Dove mangiare (famelicamente) il risotto a Milano

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Cibo e cultura: la strana storia della nascita del risotto

Uno dei piatti della cucina tradizionale milanese è il risotto, un piatto con protagonista il riso e lo zafferano. Piatto meneghino per eccellenza, ha una storia che lo “manteca” con il Duomo, in particolare con le sue vetrate. A conferma che cibo è cultura!

Dalla leggenda ai documenti storici: quanto è bella la storia del risotto alla milanese!

A Milano nel 1574 si realizzavano le vetrate del Duomo. L’immane compito era portato avanti da Valerio di Fiandra con il suo fido aiutante di nome Zafferano, il cui soprannome gli era stato affibbiato per una sua curiosa mania: aggiungere una punta di zafferano ai suoi colori per donargli un effetto brillante.

Questa civetteria gli costò diversi sberleffi. Quando il Maestro, apostrofandolo con ironia, gli consigliò di aggiungere la preziosa spezia anche al suo pranzo, Zafferano non se lo fa dire due volte. Per farlo, aspettò una grande occasione: il matrimonio della figlia del Maestro. Si mise d’accordo con il cuoco del banchetto nuziale per aggiungere a un riso condito con il burro, la tanto amata spezia. E, a dispetto del Maestro, il piatto risultò graditissimo!

É solo una leggenda, ma quanto è bella e saporita! In realtà sappiamo, grazie a documenti scritti, che il riso fino all’800 era cucinato  solo attraverso la lessatura in acqua. Ne Il cuoco maceratese, il ricettario del 1779 di Antonio Nebbia, troviamo una ricetta  che prevede che il riso sia soffritto in una noce di burro e bagnato con del brodo.

Nell’800 l’anonimo L.O.G. ne Il cuoco moderno riporta una ricetta che prevede che il riso sia soffritto nel burro, con l’aggiunta di cervellato, midollo e cipolla, inumidito con il brodo caldo e con lozafferano. Nel 1829 la ricetta si perfeziona: il riso, con il midollo di bue, noce moscata e brodo, è condito con formaggio grattugiato.

Per l’aggiunta del vino dobbiamo aspettare il 900. É Pellegrino Artusi che raccontando la ricetta del risotto alla milanese, ci rivela la possibilità di aggiungere del vino bianco per sgrassare la pietanza.

Il poker di gusto di Famelici: dove mangiare (famelicamente) il risotto a Milano

Ho deciso di segnalarvi 4 ristoranti dove mangiare dei risotti che non sono alla milanese, ma che rispecchiano il carattere di Milano, una città cosmopolita e aperta a fare proprie culture gastronomiche diverse. E così ho pensato di suggerirvi 4 ristoranti che hanno piacevolmente tramortito le mie papille gustative.

Ristorante El Pecà: il risotto allo champagne mantecato al burro affumicato, gamberi arrosto del Mediterraneo e melograno

risotto a milano: risotto champagne gambero e melograno del ristorante El Pecà

Per i milanesi Porta Romana è la strofa di una canzone portata al successo da Nanni Svampa e da Giorgio Gaber: “Ci stan le ragazzine che te la danno”. Nell’immaginario collettivo è il quartiere del piacere. Da qualche anno anche gastronomico. Non potevo farmi mancare quanto promesso e offerto dal ristorante El Pecà!

Un piatto peccaminoso che non vi lascerà delusi e che vi farà venir voglia di peccare ancora, ancora e…ancora è il risotto allo champagne mantecato al burro affumicato, gamberi arrosto del Mediterraneo e melograno. Il segreto? Ve lo rivelo: l’elegante champagne in cui cuoce il riso e l’aggiunta dei chicchi di melograno. Il risultato? Una piacevole e seducente acidità che contrasta con il grasso. Che ne dite per un San Valentino audace?

www.elpeca.it

Ristorante Delight: un milanese al mare

il risotto a milano: un milanese al mare del ristorante Delight

Non lontano da Milano, a Corbetta, il ristorante Delight si presenta con un tocco decisamente sui generis per la provincia. Lo chef Fabio Zanetello propone un menu gourmet irriverente, a partire dai nomi delle ricette che rimandano ai sapori del Nord Italia e della “cucina delle nonne padane“, con i sapori fusion di tutto il mondo, frutto dei viaggi di uno “chef vagabondo”.

Come poteva essere proposto il risotto alla milanese? Contaminandolo con il sogno di tutti i milanesi: avere il mare in città. Ed ecco allora, che, come per magia, l’ossobuco si trasforma in calamaro e il midollo nella veronese salsa pearà fatta con pane grattugiato, midollo di bue, burro, brodo di carne e pepe. Una chicca: il risotto è proposto con il concentrato di pomodoro come lo servivano le nonne padane!

 www.ristorantedelight.com

Ristorante Le Saie: riso di Sibari con pesto di pomodori e pecorino del Monte Poro

il risotto a Milano: riso di Sibari con pomodori secchi e pecorino di Monte Poro presso il ristorante Le saie

Non occorrono tanti ingredienti per un piatto con una forte personalità. Nel caso del riso di Sibari con pesto di pomodori e pecorino del Monte Poro di Rocco Iannì 3: il riso di Sibari, perfetto per i risotti; il pesto di pomodoro e il pecorino del Monte Poro, un formaggio a pasta cruda fatto con latte intero di pecora.

La riuscita della ricetta sta tutta nell’abilità di Rocco. Come sempre, gli errori sono dietro l’angolo: i tempi di cottura, l’amalgama degli ingredienti, la sapidità corretta. Preparato bene il risotto è un piatto godurioso, se poi la ricetta ti fa scoprire i sapori calabresi le papille…si perdono in un gusto difficile da dimenticare!

www.lesaiemilano.it

Ristorante all’Origine: risotto Vialone Nano essiccato sull’aia Igp con gel di zafferano, gorgonzola e scampi flambè

risotto Vialone Nano essiccato sull’aia Igp, produzione artigianale dell'Az. Melotti con gel di zafferano, gorgonzola e scampi flambè. Il risotto a Milano

Lo chef Fabio Titone, allievo di Carlo Cracco, di Alfredo Russo, di Massimo Bottura, ha il piglio del grande chef che sa osare senza eccedere. Uno chef giovane, ambizioso, che presso il ristorante All’Origine, prepara piatti frutto di grande ricerca, esperienza, selezione di materie prime e passione per l’innovazione. Tutto è fatto a mano: dal pane alla pasta di semola trafilata al bronzo, dalle sferificazioni al gelato.

Un tocco di grande classe è il risotto. Stupisce già la scelta della varietà di riso: il Vialone Nano essiccato sull’aia Igp, che recupera un metodo antico di essicazione. I raggi del sole di settembre fanno sì che il riso si essicchi in maniera lenta e naturale, consentendo l’acquisizione al chicco di maggiore struttura interna, facilitandone così il mantenimento della tenuta in cottura.

Una proposta diventata un must? Il risotto Vialone Nano essiccato sull’aia Igp, produzione artigianale dell’Az. Melotti con gel di zafferano, gorgonzola e scampi flambè.

www.ristoranteallorigine.com

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