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Re-Modus, il menu degustazione anti spreco di Modus

Paolo De Simone, chef della pizzeria Modus di Milano, ha un percorso formativo che affonda le radici nel Cilento e nella cultura della panificazione. Nel suo locale promuove un ciclo di serate sul tema della cucina circolare, “Re-Modus”. Ecco il menu degustazione anti spreco di Modus.

All’appuntamento del primo marzo, seguirà un nuovo evento il prossimo 3 aprile che vedrà la partecipazione e il coinvolgimento della proprietà del ristorante Acquadulcis di Vallo della Lucania, con lo chef Vincenzo Cucolo.

Dopo il successo della prima serata lo scorso 1 marzo da Modus Pizzeria Milano, il prossimo 3 aprile avrà luogo il secondo appuntamento con “Re-Modus”, il ciclo di serate pensato e organizzato dallo chef Paolo de Simone sul tema della cucina circolare come chiave per eliminare lo spreco alimentare. Un tema che finalmente è affrontato anche nella ristorazione. Il pane, i legumi, l’olio, i pomodori sono i punti cardine di una idea gastronomica che sfugge alle mode e ai vari trend, privilegiando coerenza e pragmatismo, dove niente deve andare sprecato.

Chi è Paolo De Simone

De Simone Paolo 2

Quando a Paolo De Simone viene chiesto quando è nata la sua passione per la cucina, lo chef, senza esitazioni, parla della sua infanzia e dei ricordi che ne derivano: “Mia nonna mi ha insegnato i segreti della lievitazione naturale e il valore dei prodotti del Cilento“. Strenuo difensore della dieta mediterranea, grande estimatore della lievitazione naturale e dei prodotti del Cilento, De Simone si è imposto all’attenzione con il suo Storie di Pane a Vallo della Lucania, e poi per Da Zero, catena di pizzerie, aperta insieme ad altri soci. Da qualche mese ha aperto Modus, la pizzeria “a modo suo”. Un locale che vuole sì fare conoscere le sue proposte culinarie, ma anche il suo pensiero.

Modus, non solo pizza

menu anti spreco Modus 1

Da Modus, in via Andrea Maffei, tra Porta Romana e Piazza Cinque Giornate, ti immergi in un’atmosfera piacevole e suggestiva. Appena entrati non puoi non notare il bancone del bar e il laboratorio degli impasti che invita i passanti a entrare nel locale. La pizzeria ha a disposizione anche un soppalco con una ventina di posti disponibili.

Modus non è solo il regno della pizza, qui si possono scegliere diversi piatti che mutano a seconda dell’alternarsi delle stagioni. Proposte sempre attente a rispettare l’economia circolare. Piatti di pasta, carne, pesce, ma anche di verdure. Tutti fatti con materie di grande qualità.

La pizza è di certo la proposta che definisce Modus. Una pizza realizzata con materie prima di altissima qualità, molte delle quali provenienti dal Cilento. La proposta di de Simone segue lo stile napoletano, ma presenta un cornicione più importante. Oltre alle pizze classiche, in menu si trovano pizze più creative e molte che prevedono il sapiente utilizzo delle verdure.

Il progetto e il menu degustazione anti spreco di Re-Modus

Sempre alla ricerca di nuove sfide, Paolo De Simone ha voluto dare vita ad un progetto che, oltre alla sostenibilità, mette al centro il confronto con la cucina e la filoisofia di altri chef. Noi abbiamo partecipato alla prima serata anti spreco, il cui intento è quello di valorizzare quelle parti degli ingredienti che in genere sono considerate solo uno scarto. In collaborazione con Andrea Marroni, chef del bistrot Dabass di viale Piacenza, ha proposto un menu rispettoso dei principi dell’economia circolare. Una filosofia che se per molti è moderna, per Paolo De Simone “è antica. La cucina tradizione cilentana si basa sul recupero e sul concetto che in cucina non si butta via niente. Nel mio panificio non esisteva il sacco dell’umido perchè tutto veniva utilizzato e ciò che rimaneva diventava cibo per gli animali”. Il menu di Re-Modus è un percorso degustazione al prezzo di 50 euro a persona soft drink inclusi (vini e cocktail a parte).

La nostra cena anti spreco

ll nostro percorso è iniziato con la melanzana ‘mbuttunata su cialda di pane raffermo usato come “letto” per una melanzana preparata a regola d’arte. É stata poi la volta dell’uovo cotto a bassa temperatura proposto con una salsa realizzata con gli avanzi di cavatelli al pomodoro. Prima di continuare la cena, viene servito un ottimo cocktail, il Tardellino, gin sour con estratto di zenzero fresco, ispirato al calciatore Marco Tardelli. A seguire la pizza fritta, fatta con la pasta avanzata servita con trippa, cioccolato e pecorino. Non spaventatevi, è leggerissima!!! Procediamo nel nostro viaggio anti spreco con un una frittatina alla gricia con carciofi.

Tocca alla grande protagonista di Modus, la  pizza,100% grani antichi e 100% lievito madre. L’elemento di recupero è nel topping, la vignarola, tipico contorno della tradizione romana. Un tempo la vignarole era fatta con tutto ciò che cresceva tra le vigne; quella di Re-Modus è fatta con carciofi, asparagi, piselli, cipollotto, fave e tante altre verdure da scoprire! Stupisce poi favorevolmente la zuppetta di ceci e di baccalà, la cui pelle è stata recuperata e frullata nella zuppa. Arriva l’ultimo piatto salato: la scarola ‘mbuttunata che recupera il pane raffermo. La sua delicatezza è raggiunta con una crema ottenuta dalla cottura della scarola, a cui se ne aggiunge un’altra più densa realizzata con gli scarti della stessa. Ed ecco il dolce, la pastiera con zenzero candito con bucce di cedro e ciò che il bartender scarta per fare i suoi buonissimi cocktail.


Il commento famelico

Un’iniziativa encomiabile che rafforza l’identità di Modus, una pizzeria che vuole essere anche un ristorante, un wine bar e un posto dove si bevono ottimi cocktail. Il consiglio famelico? Provare il menu anti spreco di Modus. Ci aspettiamo altre iniziative, ma nel frattempo ci consigliamo di prenotare un tavolo per il prossimo menu Re-Modus!

 

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Written by Monica Viani

Vivo a Milano, frequento librerie, musei, cinema, teatri e ...ristoranti! Laureata in filosofia, ex insegnante di materie umanistiche nei licei classici e scientifici milanesi, sono approdata nel 1998 al giornalismo enogastronomico. Dopo aver coordinato diverse riviste tecniche, aver dato vita a una collana e curato diversi libri, nel 2017 ho deciso con Alessandra Cioccarelli di fondare il blog Famelici, un blog "di frontiera", dove declinare il cibo in mille modi. Io e Ale scriviamo di cibo, rimandando a Marx, a Freud, a Nietzsche, ai futuristi, perché crediamo che il cibo sia cultura. Perché lo facciamo? Per dimostrare che si può parlare di food rifuggendo dalle banalità. Stay hungry, stay foolish!

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