No antichi Romani, no Made in Italy: molti ingredienti e tante ricette le dobbiamo a loro

Chi non sa che il Made in Italy è apprezzato in tutto il mondo? Ma quanti sanno che: no antichi Romani, no Made in Italy? I nostri antenati, talvolta per necessità, talvolta per gusto, hanno coltivato prodotti indispensabili per le nostre più celebri ricette o, addirittura creato quella tradizione che ha permesso di creare piatti diventati bandiera del nostro Paese. Non solo, hanno importato prodotti o rivisto ricette, permettendo che non cadessero nell’oblio. I nostri chef  sarebbero mai esistiti senza i Romani? Cibo è cultura e vincono solo i cuochi che nel piatto mettono il sapere.

Ecco una piccola lista “secchiona” (non temete rispettiamo il numero 10!) di ingredienti o ricette che dobbiamo ai nostri antenati.

No antichi Romani, no Made in Italy

Garum, ovvero la colatura di alici

Lo si trova in quasi tutte le ricette: non solo di salse, carne, pesce e verdure, ma addirittura anche di composte di frutta! Se Apicio lo aggiunge in molte ricette del libro De re coquinaria, Plinio racconta che la parola garum, di origine greca, era usata originariamente per designare la salsa preparata con un pesce o una categoria di pesci, garos, di difficile identificazione (forse acciughe). Il prodotto era ottenuto con le interiora e con quelle parti dei pesci che finivano nei rifiuti e venivano fatte macerare nel sale.

Ci sono autori però che rivelano che esisteva anche una versione gourmet di garum. La qualità migliore, il garum sociorum, il “garum della Società”, era preparato con gli sgombri, in Spagna, da una grande azienda cartaginese. Marziale riferisce che il garum ottenuto con sgombri ancora palpitanti era una prelibatezza sopraffina e costosissima. Come un calice di champagne?

Muscari, ovvero i lampascioni.

Spesso erano presenti tra gli antipasti della gustatio, anche se non erano sempre apprezzati dai convitati per il loro gusto amarognolo, e neppure da chi offriva la cena per le spese da affrontare per dare al lampascione un sapore più “gentile”.

Ricordiamo che in origine i Romani erano quasi del tutto vegetariani. Catone il Vecchio scrive che anticamente per elogiare un uomo per bene si diceva che era “un buon agricoltore e un buon coltivatore”.

Lagane e tracta, ovvero la pasta fatta in casa, di cui ci parla Orazio

Non solo. Nel IV Libro del De re coquinaria di Apicio troviamo citate le lagane come simbolo del “mangiar da ricchi”.

Sono fatte alternando strati di polpe di carne e pesce, tritati, bolliti e insaporiti con spezie ed erbe, con diversi strati di sfoglia: «quotquot posueris, tot trullas impensae desuper adficies» (quante sfoglie porrai, altrettanti ramaioli gettavi sopra di condimento). E poco più avanti: «unum vero laganum fistula percuties, et superimpones» (una di quelle sfoglie spianala bene col mattarello e stendila sopra come coperta). Come fare la pasta doveva essere conosciuto, dato che Apicio non lo riporta, a differenza dell’accurata descrizione del ripieno.

Panis, ovvero pane

Dai romani fu conosciuto tardi, tanto che Catone il Vecchio, contrario alla panificazione, la considerava un segno inequivocabile di decadenza dei costumi tanto da auspicare un ritorno alla polta (una zuppa di cereali piuttosto densa e compatta in cui si metteva di tutto: grani di cereali selvatici, legumi, erbe e, quando era possibile, anche dei pezzetti di carne) e alla focaccia senza lievito.

In origine si usava il farro; poi, attorno alla fine del V secolo a.C., si utilizzarono nuovi grani duri e teneri per rendere focacce e pane meno duri e acidi. Con farina di qualità superiore (siliga), si produceva il panis siligineus. A seconda di come era setacciata la farina, si producevano panis cibarius, secundarius, plebeius, rusticus. Nelle zone rurali si aggiungevano legumi, castagne e altri ingredienti“poveri”, mentre i patrizi  consumavano pani raffinati a base di spezie, canditi, miele o olio.

Pulmentarium ad ventrem, ovvero la lombarda cassoeula

Non ce ne vogliano i milanesi, ma il piatto simbolo della cucina lombarda ha origini Romane. Il piatto tipicamente invernale, preparato con diverse parti del maiale e le verze, assomiglia ad alcune proposte che imbandivano le tavole degli antichi Romani.

