Parmigiano Reggiano e parmesan perchè sono diversi

Impossibile imitare l’originale. Il Parmigiano Reggiano risponde non solo ad un disciplinare di produzione rigido, ma anche alla rappresentazione di uno stile di vita unico.

La cucina italiana non solo è apprezzata in tutto il mondo, è anche la più imitata e contraffatta. Il Parmigiano Reggiano è il formaggio italiano più imitato, soprattutto negli Stai Uniti. Qui la versione contraffatta è chiamata parmesan. Inutile dirvi che l’inautenticità di tale proposta è palese. Non inganna nessuno, se non chi non ha mai assaggiato l’originale. In America trova posto su qualsiasi piatto che si fregi di far parte della ricca gastronomia Made in Italy. Le differenze tra Parmigiano Reggiano e parmesan sono davvero tante. Vanno dalla produzione alla tradizione fino all’impossbilità di replicare il nostro terroir.

Il Consorzio Parmigiano Reggiano Dop stima che il giro d’affari fuori dall’Unione Europea del falso parmesan– dal parmesao brasiliano al reggianito argentino fino al parmesan diffuso in tutti i continenti –sia di 2 miliardi di euro per circa 200mila tonnellate di prodotto (15 volte il volume del Parmigiano Reggiano Dop esportato).

Il Parmigiano Reggiano e parmesan: solo con il primo nasce una storia d’amore

Agli americani il Parmigiano piace così tanto, che numerose aziende cercano di imitarlo. Così nasce il parmesan. Un nome che vagamente richiama il formaggio prodotto in Italia, ma che non ha nulla da spartire con l’originale. Sapori, colori, tradizioni, qualità delle materie prime, tempi di stagionatura sono talmente diversi che l’imitazione risulta impossibile. Il Parmigiano Reggiano è in definitiva frutto di un’antica cultura casearia che chi lo imita non possiede. Una delle differenze più evidenti risiede nel sapore, che nell’originale assume diverse declinazioni a seconda dei mesi di stagionatura. Se il Parmigiano Reggiano da giovane è più dolce, quando invecchia acquisisce una nota salata, senza mai perdere una punta gradevole di piccante. Impossibile poi replicare un gusto che dipende dai differenti pascoli degli allevamenti e dalla cura con cui i casari producono un formaggio con un glorioso passato.

Ogni scaglia di Parmigiano Reggiano è una storia, una tradizione tramandata gelosamente nel tempo. Gli ingredienti – latte crudo, sale, caglio – sono rimasti quelli  che avevano utilizzato i monaci quando crearono la prima forma di Parmigiano Reggiano, un formaggio che doveva durare nel tempo ed essere facilmente trasportato. Nel tempo, il suo successo indusse allo sviluppo del mercato della contraffazione. Così nel 1934 per tutelarlo fu creato il Consorzio del Parmigiano Reggiano. Il Parmesan, al contrario, non è sottoposto al controllo di nessun Consorzio, non risponde a nessun disciplinare, Ogni produttore cerca di imitare il Parmigiano Reggiano a modo suo. La sua mancanza di colore, di sapore, la sua texture liscia, il suo ricorso ad addensanti, colori artificiali e conservanti lo rendono un formaggio che nulla ha da spartire con l’originale. Un’imitazione che inganna chi lo compra che spesso crede di degustare il noto formaggio italiano.

Il Parmigiano reggiano, un viaggio nelle modalità di produzione

Il Parmigiano Reggiano è una DOP, una denominazione di origine protetta, tutelata da un consorzio che si oppone all’Italian Sounding promuovendo la cultura di prodotto, informando i consumatori stranieri delle motivazioni per cui vale la pena avere in tavola il formaggio autentico, che si distingue per qualità e completa tracciabilità della filiera. La zona di produzione comprende le provincie di Reggio Emilia, Modena, Parma, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a destra del Po. Proprio per difenderlo dalle imitazioni, ha un disciplinare rigidissimo. Le bovine destinate alla sua produzione possono mangiare solo foraggio raccolto nella zona.

Come si produce il Parmigiano Reggiano

Per produrlo si usa solo latte vaccino, sale e caglio, seguendo un procedimento codificato. Viene utilizzato il latte scremato della mungitura serale, ottenuto lasciando affiorare in modo naturale la parte grassa destinata alla produzione di burro. Questo è poi aggiunto al latte intero della mungitura del mattino. La miscela lattea viene versata nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata. Alle forme ottenute si aggiunge il caglio di vitello e il siero innesto (coltura naturale di fermenti lattici ottenuta dall’acidificazione spontanea del siero residuo della lavorazione del giorno precedente). Dopo aver avviato la coagulazione, la cagliata è ridotta in piccoli granuli dal casaro. Si passa successivamente ad una lenta cottura fino ad arrivare a 55 gradi. I granuli si depositano sul fondo della caldaia, formando una massa compatta.  Il composto estratto viene tagliato in due parti, avvolto in panni di lino e riposto in una fascera dalla quale prende la forma tipica.

Il battesimo del Parmigiano Reggiano

Dopo qualche giorno avviene quel battesimo che rende ogni forma unica. La marchiatura a fuoco dà un numero identificativo. A questo punto le forme sono dapprima tuffate in salamoia per la salatura per osmosi e successivamente lasciate a stagionare. La stagionatura, su lunghe tavole di legno, può durare 12, 24, 30 o 36 mesi, arrivando anche a 40 mesi. Per assicurarsi che tutto proceda correttamente, alla fine del primo anno con un martelletto il casaro ausculta il riposo del formaggio. Si tratta dell’espertizzazione. Se l’esame è superato si procede con una seconda marchiatura.

Cioccolato e Parmigiano Reggiano

A promuovere un abbinamento originale quale cioccolato e Parmigiano Reggiano è il noto conduttore italiano Fabio Fazio, ora produttore di cioccolato, che, nell’ambito di Terra Madre Salone del Gusto di Torino, ha presentato la pralina al Parmigiano Reggiano realizzata dalla cioccolateria Lavoratti 1938 di Varazze. Una coccola che può essere servita durante un aperitivo, come pre dessert o a conclusione di una cena, scegliendo la più adatta al momento.  La pralina di Parmigiano Reggiano con stagionatura 13 mesi ha delicati richiami tropicali (banana e cocco), il 18 mesi riassume in un ottimo equilibrio il sapido del formaggio e il dolce del cioccolato, il 24 mesi assume caratteristiche più decise fino a giungere al 36 mesi, che ben si presta ad accompagnare un distillato. Una conferma di come il Parmigiano Reggiano sia versatile e possa essere protagonista di piatti sia dolci che salati!