Ricette regionali: la crescionda da fare a Carnevale

Vi proponiamo la crescionda, un dolce di Spoleto, tipico del periodo di Carnevale, ma ottimo da degustare anche nella stagione fredda. Ha una consistenza morbida, con un forte gusto di amaretti che costituiscono la parte superiore dei tre stati che si formano in cottura.

Le sue origini risalgono al Medioevo quando si amavano pietanze dal contrasto agro-dolce: la ricetta dell’epoca prevedeva uova, pane grattato, brodo di gallina, formaggio pecorino, raschiatura della buccia di un limone, zucchero, cioccolato fondente grattugiato o cacao amaro. Il suo nome deriverebbe da “crescia unta”, una variante dolce della tipica focaccia  preparata in Umbria e nelle Marche.

Oggi la ricetta è ovviamente diversa, conosce diverse varianti e rivisitazioni. A Cortaccione si narra che in passato si faceva cuocere sul caminetto, con la brace sotto la teglia e un coperchio, preriscaldato sulla fiamma, e messo sopra. A Spina è chiamata “crescionda dolce”, per distinguerla dalla “crescionda poretta”, meno dolce.

Al di là delle differenze, la crescionda è popolarissima in tutta l’Umbria. Famelici vi propone la versione “classica” per un Carnevale al gusto “divertente”.

Crescionda

Ingredienti

Per 4 persone

4 Tuorli d’uovo

4 Albumi montati a neve

1/2 lt. Latte

4 Cucchiai zucchero

2 Cucchiai farina

100 g Amaretti grattugiati

100 g Cioccolato fondente grattugiato

Scorzetta di limone grattugiata

Cannella

1 Cucchiaio liquore Mistrà

Procedimento

Con una frusta, lavorate i tuorli d’uovo con lo zucchero fino a ottenere uno zabaione. Aggiungete gli altri ingredienti , ad eccezione degli albumi, mescolando con un cucchiaio di legno. Incorporate delicatamente gli albumi montati a neve ferma. Versate il composto in una teglia antiaderente e imburrate. Infornate a 160°C. La crescionda è pronta quando diventa consistente, conservando morbidezza.

Varianti

Si possono sostituire gli amaretti con altri biscotti e il cioccolato fondente con cacao in polvere amaro o dolce. Se si utilizza il cacao anche l’interno della crescionda sarà color cioccolato.

Vini da abbinare

Montefalco Sagrantino dolce servito a 10-12°C.

Famelici ha assaggiato…

Io ho assaggiato un’ottima versione rivisitata presso il Ristorante San Lorenzo presso l’ Hotel Clitunno.…naturalmente a Spoleto!