Monica Viani
Una colazione diversa dal solito? Famelici vi propone un abbinamento inedito: crema chantilly e mascarpone. Da provare! E prima dell’assaggio vi riveliamo che la famosa crema non è francese, ma come ti abbiamo raccontato in questo articolo – con tutta probabilità italiana.
Croissant con crema chantilly a base mascarpone
Ingredienti
Per croissant
- 1 kg Farina w 320
- 400 g Latte
- 200 g Tuorli
- 40 gr lievito di birra
- 150 g Zucchero
- 18 g Sale
- 1 Bacca vaniglia Bourbon
- 600 g Burro da incasso
Per crema Chantilly
- 500 g Panna fresca
- 50 g Zucchero a velo
- 200 g Mascarpone
Procedimento
Per croissant
- Impastate tutti gli ingredienti tranne il sale, che si aggiunge nel momento in cui l ‘impasto comincia a legare.
- Lasciate riposare l’mpasto 2 ore in frigorifero, togliete e laminare con la sfogliatrice aggiungendo il burro all’ interno piegare a 3, risfogliate fino ad una lunghezza ripiegabile in 4.
- Rimettete l’impasto in frigorifero per 2 ore. Risfogliate e fate riposar e per 3 volte. Infornate a 200°C per 15 minuti.
Per crema chantilly
- Aggiungete la panna al mascarpone e allo zucchero a velo.
- Montate fino a densità desiderata.
Per ripieno
- Farcite la brioche con la crema chantilly.
NOTA
Una proposta la cui semplicità è esaltata dal gusto del mascarpone.
La storia della crema chantilly
Dopo la ricetta del croissant con crema chantilly a base mascarpone, vi raccontiamo la controversa storia della crema chantilly. In Francia, a Chantilly, in un suggestivo castello, è custodita la ricetta di una delle creme più conosciute in pasticceria: la crema Chantilly. L’origine del nome può trarre in inganno, perché la crema realizzata con panna montata addolcita con zucchero a velo e aromatizzata con vaniglia, sarebbe in realtà stata inventata da un gelatiere italiano. Fino ad oggi a essere considerato il suo inventore è stato il francese François Vatel.
Vatel, nel 600, ai tempi del principe Luigi II di Borbone-Condé, era il maestro di cerimonie del castello di Chantilly. La leggenda narra che nel 1671, durante un banchetto organizzato dal principe in onore di re Luigi XIV, il cuoco fosse rimasto senza uova a causa di una partita di uova marce e con poca panna. Sembrava impossibile poter realizzare un dolce regale. Tutto sembrava perduto, ma il cuoco non si perse d’animo e per non deludere gli ospiti inventò la crema Chantilly. La cena si concluse con un dolce apprezzato da tutti.
….ma oggi si sostiene che…
Oggi Nicole Garnier, curatrice onoraria del patrimonio del castello di Chantilly e autrice del volume “Vatel: The Splendours of the Table Under Louis XIV”, sostiene che Vatel in realtà non fosse un cuoco ma solo un maestro di cerimonie e che lo si ritenne l’inventore della crema esclusivamente per rendere ancora più tragica la leggenda che racconta il suo suicidio. Vatel, infatti, si sarebbe tolto la vita trafiggendosi con una spada a causa del mancato arrivo di una fornitura di pesce indispensabile per imbandire un sontuoso banchetto.
Inoltre la crema Chantilly assunse il nome che l’ha resa famosa in tutto il mondo solo 50 anni dopo la morte del maestro di cerimonie francese. Una circostanza che sembrerebbe avvalorare la tesi della costruzione di una leggenda.
La vera storia della crema Chantilly?
La panna montata, conosciuta come “neve di latte”, era già nota in Italia almeno dal Medioevo. In tale epoca i prodotti lattiero-caseari, con l’eccezione del formaggio, erano considerati un alimento povero, consumato solo dai contadini. Solo nel 1500, quando la panna fu addolcita utilizzando zucchero e aromi, i prodotti lattiero – caseari cominciano ad essere apprezzati. I nobili e gli aristocratici, degustando i piatti serviti alla corte di Caterina De’ Medici, cominciarono ad apprezzarne l’utilizzo. Dall’Italia la tendenza ad utilizzare la panna in pasticceria si diffuse in tutta Europa.
Nonostante le origini italiane, la prima ricetta con il suo utilizzo fu pubblicata in un libro in Inghilterra nel 1545, mentre la prima ricetta simile a quella della crema Chantilly, più densa e senza albume, fu pubblicata circa 200 anni dopo in un libro di cucina francese, “La Science du Maître d’Hôtel Cuisinier” di François Menon. Qui si citava una ricetta con panna montata denominata “fromage Chantilly”, una rielaborazione di una ricetta di un gelatiere siciliano, Francesco Procopio dei Coltelli.
