Perchè il cappuccino spesso non è buono? Come si prepara un cappuccino perfetto

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Il cappuccino cattivo di prima mattina è uno di quei traumi da cui è difficile riprendersi. Spesso non risponde alle nostre aspettative. La delusione è cocente, ogni aspettativa è tradita! Perché non è buono? Il primo istinto è quello di dare la colpa al barista. Probabilmente abbiamo ragione. Ma vediamo come si prepara un cappuccino perfetto.

Come si prepara un cappuccino perfetto?

Il primo punto da considerare è la miscela, che deve essere potente nell’espressione aromatica, profonda nei toni che esprime, quindi ricca di aromi positivi, e perfetta nel profilo sensoriale.Da evitare accuratamente miscele con cattivi odori, eccessivamente tostate e astringenti.

Secondo, ma non per ordine di importanza, è la preparazione dell’espresso e la quantità che viene erogata. Qui la regola inderogabile è 25 millilitri in 25 secondi: il cappuccino perfetto non si ottiene con caffè lunghi.

Venendo al latte, questo deve essere fresco, intero e di alta qualità. Il latte non è solamente importante in quanto maggiore costituente in volume del cappuccino, ma anche per i componenti di cui è portatore. I grassi, presenti in percentuale del 3,5% circa, sono i fissatori degli aromi presenti nel latte stesso e di quelli del caffè, ma a seconda della conformazione globulare hanno una forte incidenza sulle caratteristiche tattili: enfatizzano la suadenza di fondo, quel velluto fine estremamente apprezzato che dà piacere prolungato dopo la deglutizione del sorso. Le proteine (3,2%) consentono la montatura del latte e sono le maggiori responsabili della cremosità. Ed è inutile dire che le molecole aromatiche presenti nel latte stesso si uniscono a quelle del caffè per donare complessi nuovi e quindi emozioni inedite.

Il latte va conservato in frigorifero a 3-5°C e montato da freddo: se l’operazione della montatura è esatta, 100 ml di latte raggiungeranno così una temperatura di 55°C circa, ideale per il consumatore e un volume di 125 ml. Nel caso di riutilizzo di latte caldo, proveniente da precedenti montature, non solo risulta più difficile l’operazione, ma si otterrà una minore cremosità, una più facile separazione di fase e una temperatura troppo alta per il fruitore.

Il latte prelevato dal frigorifero viene posto nella lattiera di idonea capacità senza superare la metà della medesima. Si aziona il vapore per eliminare la condensa dalla lancia e, a questo punto, si inizia la produzione della crema ovvero la montatura del latte. Qui le tecniche impiegate sono differenti, perché si hanno molte variabili: il volume di vapore, il livello di immersione della lancia nel latte, l’angolazione di immersione rispetto alla verticale della lattiera e il movimento da imprimere alla medesima.

Alcuni professionisti consigliano di immergere la lancia fino a metà del livello del latte, dare il massimo vapore e portare subito dopo l’ugello al pelo del latte, per poi affondarlo nuovamente verso la fine del trattamento e di terminare così l’operazione. Altri propendono per stare con l’ugello al pelo del latte fin dall’inizio, consigliando di mantenerlo non centralmente ma vicino al bordo e con un angolazione adatta per produrre un vortice consistente.

Al termine, con un breve affondo dell’ugello fino a raggiungere quasi la base della lattiera si completa l’opera. Resta il fatto che ogni tecnica può essere considerata valida se porta alla formazione di una “crema” omogenea e senza bolle. In questa fase anche l’udito è di supporto: sibili e brontolii possono essere segnali importanti per comprendere come sta andando e a che punto è l’operazione.

Il latte montato, se l’operazione è eseguita bene, non separa facilmente le fasi, quindi non occorre precipitare il suo utilizzo. Anzi, un momento di riposo fa bene al latte montato: si fa più omogeneo e si spengono le bolle di schiuma che si sono formate in superficie, evitando di dover battere il bricco sul bancone, rito considerato riprovevole da più di un barista capace.

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