Monica Viani
Tutti pensano che la crema chantilly sia stata realizzata per la prima volta in Francia. Ne siamo sicuri? Un libro francese sostiene che sia, invece, una ricetta italiana. Vi raccontiamo la storia e i segreti della crema chantilly
Conosci storia e segreti della crema chantilly? In un suggestivo castello a Chantilly, in Francia, è custodita la ricetta di una delle creme più amate al mondo: la crema chantilly. L’origine del nome può trarre in inganno, perchè la crema realizzata con panna montata e arricchita da zucchero a velo e vaniglia sarebbe stata inventata da un gelatiere italiano.
Hai sempre creduto che la crema chantilly fosse francese? Sembra che non sia così. Sarebbe stata Caterina de’ Medici a fare diventare la panna montata un ingrediente di grande successo. Certo non era chiamata panna montata ma “neve di latte” o “lattemiele”. Era una morbida crema al latte addolcita con miele e verghe di ginestra. A creare la ricetta della crema chantilly sarebbe poi stato il gelatiere siciliano Francesco Procopio dei Coltelli, famoso per avere aperto a Parigi il caffé Le Procope. Ben presto divenne la crema più amata dai regnanti di tutta Europa.
Storia e segreti della crema chantilly
Fino ad oggi si è sempre ritenuto che l‘inventore della crema chantilly fosse il francese François Vatel (1631-1671). Vatel era, ai tempi del principe Luigi II di Borbone-Condé, il maestro di cerimonie del castello di Chantilly. La leggenda narra che nel 1671 durante un banchetto organizzato dal principe Condé in onore del cugino, il re Luigi XIV, Vatel fosse rimasto senza ingredienti a causa di una partita di uova marce e poca panna. Come realizzare un dessert regale? Vatel non si perse d’animo e, non volendo rinunciare ad aumentare il volume del dessert, inventò la crema Chantilly.
Oggi Nicole Garnier, curatrice onoraria del patrimonio del castello di Chantilly e autrice del volume Vatel: The Splendours of the Table Under Louis XIV, sostiene che Vatel in realtà non fosse un cuoco e che lo si ritenesse l’inventore della crema chantilly solo per rendere ancora più tragica la leggenda che narra il suo suicidio. Vatel, infatti, si sarebbe tolto la vita trafiggendosi con una spada a causa del mancato arrivo di una fornitura di pesce necessaria per imbandire un banchetto regale. Non solo, la crema chantilly, già conosciuta dai pasticcieri, assunse il nome che l’ha resa famosa in tutto il mondo solo 50 anni dopo la morte di Vatel.
La neve di latte diventa crema chantilly
Una panna che assomigliava alla panna montata, allora conosciuta come “neve di latte“, era già nota in Italia almeno dal Medioevo. In tale epoca i prodotti lattiero-caseari erano considerati un alimento povero, consumato solo dai contadini che cercavano di sfruttare tutto ciò che producevano le vacche. Il latte era apprezzato esclusivamente quando era trasformato in formaggio.
Solo nel 1500, quando la panna fu addolcita utilizzando zucchero, albumi e aromi, i prodotti lattiero – caseari cominciano ad essere usati come ingredienti per arricchire diverse ricette. Gli aristocratici, degustati i piatti serviti alla corte di Caterina De’ Medici, cominciarono a richiederne l’utilizzo.
Dall’Italia la moda dei dolci preparati con la panna circolò in tutta Europa. Nonostante la sua diffusione in Italia, la prima ricetta scritta fu pubblicata in Inghilterra nel 1545. Più densa e senza albume d’uovo, la sua versione definitiva arrivò circa 200 anni dopo. La troviamo in un libro di cucina francese del 1750, La Science du Maître d’Hôtel Cuisinier, di François Menon.
La ricetta richiama un dolce realizzto da un gelatiere siciliano, Francesco Procopio dei Coltelli (1651-1727). Procopio aveva aperto nel 1686 un lussuoso caffè a Parigi, Le Procope, dove vendeva gelati assai amati dall’allora Principe di Condé, Luigi Giuseppe di Borbone. Il principe viveva al Castello di Chantilly ed amava organizzare sontuose feste. Nel 1722, per la visita del futuro re Luigi XV, Procopio preparò un gelato servito con una crema, la crema Chantilly. Un successo inaspettato.
La crema diventò ben presto uno dei dolci più richiesti, diventando famosa in tutta Europa. Le sue lodi si trovano in diverse testimonianze dell’epoca. Qualche esempio? Nel 1754, il duca di Croy la descrisse come una “bella crema da degustare con il gelato“, e, nel 1784, la baronessa di Oberkirch la lodò nelle sue memorie come “una crema buona, golosa e ben preparata“.
La Confraternita della Crema Chantilly
Nonostante la storia sembri mettere in dubbio la veridicità della leggenda, tutti ritengono la crema Chantilly una creazione francese. A Chantilly esiste addirittura una Confraternita che difende la ricetta di Vatel. La Confraternita è stata fondata nel 2007 dal gran maestro Hervé Grébert. Ne fanno parte 24 cavalieri, tutti professionisti con comprovata competenza nella produzione della crema Chantilly.
Storia e segreti della crema Chantilly
Dopo averti raccontato la storia e i segreti della crema Chantilly, ti riveliamo la ricetta preservata dalla Confraternita della Crema Chantilly. La crema richiede solo tre ingredienti (panna grassa 35%, zucchero a velo e vaniglia), alcune attrezzature, tra cui una frusta larga e un cul de poule o una ciotola rotonda in acciaio inossidabile. Il segreto per una crema chantilly perfetta? Una corretta montatura in tre fasi: aerazione della panna, aggiunta di zucchero e vaniglia e addensamento. La vera crema chantilly è realizzata con solo tre ingredienti, ma i cavalieri ammettono anche l’aggiunta del caramello e del caffè.
Un’avvertenza: il volume iniziale deve moltiplicarsi per 2,7 volte per integrare aria nel grasso. Non di meno, per evitare di avere una semplice panna montata, non di più, per evitare che la crema si trasformi in burro! Un metodo empirico per scoprire quando il dolce è pronto? Rovesciare la ciotola, la crema non deve cadere!
La ricetta della crema Chantilly
di Hervé Grébert, fondatore e gran maestro, Confraternita dei Cavalieri di Chantilly
8 porzioni
Ingredienti
- 25 cl panna liquida fredda di frigo con almeno il 30% di grassi (meglio 35%)
- 20 g zucchero a velo
- 15-20 gocce estratto di vaniglia (o granelli da baccello di vaniglia diviso e raschiato)
Procedimento
- Mettere una ciotola di cul de poule di acciaio inossidabile o vetro di dimensione media in frigorifero per almeno un’ora o durante la notte.
- Versare la panna fredda nella ciotola fredda. Usando una grande frusta in acciaio inossidabile, montare delicatamente la panna per diversi minuti fino a quando non si iniziano a vedere i segni lasciati dalla frusta.
- Aggiungere lo zucchero e la vaniglia. Sbattere moderatamente per diversi minuti fino a quando la crema inizia ad addensarsi. Assaggiare la panna e regolare lo zucchero e la vaniglia se lo si desidera.
- Sbattere vigorosamente la crema fino a quando non si addensa. È sufficientemente montata quando la frusta può stare ritta nella crema. Attenzione a non montarla troppo per evitare che si trasformi in burro!
