Il futuro dello street food nelle proposte dolci e salate

Lo street food è parte integrante dell’identità gastronomica e sociale di molti paesi. Qual è il suo futuro? Il successo a Parigi delle proposte di Francois Perret sembra fare sperare in un rapido recupero dopo la pandemia.

Per i ristoratori la scelta dello street food è spesso economica. Si evitano le spese del tradizionale locale fisico. Ovviamente si deve ottemperare alle severe norme igienico-sanitarie e chiedere i permessi alle amministrazioni comunali.

Che cos’è lo street food?

Il termine indica una serie di bevande e di cibo pronti per il consumo, preparati e venduti in strada o in luoghi pubblici. Non è un’invenzione moderna. Antiche testimonianze attestano che fosse già conosciuto in Egitto, Grecia e nell’antica Roma. Nel passato costituiva per i poveri un menu economico, una possibilità a buon mercato di accedere al cibo. Una caratteristica che oggi si è un po’ persa! Lo street food conserva però il grande merito di far conoscere al grande pubblico la cucina del territorio.

Nonostante lo street food fosse all’appannaggio delle classi più povere, nel Medioevo ha gettato le basi per la nascita della cultura gastronomica. È stato, inoltre, lo stimolo per l’imporsi di professioni come quella del pasticciere. Non solo, ha permesso la creazione di proposte gastronomiche con “involucri” alimentari che permettevano il consumo delle pietanze senza l’uso delle posate.

Oggi sono numerosi i tentativi di rendere lo street food gourmet. Si rimane affascinati dalla sua informalità e dalla sua capacità di favorire la socialità. Il limite da scontare è la sua stagionalità. Negli ultimi anni il Covid ha provocato seri danni ad un mercato che ha sempre vissuto di fiere, feste ed eventi.

Come raccontato da Il Sole 24 Ore, nel nostro Paese nel 2020 esistevano circa 25mila realtà appartenenti a tale categoria, gestite soprattutto da giovani con un’età media di 40 anni, che da ottobre 2019 a maggio 2020 hanno subito un danno economico di circa 200 milioni di euro, calcolando i mancati introiti, la merce invenduta e i costi fissi.

Eppure il fascino dello street food non tramonta mai

Il Ritz in una tazza!

In Francia il migliore pastry chef del mondo nel 2019 Francois Perret ha sviluppato un’interessante offerta di street food all’interno di un palazzo. Lo fa con il concept Ritz Paris Le Comptoir. Perret ha creato una linea da asporto da gustare durante una passeggiata. Il suo “pezzo forte” è la “Millefuille ToGo”, una torta difficile da mangiare nel piatto, figuriamoci in formato da passeggio!!! Non solo millefoglie da passeggio, ma anche il pain au chocolat e i croissant. Tutti lavorati in lunghezza, in una forma più facile da gustare in modo smart. E per realizzare i suoi dolci da strada ha realizzato degli stampi ad hoc. Un’altra proposta vincente è il dessert da bere, ovvero una salsa densa arricchita con un crumble di biscotto tostato e una polvere sempre di biscotto. Il tutto servito in una bella tazza provvista di cannuccia, ovviamente sostenibile.

Il futuro dello street food: dal food truck al bancone del Ritz

L’ispirazione per creare uno street food dolce Perret l’ha maturata durante un viaggio negli Stati Uniti e grazie alla partecipazione al documentario The Chef in a Truck, trasmesso su Netflix. “Ho avuto la fortuna di vivere su un food truck per due settimane. Lì, tutti hanno una tazza, tutti mangiano per strada, sia proposte dolci che salate – ricorda. Ho trovato interessante riprendere il principio, trasportandolo nella pasticceria gourmet“. Ovviamente Perret ha anche una linea di panini. L’errore da evitare nella preparazione delle proposte salate? “Usare troppo pane. La proporzione corretta è del 70% di farcia e del 30% di pane“. Lo chef si distingue anche con un’altra specialità: le Madeleine Coeur – le madeleine del cuore – nuvole soffici realizzate con composta di frutta e un cuore di cioccolato o caramello. Dove degustarle? A Parigi in rue Cambon, Le Comptoir, Il locale segna il rinnovamento del Ritz grazie al suo ingresso separato dalla hall dell’hotel al 38 di Rue Cambon. Il prossimo passo? L’apertura di un secondo Comptoir.