Storia e ricetta dei pizzoccheri, la pasta tipica della Valtellina

Una pasta d’autore valtellinese con grano saraceno? I pizzoccheri, una ricetta tradizionale antichissima. Un piatto di quando in valle erano tutti contadini.

I pizzoccheri, un formato di pasta che richiama le tagliatelle, sia pure più corte, sono fatti con grano saraceno e acqua, conditi con verza o coste, formaggio Casera e patate.

Conosci storia e ricetta dei pizzoccheri? I pizzoccheri nascono a Teglio, un piccolo villaggio lombardo a 16 km a sud del confine italo-svizzero e a 900 m sul livello del mare. Qui nel 1600 la coltivazione principale era quella del grano saraceno. La farina macinata dai semi del grano saraceno, o furmentùn in dialetto valtellinese, era l’ingrediente principale di un sostanzioso piatto di pasta, i pizzoccheri, condito con verza o coste e patate, con l’aggiunta di formaggio Casera e burro. Un piatto contadino che consentiva di mantenere quelle energie necessarie per sostenere le fatiche dei lavori nei campi.

Difficile indicare la data esatta della nascita dei pizzoccheri. Nel libro del 1799 Die Republik Graubündent (La Repubblica dei Grigioni), lo storico tedesco Heinrich Lehmann ha descritto l’impasto “perzockel”, un impasto a base di farina di grano saraceno e uova cotto in acqua e servito con burro e formaggio grattugiato. Sembra essere l’antesignano dei pizzoccheri. Lehmann aggiunge che i contadini utilizzavano il medesimo impasto per preparare un piatto di gnocchi più semplice e rapido rispetto alla preparazione dei pizzoccheri.

Perché l’utilizzo del grano saraceno? Alla fine del 1800, c’erano 5.000 acri di grano saraceno coltivati in Valtellina. Oggi vengono coltivati solo 50 ettari, principalmente a Teglio. La produzione di grano saraceno è diminuita drasticamente con l’ascesa dell’industrializzazione e dal 1950 è stata sostituita da colture più redditizie come il grano. La conseguenza è stata il cambiamento della ricetta dei pizzoccheri.

Il ristorante Ai Tigli, custode della ricetta dei pizzoccheri

Il ristorante Ai Tigli, gestito da Roberto Scínetti, è uno dei dieci ristoranti di Teglio che custodiscono la ricetta autentica dei pizzoccheri. L’Accademia del Pizzochero di Teglio, fondata nel 2002 da Scínetti insieme a ventiquattro tra chef, agricoltori e residenti, ha codificato la ricetta ufficiale dei Pizzoccheri di Teglio. Gli autentici pizzoccheri devono includere pasta fatta con il 75% di farina di grano saraceno, il 25% di farina di grano tenero e acqua. È stabilito, inoltre, che i pizzoccheri devono essere larghi 5 mm, lunghi 7-8 cm e spessi 2-3 mm.

La ricetta, come accade spesso, è però controversa. Non manca chi sottolinea che la ricetta tradizionale prevede l’utilizzo solo di farina di grano saraceno. Le ricette originarie non avrebbero, dunque, incluso farine di frumento. Come scrisse il botanico Giuseppe Filippo Massara nel 1834: “gli gnocchi e le tagliatelle sono fatti di grano saraceno e acqua, conditi con cavolo, formaggio e patate – a seconda del raccolto stagionale“.

Probabilmente i primi semi di grano saraceno sono stati importati in Valtellina nel 1400 dalla Russia, dove erano stati fatti conoscere dagli invasori mongoli, che li avevano portati dallo Yunnan, in Cina. Il grano saraceno ha facilmente messo radici nella regione alpina in quanto era ideale per crescere in un terreno roccioso. Nel 1616 il governatore di quella che allora si chiamava Valle dell’Adda scrisse che l’heidenkorn (grano saraceno) era la coltura principale. Nel1830i valtellinesi macinavano più di 1.800 tonnellate di grano saraceno all’anno!

Oggi la coltura del grano saraceno sopravvive a Teglio, ma non consente una produzione industriale e prezzi concorrenziali. Le due imprese con sede a Teglio – Filippini e Tudori – lavorano semi di grano saraceno che provengono dall’Europa orientale. I loro prodotti sono venduti poi nei supermercati e nei ristoranti.

La tecnica per fare i pizzoccheri

Dopo aver arrotolato l’impasto, lo si taglia in due rettangoli, lo si impila e poi si ricavano decine di strisce sottili. La pasta va cotta insieme a patate bollite e coste o verza. Si completa la ricetta con una “crema” di formaggio Casera e burro all’aglio. Il piatto – tipicamente servito all’ora di pranzo – viene spesso proposto in una pentola di rame piatta.

La ricetta dei pizzoccheri

Pizzoccheri di Teglio (senza glutine) 

Per 4 persone

Ricetta del Ristorante Ai Tigli

Ingredienti

• 500 g di farina di grano saraceno
• 200 g di burro
• 250 g di formaggio Valtellina Casera 
• 150 g Parmigiano Reggiano
• 200 g di verza tagliata a strisce
• 250 g di patate, sbucciate e tagliate a dadini in pezzi da 2cm
• 1 spicchio d’aglio
• pepe

Preparazione

1. Mescolare gradualmente la farina di grano saraceno con acqua fino ad ottenere un impasto lavorabile, quindi impastare l’impasto per circa due minuti, aggiungendo farina di grano saraceno alla spianatoia secondo necessità.
2. Arrotolare l’impasto su una spianatoia di marmo o di legno fino a quando non ha uno spessore di circa 2-3 mm e tagliarlo in due sfoglie rettangolari da 7-8 cm.
3. Impilare le sfoglie una sopra l’altra e tagliarle in strisce larghe 5 mm.
4. Nel frattempo, portare a ebollizione una pentola capiente di acqua salata con le patate, e dopo circa 5 minuti, aggiungere il cavolo. Continuare a bollire per altri cinque minuti, o fino a quando il cavolo e le patate sono morbidi, quindi aggiungere la pasta, cuocendo per altri 10 minuti.
5. Sciogliere il burro in una casseruola poco profonda e poi aggiungere l’aglio a fette, cuocendo a fuoco medio fino a quando non diventa marrone.
6. Con un mestolo forato, togliere metà del composto di pasta e verdure dalla padella, trasferirlo in una casseruola, o in una pentola poco profonda, e coprirlo con il formaggio grattugiato. Aggiungere il restante composto di verdure e pasta al piatto e coprirlo con il formaggio.
7. Raschiare la casseruola per recuperare ciò che è rimasto sul fondo della padella e versare il burro all’aglio rosolato sul piatto di pasta. Servire con pepe macinato fresco.