Cooking Style: la Brianza nel piatto…secondo lo chef Stefano Riva

Cibo e cultura ci insegnano che un territorio deve la sua identità anche alle proposte enogastronomiche che concorrono a costruire la sua “storia”. Non solo: può essere una chiave per costruire uno stile che rende la cucina unica e ricercata. Lo sa bene lo chef Stefano Riva, patron dell’Osteria dello Strecciolo, a Robbiate.

Per creare uno stile devi avere una formazione “super”

“Terminato il percorso formativo -mi racconta Stefano Riva- sono andato a Cortina d’Ampezzo al Miramonti Majestic Grand Hotel. Il ristorante era il top, era seguito
da  Gualtiero Marchesi. Non è da tutti avere la fortuna di entrare in una brigata organizzata dal grande maestro della cucina italiana. Conclusa la stagione, ho iniziato a lavorare da Pierino Penati nella veste di commis nelle diverse partite (carne, pesce, dessert). Ho continuato la mia formazione a Concorezzo, presso il ristorante Via del Borgo (una stella Michelin) e da qui alla Cassinetta di Lugagnano, un tre stelle Michelin dove sono stato per tre anni. ln quel periodo il locale era uno dei migliori ristoranti d’Italia e il rapporto con lo chef, Enzo Santini, è stato importante nella costruzione del mio percorso professionale. Ho perfezionato poi la mia formazione con un breve periodo di stage a Roma da Heinz Beck. Sono poi ritornato al ristorante Pierino Penati e a Via del Borgo, dove ho percorso dal basso tutta l’organizzazione tipica delle cucine importanti. Quando mi sono sentito sufficientemente competente ho  accettato  il ruolo di chef presso l’Osteria della Cuccagna a Terno d’Isola. Dopo tre anni di buoni successi, ho accettato un’altra sfida: la gestione del nuovo ristorante Locanda dell’Erba Matta a Renate. Il grande passo l’ho fatto con mia moglie Stefania, quando abbiamo rilevato una trattoria e abbiamo aperto L’Osteria dello Strecciolo”.

Lo stile di Stefano Riva

Stefano ha un merito spesso celebrato nelle interviste da molti chef, ma poi poco rispettato nella proposta dei piatti: l’esaltazione della cucina tradizionale attraverso la riscoperta di ingredienti del territorio rivisitati in chiave moderna. Stefano lo fa veramente, prestando una grande attenzione anche a fare raggiungere il piacere della vista. Sì perché anche la presentazione del piatto è importante e può risultare determinante per il successo di una proposta culinaria. “Attraverso i colori e i sapori esprimo al meglio le mie emozioni cercando di trasmetterle ai miei clienti. Mi piace poi esaltare nel piatto la Brianza, recuperando la nostra storia che ha contribuito a costruire la nostra identità. Amo proporre ricette con protagonista il coniglio, animale che è  sempre stato presente nelle nostre aie.  Per cucinarlo uso una tecnica moderna: la bassa temperatura. É la dimostrazione che tradizione e innovazione possono felicemente incontrarsi! Recuperare la tradizione significa anche fare cucina di recupero, fare conoscere ai più giovani che cosa significa cultura del territorio. Io spesso ho dovuto combattere contro la diffidenza nei confronti di alcune proposte legate alla nostra storia gastronomica, ma poi alla fine ce l’ho fatta!”. Dopo un bicchiere di vino, riesco anche a farmi dire il suo piatto preferito: il baccalà mantecato.

La ricetta di Stefano Riva per Famelici

Carnaroli mantecato alle ortiche, asparagi bianchi, foglie di senape e rane

Ingredienti
Riso carnaroli
Burro
Grana padano
Brodo vegetale
Scalogno
Ortiche
Rane
Aglio
Asparagi bianchi
Foglie di senape
Limone
Sale e pepe

Procedimento

Per le ortiche

Togliere le foglie di ortiche dal fusto centrale, lavare e sbollentare per pochi secondi in acqua bollente salata, raffreddare in ghiaccio e frullare con l’aggiunta di acqua frizzante.

Per le rane

Pulire le rane e mantenere solo le cosce. Passare le cosce nella farina, sciogliere del burro, aggiungere le rane e farle cuocere fino a che non raggiungono una colorazione nocciola. Condirle con sale, olio all’aglio.

Per gli asparagi

Tagliare la cima degli asparagi, sbollentarli in acqua salata per1 minuto e raffreddarli nel ghiaccio

Per il riso

In una casseruola far rosolare lo scalogno tritato con una noce di burro aggiungere il Riso Carnaroli, far brillare e sfumare con il vino bianco, lasciare evaporare e aggiungere il brodo vegetale, un pizzico di sale e proseguite la cottura bagnando di tanto in tanto con il brodo. A cottura ultimata aggiungere la purea di ortiche e mantecare con il burro e il grana padano e regolare di sale.

Finitura del piatto

Stendere sul piatto il riso mantecato, adagiarvi le cosce di rana e le foglie di senape condite con olio e scorza di limone e le punte di asparagi.

Osteria dello Strecciolo

via Indipendenza, 2
23899 Robbiate (LC)
tel. 039.9281052 – www.osteriadellostrecciolo.it