamento: Cooperativa agricola MasVin – Moscato giallo.

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