Monica Viani
Chi scrive di cucina ha una sola certezza: almeno una volta alla settimana ( e siamo buoni!) mangiamo un piatto che non è italiano. D’altra parte l’enogastronomia è contaminazione: cibo è cultura. Nessuno può dire di ignorare come siano fatti alcuni piatti che ormai hanno conquistato il mondo, pochi possono dire di non averli assaggiati. La prova? Le insegne di molti ristoranti. Non solo più a Milano o Roma, ma anche in tante piccole cittadine, soprattutto se turistiche. Non è un caso che ad Alassio, la cittadina del Muretto, ci sia un ristorante di successo, il Ristorante Panama, che presenta una cucina fusion: il sushi brasiliano.
Ristorante Panama: la proposta della cultura culinaria chiamata Nikkei Burajiru jin
I Sushi Chef Kássio Defrizze e Uallis Alencar hanno appreso le tecniche della cucina fusion a Lisbona. Giovani, ma con importanti esperienze sulle spalle. Hanno lavorato da Oporto a Napoli, da Roma a Salerno in grandi ristoranti come l’Omakase chez moi, la Confraternita del Sushi, Sushifashan e Avenida by Olivier, per approdare ad Alassio.
La loro cucina non propone il sushi, ma lo reinterpreta in chiave internazionale e fusion. Un sushi in versione carioca che nasce fin dagli inizi del secolo scorso dalla migrazione di giapponesi in Brasile. Un mix di rigore giapponese e allegria colorata brasiliana. Fermentazione, fiori, frutta esotica, salse arcobaleno, pesce crudo e precisione nella mise en place si sposano senza litigare in piatti in cui consistenza ed estetica dimostrano come cibo e cultura offrano sempre le migliori proposte gastronomiche.
Il Panama è nato come ristorante italiano. Nel 1957 la famiglia Cosso apre una locanda con osteria posta proponendo la classica cucina ligure, nel 2019 la svolta. Una svolta importante, ma sicuramente vincente.
Il valore culturale della cucina: cibo e cultura
Al di là degli ottimi piatti degustati al Ristorante Panama, emerge quel lato importante che definisce il cibo come sinonimo di cultura: la gastronomia nipponica- brasiliana frutto di un incontro di culture apparentemente lontane, il tema dell’integrazione culturale e gastronomica, l’importanza dello sviluppo di proposte culinarie che concorrono allo sviluppo turistico di una cittadina sul mare. Abbandoniamo ogni sciovinismo nazionalista, la cucina è incontro di popoli!
La cucina fusion come un puzzle
Ci si può soffermare a lungo sulle cattive e snaturanti interpretazioni di proposte gastronomiche che provengono dall’estero. Succede con tanti prodotti che identificano una nazione attraverso un piatto. Non accade lo stesso per l’Italia con la pizza? Spesso le polemiche che hanno investito il sushi (conservazione, qualità del prodotto…) nascondono la nostra incapacità a liberarci da pregiudizi culturali.
Assaggiare la cucina fusion significa aprire la mente, aprirsi al mondo. É come comporre un puzzle. Impresa non semplice, soprattutto se non si tradisce il desiderio di voler proporre la qualità. Per un giudizio complessivo dobbiamo tenere in conto diversi elementi: le sfaccettature gustative di un piatto, le difficoltà economiche, il controllo del piano economico, il reperimento delle materie prime di eccellenza, la costruzione di un’identità, la capacità di dare vita a una brigata affiatata e collaborativa.
Il segreto? Azzardare, pensare prima al cliente che al fatturato. Ecco ciò che rende molti ristoranti grandi ristoranti!
Ristorante Panama
Via Brennero, 35
17021 Alassio SV
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