Cucina gourmet slovena: cosa e dove mangiare per la guida Michelin

La Slovenia a tavola? Non solo piatti tradizionali, ma anche gourmet. Ho degustato a Milano, presso Identità Golose, in occasione della presentazione della guida Michelin Slovenia, le geniali proposte dello chef stellato Tomaž Kavčič.

Chissà se conoscete la cucina gourmet slovena? Se la risposta è no, organizzate al più presto un viaggio in Slovenia, il polmone verde d’Europa. Il mio interesse verso questo vivace e sorprendente paese è il festeggiamento organizzato dall’Ente Sloveno per il Turismo in occasione della pubblicazione della prestigiosa Guida Michelin Slovenia. Che la Slovenia sia una nazione con una forte identità gastronomica lo conferma anche la conquista del titolo di Regione Europea della Gastronomia 2021. Il cibo è da sempre considerato un valore in questa terra: nella Costituzione slovena è sancito il diritto ad avere l’acqua potabile!

Slovenia, una destinazione green e gourmet

Da sempre attenta alla sostenibilità, la Slovenia permette di vivere l’autentico lusso regalato dalla natura. Offre, infatti, la possibilità di pernottare in comodi campeggi immersi nel verde e in garden village, dove gli ospiti hanno la possibilità di raccogliere frutta e ortaggi e cucinarli.

Ma la Slovenia propone anche interessanti tour enogastronomici. Il nuovo portale, Taste Slovenia, consente di conoscere la ricca proposta gastronomica slovena per organizzare viaggi da leccarsi i baffi.

Lo chef stellato Tomaž Kavčič: responsabilità etica e cultura. La cucina è uno stile di vita

Cuoco di quarta generazione, 1 stella Michelin, sostenitore convinto di Slow Food Slovenia e Chef europeo più innovativo del 2017 per l’Associazione giovani ristoratori JRE, Tomaž Kavčič ha imparato ad amare la cucina dalle donne di casa. In particolare lo ha appreso dalla madre Katja, ultima matrona di una dinastia di cuoche dal 1897.

Oggi la cucina che propone è molto diversa da quella dei suoi avi, ma Kavčič, spostandosi dalle colline di Gorizia al castello di Zemono, ha portato con sé tutta la passione per i sapori genuini della valle del fiume Vipava e per le ricette tradizionali.

Come racconta Tomaž Kavčič durante la presentazione della Guida Michelin Slovenia: “Sono felicissimo di aver ottenuto la stella Michelin. Non solo per me, ma per tutta la ristorazione slovena.

 Ho vissuto per tre giorni in uno stato di shock. Il complimento più bello che ho ricevuto è stato: bravo, una stella, più che meritata. In questo elogio si nasconde la reale motivazione del successo di un ristoratore.

La difficoltà  è, infatti, mantenere la capacità di proporre in modo costante ottimi piatti. La cucina deve diventare uno stile di vita. Si deve essere generosi, imparare a dare. Per questo dopo la stella non cambierò nulla, mio compito è mantenere ciò che ho fatto”.

Non Km Zero ma Km Vero, l’importanza delle parole

Il segreto della cucina di Tomaž Kavčič è quella passione che si traduce nell’utilizzo di materie prime locali di grande qualità, dagli scampi dell’Adriatico al tartufo bianco istriano, perfetta sintesi di eccellenza gastronomica ed eco-sostenibilità. Senza dimenticare il rispetto delle stagioni. “La sostenibilità – continua Tomaž Kavčič-  non va dichiarata, è implicita nel concetto di ristorazione. É una parola da usare con attenzione, mai  invano perché rimanda al concetto di rispetto. Per il Pianeta, ma anche per le persone. Mai poi tradire le proprie origini, i ricordi della propria infanzia“.

L’importanza del nome Gostilna: l’ospitalità in una parola

Perchè gostlina? Le gostilna sono le trattorie, gli agriturismi sloveni. “Il mio ristorante conserverà sempre il nome gostilna, la cui radice del termine rimanda ad ospitalità. É il nome più bello da dare ad un ristorante. Non vi rinuncerò mai.”

Dalla cucina alla distilleria in nome del ginepro

“Tutto nasce da un episodio che mi ha toccato il cuore. Una decina d’anni fa avevo inserito in carta un pre-dessert, un sorbetto che in realtà è un un gin tonic al cucchiaio dealcolizzato. Per rispettare la rotazione dei piatti, lo ho tolto dalla carta.

Una sera una famiglia, che era già stata nel mio ristorante, chiede per il figlio proprio quel dolce, un dessert che gli era rimasto impresso e che desiderava tanto. Lo avevo terminato. Cogliendo la delusione del piccolo, sono rientrato subito in cucina e mi sono ingegnato per servirglielo. Da allora è un pre-dessert che è sempre inserito in carta.

Non solo, l’episodio mi ha fatto riflettere sulla materia prima: il gin. Da qui è nato Monologue. Il Carso è terra ricca di ginepro, tanto che questa pianta è protagonista di diversi distillati, come ad esempio il Brinjevec. Dopo 3 anni di sperimentazione, ho finalmente raggiunto il risultato ricercato, un gin premium ispirato al mediterraneo ma anche alle montagne, da bere da solo, oppure con una tonica fortemente dry”.

Quali piatti ho preferito?

♥  Viaggio con gambero di fiume

♥ Brodo di manzo grigliato

Gostilna  Lojzetu – Slovenia – Vipavska – Dvorec Zemono

+38.(0)5.3687007 – https://www.prilojzetu.com