Come preparare la suppa cuata: la ricetta di Alessandra Guigoni

Nel libro “Cibo identitario della Sardegna” Alessandra Guigoni riporta 86 ricette di tutta la Sardegna. Ricette gustose che fanno venire voglia di farle a casa. Vi sveliamo come si prepara la suppa cuata, il piatto più conosciuto della Gallura.

Alessandra Guigoni, antropologa culturale, ha pubblicato nel 2018 un libro: un volume di ricette della tradizione sarda che è un invito a scoprire la cultura di una terra ricca di tradizioni ancora gelosamente conservate. Si intitola “Cibo identitario della Sardegna” (Istituto Superiore Regionale Etnografico) e propone 86 ricette.

Come ricorda l’autrice: “ho raccolto più di 300 ricette, pubblicate sotto forma di ebook. Il libro sviluppa 5 menu alla carta divise in 5 zone: Campidano di Cagliari, Sud Sardegna, Sardegna centorientale, Sardegna centroccidentale, Sardegna settentrionale. Le ricette, denominate in sardo e in italiano, riportano ingredienti e procedimento e, dove possibile, commentate“.

Chi è Alessandra Guigoni

Alessandra Guigoni, genovese, sarda di adozione, laureata all’università di Genova con dottorato all’Università di Siena, è antropologa culturale, specializzata in storia e cultura dell’alimentazione. Con stile semplice e genuino ha scritto diversi libri e articoli sulla cultura gastronomica sarda. Con passione ha raccolto le ricette della tradizione e le ha scritte in modo diretto, senza fronzoli, con una modalità che fa venire voglia di cucinare e di conoscere la cultura sarda.

Il libro “Cibo identitario della Sardegna”

Alessandra Guigoni propone nel suo libro 86 ricette di piatti tradizionali sardi suddivisi in antipasti, primi piatti, secondi piatti, contorni e dessert.

Si va dalle Casadinas salias (formaggelle salate) alla Simbua fritta (semola fritta), dal porcheddu (maialetto da latte arrosto) al berbeche in cappotto ( pecora in cappotto), e poi Papassinos (biscotti con uva sultanina) ma anche Suspiros (Sospiri di Ozieri), Pane frattau (pane carasau condito), Fregula cun cocciula (fregula con arselle), Malloreddus cun bagna de caboniscu (gnocchetti con sugo di pomodoro e galletto) e poi Mazzamurru (zuppa di pane al pomodoro) e Culurgiones de mendula (ravioli dolci di mandorle).

Tra queste c’è anche la Supa cuata (zuppa gallurese), piatto tipico della Gallura , che racchiude i sapori e i profumi del Nord della Sardegna. Un piatto strepitoso con pochi ed economici ingredienti. Ecco la ricetta per provare a farlo a casa.

La suppa cuata, piatto tipico del Nord della Sardegna

Come ci ricorda Alessandra Guigoni, la suppa cuata nota anche come zuppa gallurese è una ricetta della Gallura. Nel libro riporta una ricetta di Aggius, dove è riportata la testimonianza di Angelica Frau: “Essenziale era il pane di pasta duro fatto in casa, si preparava un buon brodo, alcuni mettevano solo la pecora, noi lo mettavamo misto, carni molto saporite, brodo grasso.

Il pane si affettava e si disponeva in una teglia, con un formaggio tipo sa panedda, forma rotonda, non di pecora, vaccina, tipo provola, che andava grattugiato con menta e prezzemolo e ancora delle fette  di formaggio e brodo, via via, sino al riempimento della teglia, terminando con un bel po’ di formaggio…quando si preparava la supa cuata per i matrimoni ski usava sbattere le uova e mettere il composto sopra per fare la crosticina; si faceva cuocere sul trepppiede nel camino, con un coperchio, o nel forno, se era in grandi quantità“.

La ricetta: come preparare la suppa cuata

Ingredienti

Per 6 persone

500 g pane raffermo

1 lt e 1/2 di brodo di carne

prezzemolo

500 g formaggio fresco

150 g formaggio vaccino grattugiato

un pizzico di pepe

Procedimento

Si prepara un buon brodo con la carne bovina, con l’aggiunta di un pezzo di polpa di pecora o di maiale, che rende tutto più ricco e saporito. Si taglia il pane raffermo e il formaggio fresco in fettine sottili. A parte si mescola il formaggio grattugiato con abbondante pepe e prezzemolo tritato finemente.

In una teglia con i bordi alti si adagia un primo strato di pane, uno di formaggio fresco, una manciata di grattugiato e si continua così fino ad esaurimento degli ingredienti. Su tutto si versa lentamente il brodo caldo, aspettando che il brodo lo assorba. Si inforna a tempoeratura media fino a che non si forma in superficie una crosta croccante.