Non ci credete? Leggete come Catone descrive il Pulmentarium ad ventrem: «Prendi una marmitta, versaci sei sestarii di acqua, uno zampetto di maiale, un pezzo di prosciutto, due cime di cavolo, due gambi di bieta con la radice, un germoglio di felce, un po’ di erba mercuriale, due libbre di mitili, un cefalo, un pesce scorpione, sei lumache di mare, un pugno di lenticchie. Fa cuocere finché il brodo si riduce a un terzo». E il bollito misto alla maniera piemontese sembra provenire dalla descrizione fatta da Ateneo di quel che si preparava ad Alessandria d’Egitto nei lephtopolia (botteghe del bollito), con «piedini, testa, orecchie, mascella, trippe e lingua». Ancora dubbi?

Oxyporium, ovvero l’aceto balsamico

L’ oro nero è ottenuto con una miscela di zenzero, cumino, carbonato di sodio o nitro, datteri, pepe e miele. Serviva per stimolare l’appetito o per facilitare la digestione, oltre che per insaporire il cibo.

Virgilio nel primo libro delle Georgiche celebrando una casa contadina di Mantova, scrive: “ è autunno … la donna siede al telaio tesse e canta oppure cuoce il mosto, il dolce succo, sul fuoco togliendo attentamente con una frasca la schiuma dal liquido ribollente sul paiolo”. I primi aceti non derivavano solo dall’uva, ma anche dai mosti di mele, datteri e fichi. Per diversi studiosi la botte utilizzata ancora oggi è di epoca romana, mentre per parlare di aceto balsamico dobbiamo aspettare il primo Rinascimento.

Porcellum elixum farsilem, ovvero la porchetta di Ariccia (oggi IGP)

Prima di continuare la lettura, un’avvertenza: ci stiamo inoltrando in un terreno pericoloso, dove perdersi è assai facile. Noi abbiamo cercato di non perdere “la retta via”.

Durante il rituale dei “Cerealia” ( ker significa “colei che ha in se il principio della crescita ”) per propiziare i raccolti erano sacrificati dei maialini detti anche “Porchetti” o “Porchetto”.

Mel, ovvero miele

Il miele era usato come condimento per creare quel sapore agrodolce che dal 500 ebbe meno fortuna nella gastronomia occidentale. Era prodotto in territorio italico, ma lo si comprava spesso dalla Grecia.

Un metodo per scoprire le frodi?  Immergere uno stoppino acceso nel miele; se lo stoppino continuava a bruciare, voleva dire che il miele era puro e non adulterato.

L’uso del miele era massiccio nella pasticceria, ma era  adoperato come ingrediente per carni, pesci e salse. Era infatti usato anche per conservare la frutta e la carne, come pure per preparare confetture, nonché ottime marmellate di cotogne. Infine, veniva servito nei pranzi, all’inizio, insieme ai semi di papavero, come antipasto, e al termine, come dessert.

Sīcera, ovvero sidro di mele

Il “vino di mele” era assai apprezzato da Giulio Cesare,  lo conobbe durante le sue campagne bretoni e  lo fece portare a Roma.

I Romani preferivano di gran lunga il vino, ma quando fu conosciuto divenne di moda presso l’aristocrazia romana. Era considerata una bevanda estremamente dissetante. I legionari romani lo chiamavano “posca”. In realtà era un mix di aceto di mele e acqua. Per la sua versione moderna occorre aspettare il Medioevo, quando lo si produce partendo dalla fermentazione delle mele.

Vinum, ovvero vino

I Romani conoscevano la vigna. A quanto attestano alcuni autori, il vino era una bevanda riservata agli uomini che avessero compiuto trent’anni e severamente vietata alle donne. Lo ius osculi, ossia il diritto del bacio, non era tanto un sigillo del vincolo coniugale, ma serviva al marito per accertarsi, mediante un bacio sulla bocca, che la moglie non avesse  trasgredito il divieto. Con il tempo il vino divenne accessibile a tutti i Romani.

Se la produzione italica di vino migliorò, lo si dovette a tre fattori fondamentali, riconducibili all’influenza greca. In primo luogo, vennero trapiantate in Italia nuove specie di vite selezionate in terra ellenica. In secondo luogo, si raffinò la tecnica della produzione del vino. Infine, migliorarono anche i procedimenti per la conservazione della bevanda.

I Romani producevano il vino rosso, che chiamavano ‘nero’ (vinum atrum), e quello bianco (candidum). Esistevano ben 185 varietà di vini. E se Plinio riteneva che i vigneti meritevoli di menzione fossero circa 80, Virgilio non li richiama tutti e ne indica 15 come quelli di qualità superiore.