Monica Viani
La Pasqua è simbolo di rinascita e sulla tavola pasquale non può mancare il dolce. Al di là della colomba e dell’uovo di cioccolato, si può fare un dessert goloso, instagrammabile…da fare invidia a tutti gli appassionati di cucina!
Ed ecco allora possiamo cimentarci con babà, chantilly e arancia, una ricetta proposta dal ristorante romano Zia Restaurant.
La ricetta: babà, chantilly e arancia
Pasta Babà
Biga (pre impasto)
40 g farina forte Manitoba
24 g uova
½ uovo grande sbattuto
5 g lievito di birra
Impasto
70 g biga matura
95 g farina forte
2,5 g zucchero semolato
1,4 g malto in polvere
6 uova
uova grandi sbattute
2,6 g sale fino
55 g burro
Bagna
250 cl acqua
850 g zucchero semolato
Zeste di 2 limoni
2 pz anice stellato
1 stecca di cannella
2 bacche di vaniglia
27 cl rhum
Chantilly
500 g panna
1/2 stecca di vaniglia
Arancia
1 arancia sanguinella
Q.b. pepe rosso
Q.b. limone nero essiccato
Procedimento
Biga
Impastare tutti gli ingredienti e far raddoppiare di volume per 45 minuti coperta da pellicola.
Impasto
Impastare biga, farina, ucchero, malto e metà delle uova. Mano a mano che la maglia glutinica prende forza ( l’impasto si deve asciugare assorbendo le uova) aggiungere le restanti uova una alla volta (fino a che la pasta non assorbe l’uovo inserito non procedere a unirne un altro), il sale ed infine il burro a pomata (burro tenuto a temperatura ambiente ad ammorbidire e lavorato fino ad ottenere una crema). Spezzare l’impasto in mini impasti da 20 grammi, mettere negli stampi e far lievitare 2 ore circa. Cuocere a 170 °C per 7 minuti, togliere i babà dagli stampi e ultimare la cottura fino ad avere i babà dorati in maniera omogenea. Raffreddare fino a +4 gradi.
Bagna
Portare tutti gli ingredienti a bollore ed utilizzare calda per bagnare i Babà.
Chantilly
Lasciare in infusione a freddo la panna e la vaniglia quanto più possibile e montare quando necessario.
Arancia
Pelare a vivo l’arancia e condire al momento con pepe e limone grattugiati.
Impiattamento
Posizionare il babà nel piatto, tagliarlo al centro e farcirlo con una quenelle di chantilly alla vaniglia. Servire con 3 fette di arancia condite precedentemente con pepe e limone nero.
