Ricette estive: be vegetarian, be happy!

Per chi ama la cucina vegetariana Famelici vi propone una ricetta di Pietro Leemann presentata alla cena organizzata da Oregel per festeggiare i suoi 50 anni. Una ricetta golosa, colorata, ricca di fantasia e originalità! Settembre è arrivato, le verdure abbondano e allora perché non provare a fare un piatto che ne esalti il gusto? Be vegetarian, be happy: creiamo il nostro arcobaleno!

Be vegetarian, be happy!

Nuovi pensieri e nuova luce di fronte a quel piccolo lago, con macco di fave, asparago verde in tempura, sabbia di legumi e timo, succo di carote, yuzu e pesto.

Ingredienti per 8 persone

Per la salsa fermentata

4 Arance da spremuta

1 Limone

Scorza di arancia

1 Daikon

2 Buste di zafferano

20 g Zucchero

10 g Sale

50 g Amido di mais

Per la cialda

125 g Farina di lenticchie rosse

125 Farina di ceci

1 dl Acqua a bollore

5 g Timo

5 g Sale

Per il macco

130 g Farina di piselli

130 g Farina di fave

1 l Acqua

50 g Carote

50 g  Zucchine

50 g Fagiolini

50 g Porro

10 g Sale

50 g Olio extra vergine d’oliva

5 g Cremor tartaro

Per la sabbia di legumi e timo

200 g Ceci ammollati

2 Rametti di timo

Per il contrasto di carote e yuzu

200 g Acqua di carote

40 g Yuzu

14 g Amido mais

Ghiaccio q.b.

Per la salsa miso

30 g Succo di limone

45 g Salsa di soia

60 g Succo di zenzero

70 g Miso bianco

300 g  Olio di semi di girasole

Per le verdure

8 Shitakè con un goccio di salsa di soia

16 Fiori di broccoli

8 Cipollotti

Per gli asparagi in tempura

16 asparagi verdi

Per la pastella

100 g Farina di riso

100 g Farina di riso glutinoso

50 g Farina di grano saraceno

180 g Acqua gelida gasata

Qualche cubetto di ghiaccio

Per i colori

100 g Acqua di barbabietola

7 g Maizena

30 g Polvere di liquirizia

40 g Acqua

Per decorare

Cerfoglio

Procedimento

1. Per la salsa fermentata: pelare e grattugiare un daikon. Miscelarlo con il succo di arancia, il limone, e tutti gli altri ingredienti. Fare fermentare per 24 ore. Frullare il composto, quindi filtralo al colino fine. Unire l’amido per addensare.
2. Per la cialda: stemperare le farine in metà dell’acqua, quindi portare a bollore la rimanente con il sale e versare il composto. Cuocere per 10 minuti come una polenta, aggiungere il timo tritato e stendere finemente tra due fogli di carta da forno oleata. Infornare a 175 °C per 20 minuti con ventola bassa.
3. Per il macco: spadellare le verdure separatamente e unirle alla polenta ottenuta come sopra. Far raffreddare in teglia e tagliare a quadrati di 4 cm.
4. Per la sabbia di legumi e timo: cuocere i ceci in pressione per 15 minuti quindi essiccarli per due ore a 120 °C e frullarli con il timo sfogliato.
5. Per il contrasto di carote e yuzu: portare a bollore l’acqua di carote e legarla con l’amido. Farla raffreddare in un bagnomaria ghiacciato e condire con il succo di yuzu.
6. Montare tutti gli ingredienti per la salsa miso in un bicchiere da maionese aggiungendo l’olio a filo.
7. Marcare il cipollotto, i broccoli e il macco su una piastra. Spadellare gli shitakè e sfumarli con la salsa di soia.
8. Per la frittura di asparagi: mescolare le farine, l’acqua e il ghiaccio per una morbida pastella, friggere a 180 °C.
9. Addensare l’acqua di barbabietola per il colore rosso, e ridurre la liquirizia di due terzi per il colore nero.
10. Impiattamento: spennellare il bordo del piatto con i colori, disporre in maniera casuale salse ed elementi tostati, decorare con la sabbia, le cialde e le erbe.