Cibo e cultura: la ricetta delle casadinas sarde

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In logudorese, antica lingua della regione sarda del Logudoro, casadinas; in gallurese casciatine; in italiano formaggelle. Qualcuno le chiama anche pardulas. Dolce tipico pasquale, di origine greca, la cui ricetta è stata raccontata in epoca romana da Catone il Censore, sono oggi conosciute ed apprezzate in tutta la Sardegna.

Dalla riconoscibile forma a cestino, dalla base sottile e dal colore dorato, hanno un impasto fatto con farina, strutto o burro. Il ripieno prevede ricotta di pecora o formaggio fresco, uova e scorza di limone e arancia. Talvolta sono aromatizzate con lo zafferano. Oltre alla versione dolce, vi è anche una versione salata. Ciò che colpisce e le rende uniche è la croccantezza dell’involucro che nasconde una farcia morbida leggermente profumata agli agrumi.

Prima mossa: preparare la pasta violata per la base. Una sfoglia a base di farina, strutto o burro e acqua. Si deve ottenere una pasta dalla consistenza elastica e capace di trattenere un ripieno umido. Si dovrebbe usare la ricotta di pecora, alcuni la mescolano con quella vaccina, altri ancora usano altri tipi di formaggio. Per fare asciugare  la ricotta, è preferibile  tenerla per una notte in frigorifero in un colino oppure avvolta in un canovaccio. Perdendo il siero, non necessiterà dell’aggiunta di troppa farina.

Noi le abbiamo assaggiate a Santa Teresa di Gallura, a colazione, presso il B&B Le Ortensie, gestito da Paola, ottima cuoca, che custodisce diverse ricette della tradizione sarda. Non partite, senza chiederle di dare un’occhiata al suo quaderno di ricette. Non ne rimarrete delusi!

Cibo e cultura: la ricetta delle casadinas sarde

Casadinas

Ingredienti

Per la pasta violata

300 g Farina 00
50 g Strutto o burro
Acqua
1 Cucchiaino zucchero
1 Pizzico sale

Per il ripieno

700 g Ricotta di pecora
180 g Zucchero
50 g Farina
2 Tuorli
1 Bustina Zafferano
1 Scorza Arancia
1 Scorza Limone
6 g Lievito in polvere per dolci

Per decorazione

1 Tuorlo
Zucchero a velo

Procedimento

Per la pasta violata

  • In una ciotola mixare la farina, il sale e lo zucchero. Fare una fontana e mettervi lo strutto o il burro ammorbidito, versare poco a poco l’acqua, facendola assorbire con una forchetta. Per la quantità d’acqua dovete osservare quanto ne serva. L’ impasto ottenuto deve essere elastico. Dopo averlo  trasferite sul piano di lavoro, impastarlo con le mani  fino a formare un composto liscio e omogeneo.
  • Avvolgere il composto con un foglio di pellicola e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per circa 40 minuti.

Per il ripieno 

  • Setacciare la ricotta e unirvi lo zucchero e la scorza di arancia e limone grattugiate.
  • Mescolare, aggiungere lo zafferano e i tuorli, uno alla volta. Unire anche la farina mescolata al lievito.

Montaggio e cottura

  • Amalgamare gli ingredienti per ottenere una crema omogenea e consistente. Prendere la pasta base e stenderla con un mattarello in una sfoglia sottile. Con un coppapasta o un bicchiere ottenere dei dischetti di circa 9 cm di diametro. Mettere al centro di ogni dischetto un cucchiaio scarso di ripieno.
  • Con la punta delle dita, pizzicare i bordi della sfoglia in 6-8 punti. Disporle su una teglia rivestita di carta da forno e spennellare con un tuorlo d’uovo sbattuto. Cuocere le casadinas nel forno statico già caldo a 180°C per 35 minuti circa. Sfornarle e lasciarle intiepidire.

Decorazione

Servire le casadinas tiepide oppure fredde,spolverizzate con zucchero a velo. Oltre allo zucchero a velo si può utilizzare il miele, oppure la cappa,  la glassa preparata con albume d’uovo.

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