Il riciclo in cucina ora passa dalle bucce di frutta e verdura

A Milano a Palazzo Reale assegnato il premio Maestro dell’Innovazione d’Eccellenza, un riconoscimento voluto da LVMH, al marchio Vérabuccia che crea tessuti con lo scarto della frutta 

Rispettare il Pianeta è ormai indispensabile. In cucina si può fare molto, partendo da come utilizzare gli ingredienti. Per chef, gelatieri e pasticcieri significa limitare gli avanzi e prestare maggiore attenzione agli ingredienti utilizzati. É ormai diventato chiaro che occorre portare avanti una vera rivoluzione culturale: più che evitare lo spreco, occorre prevenirlo.

Per farlo bisogna mettere in pratica la cosiddetta “cucina circolare” o “cucina antispreco”, che prevede che si evitino gli scarti. Per affermare uno sviluppo sostenibile si può partire dal ripensamento dell’utilizzo di frutta e verdura.

La buccia, come ci ricorda la scienza, è ricca di fibre, di nutrienti e di sostanze aromatiche. Utilizzarla può diventare un’arma green. Ogni giorno tra torsoli, bucce e foglie esterne gettiamo nella spazzatura il 50% della frutta e degli ortaggi. Sconfiggendo stupidi pregiudizi possiamo finalmente superare la dicotomia tra parte “nobile” e scarto, studiando nuove ricette che prestano attenzione, oltre che al gusto, anche alla salute del Pianeta.

La nuva vita degli scarti: lo spreco è una piaga che possiamo limitare

Usare le bucce in cucina non è più un’eresia. Alle volte è necessario cuocerle, ma spesso si possono utilizzare anche a crudo. Naturalmente non tutte le bucce sono uguali. Ci sono quelle dure, filamentose o morbide. Ognuna ha la sua tecnica di utilizzo o di cottura. In particolare, per quanto riguarda la frutta è solo una consuetudine, priva di motivazioni, quella di privarla della buccia e dei semi. In realtà è proprio nella buccia che sono presenti la maggior parte di minerali, fibre, vitamine, flavonoidi, polifenoli e carotenoidi.

La buccia della banana

Un esempio per tutti è la banana, la cui buccia è un vero e proprio tesoro di antiossidanti. Non solo: è 2 -3 volte più ricca di fibre, 2-4 volte di beta-carotene e ben 4-8 volte di calcio rispetto alla polpa del frutto. E per non gettarla, sfruttando le sue proprietà benefiche, basta aggiungerne qualche pezzo, dopo averla lavata, in uno smoothie o in un frullato.

Le parti verdi del porro 

Non buttate via il verde del porro! Più amaro e filante, contiene tante sostanze nutritive quanto il bianco, se non di più. Il suo contenuto di vitamina C e A, il famoso beta-carotene, è infatti più alto. 
I porri verdi si cuociono allo stesso modo dei bianchi in quiche, zuppe, insalata. Se necessario, per ammorbidirlo, aggiungere un cucchiaino di zucchero. Un altro consiglio: conservate i porri e lasciateli asciugare in un luogo asciutto. 

L’utilizzo dei semi

Anche i semi nascondono grandi benefici per la nostra salute. Se nell’olio estratto dai semi di mela sono state individuate proprietà antibatteriche, nei vinaccioli delle uve si è rilevata  la presenza di un elevato livello di proteine, grassi buoni e fibre. Del resto, noi scartiamo i semi solo per un pregiudizio culturale, come dimostra la nostra predilezione per noci o mandorle, che ignoriamo essere semi. Questi possono essere aggiunti al tè o usati per condire insalate.

Il riciclo in cucina

La cucina sostenibile verte su tre capisaldi:

• l’alimentazione a base vegetale
• lo studio di tecniche per valorizzare le proprietà di ogni ingrediente 
• la necessità di evitare di produrre rifiuti.

Come utilizzare le bucce

Le bucce possono arricchire piatti al naturale o essere usate fermentate, essiccate, germogliate o cotte a vapore, al microonde, in padella o in pentola a pressione. Le uniche avvertenze da rispettare riguardano la freschezza della materia prima, non possono essere conservare a lungo nel frigorifero.

La fermentazione per conservare

In caso di necessità di conservazione, è meglio ricorrere alla fermentazione (che addirittura arricchisce l’ingrediente), all’essiccazione o al congelamento. Nella cottura è meglio evitare la bollitura prolungata per evitare la dispersione dei fitocomposti. Allo stesso modo non sono consigliate le cotture prolungate.

Come utilizzare gli scarti di ortaggi e frutta

Mille poi i modi per utilizzare gli scarti degli ortaggi e della frutta. Se con i ciuffi delle carote si possono realizzare patè da spalmare sui crostini, con le foglie del ravanello si ottengono dei gustosi pesti. Si possono usare, dopo averle cotte a vapore e insaporite, le foglie del cavolfiore o del broccolo per condire la pasta,  preparare vellutate o un ripieno per una torta salata o una pasta fresca.

Come usare la frutta

La frutta si presta a moltissimi utilizzi nella pasticceria dolce e salata, oltre che per drink per gli aperitivi. Un esempio è l’anguria, di cui si può usare la polpa per fare un gazpacho di anguria e pomodoro e un succo aggiungendo peperoni e fragole. Non solo, tostando i semi si possono arricchire frullati e centrifughe o preparare una sorta di burro. Con la scorza, invece, si prepara un carpaccio marinato o una mostarda.

La decorazione dei dolci

Per decorare i dolci si possono ricavare scorzette candite con l’involucro esterno dell’arancia, del limone e della zucca. La polpa di scarto dell’arancia e del limone può essere utilizzata per fare ciambelle, coni gelato, ghiaccioli o arricchire macedonie di frutta. I torsoli della mela possono essere aggiunti ad un frullato o, frullati da soli, possono essere trasformati in una purea da unire ad una torta. Con i baccelli meno freschi dei piselli, cotti per una decina di minuti, si possono fare dei muffin. Il riciclo in cucina è possibile!