La ricetta delle delizie al limone di Sal De Riso

Ecco la ricetta di un cavallo di battaglia di Salvatore De Riso: le delizie al limone. 

A differenza di una delle mie amiche che brucia di passione per i dessert al limone, io li ho sempre snobbati. Nessun dubbio tra una fetta di torta al cioccolato e un dolce agli agrumi, la mia scelta è per la prima. E così ho deciso di accettare una sfida con me stessa: cimentarmi con il cavallo di battaglia di Salvatore De Riso. Ed ecco allora la ricetta delle delizie al limone.

La ricetta delle delizie al limone di Salvatore De Riso

Ingredienti

Pan di spagna

150 g di uova

40 g di farina

sale un pizzico

1/2 limone

90 g di zucchero

25 g di fecola di patate

25 g si mandorle

1/2 bacca di vaniglia

Crema al limone

40 g di tuorli

40 g di succo e scorza di arancia

40 g di zucchero

40 g di burro

Crema pasticcera a limone

180 g di latte intero

80 g di tuorli

15 g di amido di mais

1 scorza di un limone e il succo

80 g di panna fresca

60 g di zucchero

un pizzico di sale

1/2 bacca di vaniglia

Bagna al limoncello

50 g di limoncello

30 g di acqua

30 g di zucchero

1/2 limone di Amalfi

Decorazione

60 g di latte intero

10 g di zucchero

100g di panna fresca

30 g di limoncello

Procedimento

Pan di Spagna

Nella planetaria montare con la frusta i tuorli con 40 g di zucchero, la scorza di limone e i semini di vaniglia fino ad ottenere un composto omogeneo e spumoso.

Montare gli albumi a neve ferma con il sale e lo zucchero rimasto, setacciare insieme farina e fecola e unire le mandorle tritate.

Incorporare ai tuorli gli albumi montati e la miscela di farine, mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo. Distribuire nello stampo a semisfere e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per15 minuti.

Crema al limone

Grattugiare la scorza del limone pulito e poi spremerne il succo. Mettere in infusione la scorza grattugiata nel succo per circa 20 minuti.

Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere 40 g di succo di limone, trasferire in un pentolino e cuocere a fuoco dolce fino a 80°.

Freddare immediatamente immergendo il pentolino in un bagnomaria di acqua fredda, rendere la crema liscia e vellutata utilizzando un mixer a immersione.

Lasciare raffreddare fino a 50°, aggiungere il burro a pezzetti ed emulsionare con il mixer a immersione. Coprire la crema ottenuta con pellicola a contatto e conservare in frigo.

Crema pasticcera al limone

Scaldare il latte, la panna e la scorza di limone, portare a ebollizione e lasciare in infusione per circa un’ora.

Montare con una frusta i tuorli con lo zucchero, i semini di vaniglia, l’amido e il sale, incorporare una parte del latte filtrato. Cuocete fino a 82 °C .

Versare la crema in una ciotola coprire con pellicola a contatto e riporre in freezer per qualche minuto, poi in frigorifero.

Bagna al limoncello

Scaldare lo zucchero l’acqua e la scorza di limone fino a ebollizione. Lasciare raffreddare e unire il limoncello (in caso di consumo da parte dei bambini, aggiungere il limoncello in cottura: l’alcool evaporerà lasciando l’aroma del liquore).

Amalgamare la crema al limone ben fredda alla crema pasticciera. Aggiungere 30 g di limoncello e 30 g di panna montata zuccherata.

Mescolare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Con l’ausilio di una sac-à-poche farcire internamente le cupole di pan di Spagna, svuotate internamente dalla base.

Incorporare delicatamente alla crema rimasta 80 g di panna montata zuccherata, aggiungere 30-40 g di latte fresco, ottenendo una glassa densa. Poggiare le delizie su una gratella e ricoprirle di glassa.

Mettere le delizie al limone sui piattini da monoporzione e decorare con un ciuffo di panna montata e del limone grattugiato. Togliere dal frigo poco prima del servizio.