Brazzale, il formaggio made in future. Una voce fuori dal coro

Brazzale produce formaggi e burro di qualità, ma è anche la storia di una famiglia che ha saputo coniugare i valori della famiglia con quelli di una sana imprenditoria. La sua scelta di produrre all’estero ha creato numerose polemiche.

Può una storica realtà casearia italiana, giunta all’ottava generazione, produrre ottimi formaggi in Moravia rivendicandone l’italianità? Siamo andati in Repubblica Ceca per cercare di dare una risposta ad una domanda che sembra sfiorare l’eresia e che in Italia ha suscitato numerose polemiche. Segui il nostro viaggio alla scoperta del Gran Moravia e troverai la risposta.

Roberto Brazzale: eretico o visionario?

Ci accompagna nel nostro viaggio, che parte da Vienna, Roberto Brazzale, il dissidente del Grana Padano. La sua colpa? Aver scelto di produrre in Repubblica Ceca una gamma di specialità casearie della tradizione italiana. Inutile dire che la decisione ha suscitato numerose polemiche nella nostra filiera agroalimentare.

Si parte del Belvedere Musem perché cibo è cultura

Il nostro viaggio parte da Vienna. E precisamente dal Belvedere Museum, dove sono custoditi i dipinti di Gustav Klimt, tra cui  “Il Bacio” e “Giuditta“. Ad essi si aggiungono i capolavori di Egon Schiele, Oskar Kokoschka e opere di primo piano dell’Impressionismo francese e del Biedermeier viennese. Perché un viaggio che si propone di promuovere il formaggio e il burro parte da un museo? Semplice, cibo è cultura.

Mostrandoci la statua di Maria Teresa d’Austria, sovrana illuminata, Roberto Brazzale ci ricorda che“ il Veneto ha sempre avuto relazioni commerciali con l’impero asburgico. Ci siamo sempre rivolti a nord e quando è caduta la Cortina di ferro abbiamo cercato di cogliere le opportunità che ci si offrivano. Noi abbiamo scoperto la Repubblica Ceca, una regione che gode di un ottimo clima, con un’antica vocazione agricola e zootecnica”.

L’importanza della cultura mitteleuropea e dell’Impero asburgico

Ricordando le parole di un grande intellettuale come Claudio Magris, diventiamo subito consapevoli che un fiume come il Danubio ci ricorda che lo scorrere delle sue acque è una sfida alla fissità dell’identico. Il fiume è anche una provocazione rivolta allo spazio e alle diversità che conosciamo lungo il suo corso. Il Danubio «è il fiume – scrive Magris –di Vienna, di Bratislava, di Budapest, di Belgrado, della Dacia, il nastro che attraversa e cinge, come l’Oceano cingeva il mondo greco, l’Austria absburgica, della quale il mito e l’ideologia hanno fatto il simbolo di una koiné plurima e sovranazionale ». Queste parole ci spingono a chiederci se è davvero un’eresia che il modello lattiero caseario italiano possa incontrare e fondersi con altri modelli per ottenere un prodotto migliore. Roberto Brazzale, durante il viaggio, sottolinea più volte: “sviluppiamo e creiamo materie prime fuori dall’Italia, ma con il know-how italiano». Non è un pò accettare l’insegnamento del Danubio?

Salubrità, benessere animale, sostenibilità e innovazione di prodotto

 “Al centro del nostro modello di business c’è solo il consumatore e per questo cerchiamo i luoghi dove vengono meglio i nostri prodotti. Così abbiamo cercato il territorio che in termini agronomici potesse darci il miglior latte per produrre il formaggio e il burro che appartengono alla cultura italiana. Il territorio non può rappresentare un limite per la produzione di prodotti che hanno una grande storia”. E come la mettiamo con il Consorzio del Grana Padano? Roberto sorride e risponde serafico: “Noi abbiamo creato un sistema alternativo, complementare. Siamo un’azienda italiana ed europea. Produciamo dove ci sono le condizioni migliori. Perchè il valore del terroir vale per il vino e non per il formaggio? Perchè devono esistere solo due tipologie di grana?” E come la mettiamo con l’Italian Sounding? “Un falso problema – continua Roberto Brazzale – che nasconde spesso l’incapacità  di rispondere a domande complesse. L’Italia potrebbe moltiplicare le proprie ricchezze se espandesse le proprie filiere in territori dove ci sono le migliori condizioni di produzione. I modelli che si seguono non devono trasformarsi mai in prigioni”.

I segreti che fanno del Gran Moravia un ottimo formaggio

Il Gran Moravia è un formaggio privo di contaminazioni da aflatossine grazie alla salubrità dei foraggi e al sistema “a ciclo chiuso”, che consente la  rintracciabilità di ogni fase di lavorazione.

Per conoscere come si fa il Gran Moravia abbiamo visitato l’azienda agricola Taurus nella campagna di Protivanov. Su 1600 ettari di terreno, si allevano 850 vacche di razza Pezzata Rossa Simmental che assicurano un fabbisogno quotidiano di 17 mila litri di latte. Il bestiame è accudito in stalle dotate di spazi ampi, con cuccette individuali. La stabulazione libera permette poi all’animale libertà di movimento. In nome di una filiera ecosostenibile gli animali sono alimentati con foraggi coltivati dagli allevatori nel loro fondo.

Ma dove si lavora il Gran Moravia, un formaggio a lunga stagionatura, frutto dell’artigianalità e della cultura casearia italiana? Presso il Caseificio Brazzale di Litovel, un gioiello tecnologico e di integrazione culturale, dove si lavorano 350 mila forme all’anno. Lo stabilimento è la migliore rappresentazione di che cosa significa mixare innovazione e tradizione, cultura italiana e sapere locale per poter fare affidamento su un lavoratore qualificato. Una curiosità? È il primo stabilimento al mondo a calcolare la sua impronta idrica: 2.094 litri d’acqua per 1000 grammi!

Una menzione speciale per il Burro Superiore Fratelli Brazzale

Un burro bianco, delicato, avvolgente, con profumi di panna e nocciola. Ottenuto da panna di centrifuga zangolata, lavorata entro 24 ore dalla mungitura, è venduto in diversi formati, tra cui una selezione di roll da 40 grammi aromatizzati. La velocità con cui vengono separate per centrifuga le panne, la maturazione di circa 12 ore, consente la produzione di un burro di altissima qualità. Roberto Brazzale ci ricorda che “abbiamo perso la cultura del burro. Noi la vogliamo recuperare, evidenziando che i burri non sono tutti uguali. La qualità della nostra proposta è racchiusa nel valore 84%, che indica la percentuale di materia grassa”. Assai curato anche  il packaging che narra l’amore  per la cultura, dalla scelta della carta alla grafica con la stella alpina e il dipinto di Mariano Fortuny,che raffigura una nobildonna che imburra il pane.

Brazzale

via Pasubio 2 – 36010 Zanè (Vi)

Tel 0445313900