La ricetta del pan dei morti o pan di mort secondo la tradizione milanese

Il pan dei morti, dalla caratteristica forma ovale allungata, sono dei biscotti morbidi, tipici di Milano e della Lombardia, proposti da panifici e pasticccerie per Ognissanti. Non li conosci? Ti assicuriamo che creano dipendenza. Ecco la ricetta del pan dei morti secondo la tradizione milanese

Fine ottobre e novembre sono un periodo ricco di ricorrenze, feste e sagre: il Giorno del Ringraziamento, Halloween o il Giorno dei Morti festeggiati dall’altra parte dell’Oceano non devono farci dimenticare le nostre tradizioni. A Milano, così come in tutta la Lombardia, il dolce tradizionale per il primo giorno di novembre, Ognissanti, è il Pan dei Morti. Sì, il giorno di Ognissanti ci godiamo questo dolce al cacao con frutta secca e uvetta e dalla forma ovale. Ma tu conosci la ricetta del Pan dei morti?

La storia del pan dei morti: ecco come si fa a Milano

Il pan de muerto è un classico della pasticceria messicana, ma un dolce che ricorda la celebrazione dei nostri antenati c’è anche in Lombardia

La vera storia del Pan dei Morti, oggi proposto da diverse pasticcerie e panifici lombardi, è sconosciuta. C’è chi dice che addirittura sia nato nell’antica Grecia dove veniva offerto a Demetra in cambio di un buon raccolto, ma la storia più diffusa ci racconta che imbandisse le tavole del 1400. Se non sappiamo nulla di certo sulla sua origine, possiamo dire senza timore di essere smentiti che è un dolce povero, creato con quello che si trovava nella dispensa. In passato veniva offerto durante i funerali come gesto di carità.

Il pan dei Morti rallegra la festa di Ognissanti. La ricetta è semplice ma deliziosa, composta da albumi, biscotti secchi tritati, cacao, frutta secca e candita e spezie dolci.

La ricetta del pan dei morti a Milano

Nel giorno dedicato alla celebrazione dei morti i pasticcieri e i fornai milanesi confezionavano il pan dei morti, utilizzando i residui delle diverse paste, rimaste invendute o conservate nei giorni precedenti. Oggi alcuni pasticcieri e fornai sosstituiscono le mandorle della ricetta della tradizione che riportiamo qui sotto con le nocciole e l’uvetta con il cedro o l’arancia candita.

La tradizione vuole che si consumino dopo una o due giornate dalla produzione. Se non vengono mangiati, tutti, vanno poi conservati in un vaso di vetro ermeticamente chiuso.

La ricetta del pan dei morti

Questa è la ricetta del pan dei morti che preparano i panifici e le pasticcerie milanesi. Hai il coraggio di provare a farla in casa?

Ingredienti

• 500 g biscotti secchi
• 250 g farina bianca
• 300 g zucchero semolato
• 125 g fichi secchi tagliuzzati
• 125 g uva sultanina
• 100 g mandorle
• 6 g lievito sbriciolato
• 4 albumi d’uovo
• vino bianco secco
• cannella in polvere
• ostie
• zucchero al velo

Procedimento

• Fare ammorbidire l’uva sultanina in acqua tiepida per 15 minuti.
• Mettere sul fuoco una piccola casseruola di acqua: quando prenderà bollore tuffarvi per un momento le mandorle, private dei gusci. Poi privarle della pelle e tritarle finemente.
• Ridurre i biscotti secchi in polvere finissima su una spianatoia. Mescolare farina, uvetta strizzata, biscotti e mandorle.
• A questi ingredienti ben amalgamati, aggiungere i fichi tagliuzzati, lo zucchero semolato, un pizzico di cannella e il lievito.
• Dopo aver ben amalgamato, tutti questi ingredienti, formare con essi la fontana.
• Versare gli albumi delle uova ed impastare per ottenere un impasto dalla giusta consistenza. Per ottenere la giusta consistenza, mentre si impasta, aggiungere, a seconda delle esigenze, del vino.
• Lavorare con energia l’impasto per coirca 10 minuti. A questo punto formare dei panini allungati. Alle estremotà, sistemare i panini in una grossa teglia o sulla placca del forno. Se si sceglie la seconda opzione, occorre ricordarsi di mettersi sotto di loro alcune ostie. Il numero delle ostie dipende dalla grandezza dei panini.
• Mettere in forno caldo a 180°C. La cottura dei panini allungati sarà completa quando, pezzandone uno, ci si accorgerà che è secco anche all’interno.
• Prima di servirli, spolverizzarli con zucchero a velo.

Una ricetta toscana dimenticata: il pan co’ santi

Un cibo o una ricetta che rischia di essere dimenticato è il pan co’ santi, un dolce tradizionale toscano, in particolare senese, che si prepara in autunno, spesso per la festività di Ognissanti (1° novembre).

Cos’è il pan co’ santi?

È un pane dolce e speziato, a base di:

• farina

• lievito

• olio d’oliva o strutto

• zucchero (in quantità limitata)

• uvetta (i “santi”)

• noci o gherigli di noce

• pepe nero (sì, è dolce e pepato)

Ha un sapore rustico, antico, che non segue le mode attuali dei dolci super raffinati o decorativi, e proprio per questo sta cadendo un po’ nel dimenticatoio, soprattutto tra le nuove generazioni.

Perché rischia di essere dimenticato?

1. Si prepara solo in un periodo specifico dell’anno – molti non lo conoscono affatto fuori dalla Toscana.

2. Ha un sapore “fuori moda” – dolce, ma con pepe e ingredienti semplici, non attrae chi cerca gusti forti o visivamente appariscenti.

3. Richiede tempo – è una ricetta da forno, con lievitazioni lente e manualità, cose che spesso si evitano.

4. Non è molto “instagrammabile” – quindi non viene promosso dai canali moderni di comunicazione del cibo.