Cibo e cultura: come abbinare l’acqua a piatti gourmet

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Cibo e cultura: il valore dell’acqua

Solo acqua? Errore. L’acqua non esiste, esistono le acque. Ognuna con le sue qualità. E allora che cosa aspettiamo? Diventa sempre più importante studiare come abbinare l’acqua a piatti gourmet.

Ormai ne siamo diventati a tal punto consapevoli che è nata la figura professionale dell’Idrosommelier. Chi è? Colui che, come nel mondo del vino, ci suggerisce come abbinare l’acqua ai piatti che ordiniamo al ristorante, ovvero colui che stila la carta dell’acqua.

Nel nostro viaggio in nome di cibo e cultura vi diamo qualche elemento per ragionare sull’importanza culturale dell’acqua.

Le proprietà dell’acqua

Non è vero che l’acqua non ha sapore. Infatti tende:

  • al salato
  • all’acido
  • al dolce 
  • all’amaro.

Da che cosa è dato il sapore che per molti è difficile percepire? Dal sale minerale maggiormente presente.

Stefania Turato, sommelier e coach ci racconta le proprietà dell’acqua

Come si degusta l’acqua?

“Le acque frizzanti (naturali e non) vanno gustate fresche e possono accompagnare cibi saporiti. Anche l’acqua avrebbe poi bisogno del suo bicchiere di cristallo per mantenere la temperatura del liquido più a lungo”.

Tutte le acque sono identiche a se stesse?

Ogni acqua ha il suo gusto e la sua personalità, che dipendono soprattutto dalla loro mineralizzazione. Non dimentichiamo però che il sapore può essere modificato anche dalla percentuale di anidride carbonica. Può dare sensazioni di leggerezza, ma anche avere un retrogusto amarognolo o avere un odore sia pure lievissimo. Può anche essere impiegata nella degustazione dei distillati, whisky ad esempio. Ovviamente l’acqua versata a gocce deve essere il meno possibile mineralizzata. Ricordiamo che l’acqua, rompendo le molecole del liquido nel bicchiere, rilascia  sensazioni profumate”.

Come scegliere l’acqua imbottigliata?

“Ogni acqua sull’etichetta riporta analisi chimiche (per legge) e data di scadenza (non fissata per legge ma sotto la responsabilità del produttore). Occorre poi ricordarsi di non tenere esposta l’acqua confezionata in plastica a fonti di calore o alla luce. Si dovrebbe preferire acque in bottiglie di vetro, analogamente da non esporre a fonti di calore e alla luce.

L’acqua viene classificata sulla base della quantità di sali e del residuo fisso, che ne indica la durezza (un valore che esprime il contenuto totale di ioni di calcio e magnesio, dovuti alla presenza di sali solubili nell’acqua, e di eventuali metalli pesanti presenti nell’acqua).

Il consumatore può scegliere l’acqua sulla base del tipo di minerali utili per la conservazione della propria salute. Ecco alcuni esempi:

  • Sodica: bilancia il pH acido-basico.
  • Bicarbonata: se il tenore di bicarbonato è superiore 600 mg/l.,favorisce la digestione.
  • Solfata: se il tenore di solfati è superiore a 200 mg/l., è utile come terapia di supporto per ipercolesterolomie.
  • Clorurata: se il tenore di cloruro è superiore a 200 mg/l., aiuta a regolare la pressione osmotica, l’equilibrio acido-basico, idrico, la conduzione nervosa e muscolare. É indicata contro la stipsi.
  • Calcica: se il tenore di calcio è superiore a 150 mg/l., aiuta a superare problemi alle ossa e ai denti. Favorisce la trasmissione nervosa e la contrattilità muscolare.
  • Magnesiaca: se il tenore di magnesio è superiore a 50 mg/l., ha una funzione antistress, un effetto antispastico e antiflogistico. É indicata nelle malattie dell’apparato digerente (stipsi cronica) e in carenza di magnesio.
  • Fluorata o contenente fluoro: se il tenore di fluoro, costituente della struttura dello smalto dei denti, è superiore a 1 mg/l., aiuta la salute dei denti.

L’acqua ha analogie con il vino? 

Talis aquae qualis terra per quam fluunt”, acque sono tali e quali al terreno che attraversano, diceva Plinio. Una corretta intuizione provata scientificamente solo nell’ ‘800. É dunque evidente un’analogia con la vite e il vino.

In Italia ci sono circa 262 acque diverse. Il mercato delle acque è nelle mani di pochi  grandi gruppi industriali che conosciamo tutti grazie alla pubblità. Imbottigliare e vendere acqua è davvero un ottimo business!

Esiste un catalogo che le raccoglie tutte ma, ogni territorio, un poco come per il vino, porta sulle tavole acque diverse da regione a regione”.

Le acque più adatte a seconda dell’età?

A ogni età la sua acqua. In età pediatrica è consigliata l’acqua minerale minimamente mineralizzata o oligominerale. Quella fluorata viene consigliata per diluire il latte. Nei bambini da 1 a 10 anni le richieste del contenuto di sali minerali salgono.

Le acque medio minerali per l’alimentazione del bambino sono le bicarbonato-alcaline-terrose. Per la loro buona mineralizzazione, soprattutto se ricche di calcio, possono essere utili nel periodo di intenso accrescimento.

I fabbisogni per ognuno sono aumentati fino ad arrivare all’età oltre 50 anni per acque che contengano sali minerali e molto potassio (3000 mg ca.)”

Quando bere?

come abbinare l'acqua a piatti gourmet

Lo stimolo della sete insorge non appena il deficit idrico raggiunge lo 0,5% ed è bene assecondarlo. Le verdure e gli alimenti ricchi di acqua apportano una percentuale importante, ma il resto va integrato con l’acqua bevuta ogni giorno. Una raccomandazione: non bere consecutivamente più di 800 ml d’acqua; il fabbisogno medio di 1,5 – 2 l va ripartito durante l’intera giornata”.

Come abbinare l’acqua a piatti gourmet

Non esisterebbe cucina senza acqua. É l’ingrediente che non appare, ma che è indispensabile per la riuscita dei piatti. I migliori chef lo sanno. Così per cucinare il pesce occorre un’acqua povera di sodio, per la carne rossa è preferibile un’acqua più dura, con molti sali minerali. E per il sorbetto? Un’acqua bilanciata nei componenti dei suoi minerali per evitare che sovrasti il gusto delicato.

Alcuni abbinamenti suggeriti

  • Salmone: acqua frizzante
  • Risotto: acqua con bollicine medio-piccole
  • Pasta al forno: acqua con bolle grandi, con un residuo fisso intorno ai 500 mg/litro
  • Carne rossa: acqua con bolle grandi
  • Carne bianca: acqua oligominerale piatta
  • Pesce al vapore: acqua oligominerale piatta
  • Verdure crude: acqua oligominerale piatta
  • Verdure cotte: acqua oligominerale piatta
  • Dessert al cucchiaio: una bollicina piccola a effervescenza naturale
  • Lievitati (come i dolci da ricorrenza): acqua oligominerale piatta con residuo fisso inferiore a 300 mg/litro
  • Cioccolato fondente: acqua piatta
  • Cioccolato al latte: acqua ad effervescenza naturale.

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