Se cibo è cultura, che c’è di culturale nel vero Taleggio DOP?

Alla scoperta del vero Taleggio DOP. Cibo e cultura

Un formaggio si può degustare con le papille gustative, ma anche con la mente. Cibo è cultura!!! Il formaggio ci racconta la storia di uomini che hanno attraversato secoli e aree geografiche per farcelo gustare. L’ho scoperto il 17 maggio, a Milano, presso lo Sheraton Diana Majestic in occasione di un incontro per svelare tutti i segreti del vero Taleggio DOP.

Un incontro che riannoda il filo della memoria

In una sala gremita ed attenta il Presidente del Consorzio Tutela del Taleggio Lorenzo Sangiovanni, lo chef  Alessandro Borghese, la nutrizionista Samantha Biale e gli attori Marco Ripoldi e Andrea Ramilli hanno raccontato il percorso culturale che ha portato il vero Taleggio DOP ad essere uno dei formaggi più apprezzati dalla cucina gourmet.

Per spiegare il claim “nuovo da 700 anni”, Lorenzo Sangiovanni, presidente del Consorzio tutela Taleggio, ha spiegato:

“L’eccellenza del Taleggio Dop esalta e dà valore alle nostre tipicità, regione per regione. Unisce tanti gusti e sapori diversi».

L’origine del nome del vero Taleggio DOP

Il nome è recente rispetto alla storia del formaggio. Nel 1931 è ancora chiamato stracchino di Taleggio! Solo dal 1944 vi è il vero battesimo con una disposizione di legge che determina il quantitativo di grasso che il formaggio deve contenere.

Ma chi ha avuto per primo il privilegio di degustarlo?

E se il nostro Taleggio DOP fosse il caseum gallicum di Plinio il Vecchio? Una traccia scritta la troviamo in alcuni documenti del 1200 in scritti commerciali o nella descrizione di eventi sfarzosi. Sembra fosse apprezzato perché considerato un formaggio salubre e dietetico. Il taleggio ha anche un importante “investimento letterario”: nel capitolo XVI de I Promessi Sposi  il Taleggio è offerto a Renzo in fuga da Milano. “Chiese un boccone; gli fu offerto un po’ di stracchino e del vin buono: accettò lo stracchino, del vino la ringraziò (gli era venuto in odio, per quello scherzo che gli aveva fatto la sera avanti); e si mise a sedere, pregando la donna che facesse presto”.

Il Rinascimento della campagna lombarda

Dopo il 600, segnato dall’invasione spagnola e da numerose epidemie, la campagna lombarda torna ad essere protagonista della vita sociale ed economica della regione. I caseifici, avvalendosi degli studi scientifici promossi dall’Illuminismo, diventano vere aziende.

Nella seconda metà dell’ 800 nascono le cattedre di agricoltura, ovvero scuole istituite dalle province guidate da agronomi con il compito di istruire i lavoratori agricoli nei loro luoghi di lavoro. In Val Taleggio, in Valsassina, in Val Brembana, in pianura nascono i primi caseifici. E qui nasce il nostro vero Taleggio DOP.

Da formaggio di montagna a formaggio di pianura. E oggi?

Il Taleggio DOP è un formaggio nomade. Un tempo era prodotto in montagna, negli ultimi decenni in prevalenza in pianura, compiendo un viaggio che richiama le origini: fatto in pianura, è portato in montagna, in Valsassina o in Val Taleggio, per la stagionatura. Un aspetto che ha consentito al Taleggio di ottenere la DOP.

Perchè sono importanti questi incontri? Perché ci fanno conoscere la storia di un prodotto, ci aiutano a comprendere quanto il cibo contribuisca a costruire l’identità di un popolo. Nostro compito è difendere il Made in Italy da fenomeni, come l’Italian Sounding, che ci privano di un pezzo della nostra cultura.