I dolci della tradizione: il panettone, dolce natalizio milanese

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Il panettone,  dolce natalizio milanese, è il prodotto dolce che meglio rappresenta la città meneghina. Lo so, precorriamo i tempi, ma per la Giornata del Dialetto Milanese non potevamo rinunciare a pubblicare la ricetta. Un’ avvertenza: non è di facile realizzazione. La leggenda più accreditata vuole che, alla vigilia di Natale, il capocuoco della cucina di Ludovico il Moro bruciasse il dolce preparato per il banchetto ducale. Lo sguattero Toni sacrificò il panetto di lievito madre che aveva tenuto per sé. Lo lavorò a più riprese con farina, uova, zucchero, uvetta e canditi, fino ad ottenere un impasto soffice e assai lievitato. Ottenne un ottimo risultato tanto che Ludovico il Moro dette al dolce il nome di Pan de Toni. Probabilmente, in origine, il panettone era solo un grosso pane, infornato senza l’utilizzo di uno stampo. Fu Angelo Motta a cambiare la storia del dolce meneghino. Nei primi del 900, decise di arricchire di grassi il panettone, fasciandolo con carta paglia, per dargli uno slancio verticale. A rendere celebre il panettone concorse anche Alemagna, che sperimentò la lievitazione naturale.

La ricetta del panettone
Ingredienti
Per impasto della sera
6000 g Lievito madre per l’impasto
4000 g Zucchero semolato
3000 g Tuorli d’uovo
4000 g Burro
15000 g Farina
5 Lt Acqua

Per impasto della mattina
1200 g Farina
1200 g Zucchero
500 g Miele
1500 g Tuorli d’uovo
170 g Sale
2000 g Burro
7 Lt Panna
Aroma arancio, limone. vaniglia
6000 g Uvetta
6000 g Arancio candito

Procedimento
Per impasto della sera
Impastate la farina, lo zucchero semolato sciolto nell’acqua, il burro ammorbido e 1/3 dei tuorli fino ad avere un impasto che inizia ad incordare. Aggiungete il lievito madre a piccoli pezzi e i rimanenti tuorli. Lavorate la pasta fino ad ottenere un composto liscio. Impastate per 25’. Mettete a lievitare a 26/28°C fino quando è triplicato di volume.

Per impasto della mattina
Reincordate l’impasto lievitato a velocità bassa e aggiungete la farina. Lavorate fino ad ottenere un composto liscio. Aggiungete lo zucchero e gli aromi leggermente sbattuti con 1/3 dei tuorli mantenendo l’impasto liscio, aggiungete il sale e 1/3 dei tuorli. Raggiunta una pasta elastica ed omogenea incorporate il burro morbido e la rimanenza dei tuorli. Impastate regolando eventualmente la consistenza acqua. Versate nell’impasto il burro fuso e la frutta e continuate ad impastare fino a ottenere un impasto uniforme per circa 45’. Lasciate l’impasto a puntare a 28°C circa per 30’. Formate la palla e mettete a lievitare in stampo fino a che raggiunge il bordo. Cuocete a 170°C per circa 50’. Fate un taglio a croce con una noce di burro nel centro, lasciate in forno 5’. Togliete dal forno e alzate le 4 punte degli angoli formati dal taglio. Sfornate e lasciate capovolto per almeno 6 ore.

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