Sardegna & olio: radici, sapori e orizzonti

Sardegna & olio. Un’isola, tante facce, un’infinita bellezza. Ecco la Sardegna, paradiso mediterraneo, terra ricca di molti prodotti enogastronomici. L’olio sardo ha un’anima ancora tutta da rivelare. Famelici, alla ricerca di testimonianze di cibo e cultura, l’ha scoperta partecipando al Concorso Montiferru, di cui torniamo a parlare.

Sardegna & Olio: una liason perfetta

La Sardegna, Sardìgna o Sardìnnia in sardo, Sardhigna in sassarese, Saldigna in gallurese, Sardenya in algherese, Sardegna in tabarchino, è terra di olio, di olio eccellente. Le origini della popolazione sarda sono assai discusse. E forse parte del suo fascino si nasconde proprio nel suo mistero. Noi ci accontentiamo di scoprire la liason tra Sardegna e olio.

Siamo sbarcati sull’isola con un tempo burrascoso, poco incline a farci vedere il lato paradisiaco dell’isola. Una visione inaspettata, ma bellissima. D’altra parte noi non vi parleremo della Sardegna più conosciuta, quella delle coste soleggiate. Il mare non è lontanissimo, ma nel nostro viaggio non c’è. Non vi proponiamo la Sardegna dal mare cristallino, ma quella più wild della Sardegna dell’entroterra. E allora partiamo alla scoperta dell’olio sardo!

Premio Montiferru: il futuro dell’olio sardo

A Seneghe, grazie alla partecipazione al Premio Montiferru, conosciamo l’olio sardo raccontato da chi lo produce.
Il primo a prendere la parola è Pierpaolo Arca, Presidente della giuria Premio Montiferru.

Quando è nata l’idea della manifestazione?

“25 anni fa. Siamo stati dei veri pionieri. Quando è nato il Premio Montiferru erano ancora pochissime le manifestazioni dedicate all’olio. In origine era un evento regionale con un forte spirito innovativo. La prima domanda che ci siamo posti è stata se promuovere l’olio o l’olio sardo. Dal momento che i concorsi valgono quando spingono a migliorarsi, abbiamo scelto di patrocinare  l’olio per facilitare il confronto. Una scelta vincente e ne abbiamo la prova: l’olio che  ha vinto in passato probabilmente oggi non vincerebbe”.

Il segreto per un buon olio?

“Per raggiungere l’eccellenza devi rispettare la materia prima, difendere la biodiversità e mantenere, innovando, i saperi della tradizione. L’olio, se prodotto in modo naturale e ben conservato (15 gradi al buio), ha grandi proprietà salutistiche”.

Come si articola il concorso?

“Oggi il concorso premia le categorie degli oli extravergine Biologici, DOP/IGP, Pluricultivar e Monocultivar, operando una particolare distinzione fra produttori olivicoli e frantoiani non produttori agricoli. Una sezione speciale è prevista anche per gli oli internazionali e per l’olio con la maggior carica di antiossidanti. Le aziende, per essere ammesse al concorso, devono compilare una scheda aziendale e una di prodotto”.

Alcune aziende che hanno vinto il Pluricultivar del Premio Montiferru 2018?

L’azienda Agricola Puligheddu di Oliena. Giuliana e Andrea Puligheddu, figli di agricoltori, hanno iniziato a produrre olio nel 2005. Per coltivare l’oro giallo hanno studiato le esperienze umbre e toscane, hanno fatto corsi e hanno deciso di stabilire standard qualitativi elevati da raggiungere con processi produttivi tecnologicamente avanzati.

Il linguaggio è fondamentale per la valorizzazione dell’olio e il lavoro sulle “parole dell’olio” è determinante per cambiare la percezione del consumatore. A vostro avviso come si agisce nella costruzione di un linguaggio che sappia comunicare l’olio di qualità ? Quali sono gli strumenti più efficaci?

“Il nostro sogno è quello di imprigionare i profumi, i sentori della nostra terra nella bottiglia di olio. Vogliamo comunicare il valore del terroir. Così abbiamo studiato la cultura sarda dell’olio, abbiamo cercato le sue origini per sapere chi ringraziare. Ci è sembrato giusto mantenere l’antico nome sardo, di origine spagnola, Ghermànu, ovvero schietto, puro, genuino. Si racconta che il temine derivasse dalla frase con cui i venditori proponevano l’olio nei paesi vicini: “ghermanos, a nde cheries ozzu?”. Oltre che con il nome dato al nostro prodotto, abbiamo scelto  di comunicare anche attraverso l’etichetta, studiata per comunicare la nostra storia. Su uno sfondo scuro con caratteri dorati, si staglia un ramoscello di olivo. É il simbolo dei Gesuiti che introdussero a Oliena la coltivazione degli ulivi. Il nome, l’etichetta sono un modo per comunicare un prodotto a tutti: sia agli appassionati che ai semplici consumatori. Tutto va raccontato, tenendo presente che nulla va dato per scontato”.

E se un olio recupera il termine Terracuza e vi racconta un’antica tradizione? Cibo è cultura

Giacomo Nieddu è giovane, è soprattutto orgoglioso di rappresentare una tradizione famigliare che ha legato la sua storia a quella dell’olio. É consapevole di dover fare rivivere una tradizione secolare lavorando anche sulla comunicazione, dunque il linguaggio. Con il padre Giovanni e il fratello Alessio gestisce a Bolotana, in provincia di Nuoro, l’Azienda Agricola Giacomo Nieddu.

Olio è anche narrazione?

“Cibo è cultura, ne sono convinto! Ho studiato e sono voluto tornare alla terra per dimostrarlo. Cultura significa confrontarsi con il passato per produrre un prodotto innovativo, capace di racchiudere quella tradizione di cui è figlio. Innovare non significa tradire le proprie origini, anzi significa mantenerle vive rinnovandole. Mai poi sottovalutare la necessità di costruire una narrazione. La cultura mediterranea è ricchissima di spunti, è contraria ad ogni pregiudizio”.

É vincente mantenere la tradizione scegliendo un nome sardo?

“Ci tengo molto a un olio che ho chiamato Terracuza. Terracuza è un’argilla molto fina, simile alla creta, con la quale si ricoprono gli innesti sulle piante, per proteggerli dagli agenti esterni. Ma terracuzare è anche un verbo usato per rendere pubblici con voci e grida fatti privati considerati piccanti. Una consuetudine notturna che permetteva di svelare amori proibiti, un gioco di voci che evocava i suoni dell’anima. Qualcuno, da un luogo imprecisato, urlava “terracuza to”, qualcun altro, da chissà dove, rispondeva “E cuza”. Si iniziava così a tessere la trama di una storia che volava di bocca in bocca. Talvolta era puro divertimento -così ci si divertiva a mettere insieme la più bella del paese con lo scemo del villaggio- talvolta rivelava amori proibiti, come quello tra il prete e la perpetua. Il significato più profondo di Terracuza? Per trovare l’argilla bisogna scavare: mai fermarsi alla superficie”.

La Sardegna non è solo mare, ma anche entroterra, territorio ricco di prodotti enogastronomici. La produzione di olio in Sardegna non ha grandi numeri, ma sicuramente conosce punte di eccellenza. Famelici lo può testimoniare: Sardegna & olio sono un’accoppiata vincente!