Sara Preceruti e Acquada: un sogno audace ma gentile a Milano
Il ristorante Acquada con la chef Sara Preceruti propone piatti di una cucina libera, talvolta provocatoria, in uno spazio accogliente, intimo ed elegante.
“L’acquazzone è un punto di partenza, distoglie dal passato e permette la nascita di qualcosa di nuovo“, ecco come la chef Sara Preceruti descrive il suo ristorante e la sua cucina.
Sara Preceruti ci accoglie con un sorriso timido di chi sa che più che le parole saranno i piatti a decretare il successo della serata. Subito ci rivela il significato del nome del suo ristorante. L’acquada, in dialetto pavese, è l’acquazzone, quell’elemento naturale che, nella sua violenza, è in grado di purificare e di fare scorgere l’arcobaleno, simbolo di speranza. D’altra parte dove c’è acqua, c’è vita.
Classe 1983, Sara Preceruti – originaria di Castello d’Agogna, nella Lomellina settentrionale – conquista la stella Michelin a soli 28 anni. La fa brillare alla Locanda del Notaio di Pellio Intelvi, tra le colline dell’entroterra comasco. Nel dicembre 2019 Sara realizza finalmente il suo sogno, aprire a Milano il ristorante Acquada, laddove c’era lo storico Tano Passami l’Olio. E qui realizza una cucina audace, spesso al limite della provocazione, giocando con i colori, le consistenze e le temperture. Una proposta gastronomica che ha il grande merito di regalare emozioni e di esprimere quanto il cibo sia cultura. E lo fa sottolineando come si possa difendere la propria identità aprendosi al mondo con la scelta di ingredienti anche internazionali. Le contaminazioni consentono di mettersi in gioco e di farci intraprendere un viaggio che prevede elaborazioni leggere, a volte di una bellezza che richiede una certa forza di volontà per portarle dal piatto alla bocca.
Sara Preceruti e l’Acquada: i colori del gusto
È in via Villoresi 16 che troviamo Acquada, il ristorante di Sara Preceruti, una chef davvero libera da ogni scuola di pensiero. Per lei sono importanti le tecniche, non gli stili. In cucina ha un unico obiettivo: mettere se stessa nel piatto ricercando il gusto. Nessun limite, per raggiungerlo, tanto da sfidare qualsiasi regola e cercare ovunque gli ingredienti indispensabili per deliziare il palato dei suoi ospiti. I suoi piatti sono ricchi di ingredienti, ma non sono mai eccessivi. Come per magia, risultano estremamente equilibrati. Sara sa far esprimere gli ingredienti in modo da consentire a ciascun componente del piatto di rivelare la propria anima più segreta. “Amo i contrasti: di sapore, di consistenze, di forma e colore. Mi piace generare stupore, mi piace l’inatteso, mi piace che in bocca accada una magia e gli ingredienti rivelino il loro lato più giocoso e creativo, pur mantenendo l’equilibrio indispensabile o, forse, creando nuove forme di equilibrio” -racconta Sara.
Il ristorante Acquada è elegante, accogliente con pochi tavoli in modo da garantire al cliente un’esperienza curata fin nei piccoli dettagli. Il locale è stato oggetto di restyling sotto la direzione dell’arredatrice Paola Signorini, che lo ha rinnovato scegliendo, al posto del verde “acquada”, un raffinato color carta da zucchero, intervallato da un discreto panna, e, nelle sale minori, dalla carta da parati “Hors Saison” di Elitis, il cui paesaggio marittimo dai toni tenui ben si sposa alle nuove sedute color mattone.
Cosa si mangia al ristorante Acquada?
La chef Sara Preceruti ci regala una cucina “vivace” che alterna il gioco a momenti di riflessione per tornare subito dopo a divertirci. Ogni boccone per il suo ospite è attesa, voglia di scoprire quale sensazione ci regalerà. Nel menu, c’è una cucina ispirata al mare, con rombo, polpo, ricciola e salmone, ma anche un po’ di terra, con piccione, quaglia, suino e manzo.
La nostra cena si apre con un entrée elegante alla vista, assai gustosa al palato. Un’alice cotta al forno insaporita dal finocchio e adagiata su riso soffiato. È la volta degli antipasti: L’uovo, un uovo al cereghin, ovvero l’uovo al tegamino, in versione lombarda, servito con una crema di cavolfiore macerata in succo di lampone, e la Passione Vitello Tonnato con vitello cotto a bassa temperatura, salsa tonnata, tonno in carpione, sorbetto al frutto della passione, puntarelle e polvere di dragoncello. A seguire due primi: il Risotto al caffé con riso cotto al caffé, trota marinata alla barbabietola e affumicata, caprino, limone fermentato e germogli di senape, e la Cacio e Pepe a modo mio, spaghetti alla chitarra al carbone vegetale, cacio e pepe, chutney di carote e rafano, polvere di prezzemolo. Perfetto l’abbinamento del riso al caffé con un vino dolce, il Dindarello dell’azienda Maculan. Il secondo è il delizioso Rombo, agrumi, cacao, un filetto di rombo con crema di sedano rapa, pompelmo, senape, ananas, crumble al cacao. Il dolce è un tuffo in Sicilia, un cannolo farcito con una mousse di cedro, caramello e arancia.
Entrée 
L’Uovo 
Cacio e Pepe a modo mio 
Passione Vitello Tonnato 
Un tuffo in Sicilia
Commento famelico
Vi assicuriamo che vale davvero la pena trovarsi al centro di un acquazzone se si degustano piatti che riscaldono il cuore!
Ristorante Acquada
Menu degustazione
6 portate: 90 euro
9 portate: 120 euro
Informazioni
Via Eugenio Villoresi, 16
20143 Milano
Tel: 02 35945636
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