3 piatti foodcultural estivi in nome di cibo e cultura

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Quali sono i cibi foodcultural da mangiare in un’assolata giornata estiva? La risposta non è semplice, sono tantissime le proposte. Io ne ho individuate tre.

D’estate è meglio non appesantirsi, ma pur sempre bisogna mangiare! Tanto vale soddisfare il palato. Con l’avvertenza di dosare ciò che mangiamo. Vi propongo 3 ricette estive: il dolce inferno, la proposta di pesce Rosamarina e mantecato di riso Carnaroli al gelato di basilico e seppiolina al timo e olio crudo di Nanto.

3 piatti foodcultural estivi

Inferno

Composizione
Ganache caramello e mascarpone
Geleé ai frutti rossi e zenzero

Ingredienti per ganache caramello e mascarpone
Zucchero 300 g
Panna calda 500 g
Mascarpone Uht 200 g
Copertura al latte 400 g
Copertura fondente 200 g

Procedimento
Caramellare a secco lo zucchero in una pentola di rame. Decuocere con panna calda, quindi unire il mascarpone.. Alla temperatura di 30°C versare a filo sulle coperture in tempera all’interno del cutter. Emulsionare sino ad ottenere una ganache omogenea e brillante. Versare la ganache, con un sac a poche, all’interno di sferette di cioccolato fondente sino a £/4 di altezza.

Ingredienti per geleé ai frutti rossi e zenzero
Fragole 300 g
Lamponi 150 g
Zucchero 375 g
Zeste di limone 5 g
Zenzero 5/10 g
Pectina 3 g
Maraschino 70°C

Procedimento
Portare a bollore la polpa di fragole e di lamponi con le zeste di limone e lo zenzero; aggiungere la pectina miscelata con lo zucchero semolato e portare il composto alla temperatura di 104°C. Versare la geleé all’interno di un contenitore non caldo e alla temperatura di 50°C., unire il liquore al maraschino. Utilizzare la geleé (alla temperatura di 20°C) attraverso una sac a poche e colarla nel cuore della sferetta con la ganache caramello e mascarpone. Lasciare cristallizzare per 12 ore a 15°C. Chiudere la sferetta con un bottone di cioccolato fondente leggermente fuori tempera.

 La Rosamarina

Tra le più gustose conserve ittiche di origine calabrese c’è la rosamarina di Amantea, la cui ricetta è ancora tramandata da madre in figlia. La tradizione ha imposto diversi nomi, tra cui novellame, mustica (dal nome arabo dell’antica brocca di creta utilizzata per conservare la conserva) o “caviale dei poveri”. É una conserva ittica a base di bianchetti, conosciuta nelle province di Catanzaro, Cosenza e Crotone. Si prepara lavorando le “neonate” delle acciughe e delle sarde, dei pesciolini di pochi millimetri chiamati bianchetti. Oggi a causa del pericolo di estinzione la pesca dei bianchetti è consentito solo tra marzo ed aprile nello Jonio.

Pescati i pesciolini vengono puliti dalle alghe e lavati con l’acqua dolce di mare. Si lasciano asciugare su un canovaccio, poi si stendono su un piano di legno o marmo. La ricetta classica prevede l’utilizzo di un vaso di creta, sul cui fondo si pone un sottile stato di sale e un’ abbondante spolverata di peperoncino rosso piccante, battuto al mortaio. Su questo “letto” si ripongono i bianchetti, ricoperti di sale e peperoncino. Si fanno diversi strati. Dopo qualche giorno gli aromi hanno disidratato e aromatizzato i pesciolini. Oggi molti fanno una sorta di impasto, mescolando a mano i bianchetti con sale fino e peperoncino piccante (esiste anche la variante con il peperoncino dolce). La salsa va riposta in frigorifero a 5°C a maturare per 2-3 giorni. Successivamente può essere consumata o posta sott’olio. É apprezzata come antipasto servita su una fetta di pane come una tartina o per condire la pasta, ricordando che si tratta di un condimento molto piccante.

Mantecato di riso Carnaroli al gelato di basilico e seppiolina al timo e olio crudo di Nanto

Ingredienti
Riso Carnaroli super fino 80 g per persona
Vino bianco
Olio
Sale
Pepe

Per il brodo
Sedano bianco
Cipolla bianca
Cuore di zucchina

Per il gelato salato al basilico
20 foglie di basilico
2 zucchine
Olio
Sale

Per la seppia sudata a vapore
Seppia

Per mantecare
Stracciatella o cuore di burrata
Olio crudo
Pepe da macinare
30 g a porzione salicornia o asparago di mare

Procedimento

Per il gelato al basilico salato
Sbollentare in acqua basilico e zucchina senza parte bianca. Lasciare riposare almeno un’ora. Riporre in congelatore le foglie di basilico e la zucchina. Successivamente mettere in un bicchiere o cutter la zucchina e il basilico e creare una emulsione tipo gelato aggiungendo solo olio sale e pepe.

Per il risotto
Tostare il riso con olio e successivamente iniziare la cottura dopo aver sfumato con vino bianco profumato. Il brodo dovrà essere fatto solo di verdure bianche senza carota. Cucinare il riso aggiungendo poco brodo alla volta per 12 minuti. Allo scadere del tempo spegnere il fuoco, coprire il riso e lasciarlo riposare per almeno tre minuti. Procedere ora mantecando il risotto con il gelato di basilico salato, olio crudo, sale, pepe e il cuore della buratta o stracciatella.

Per la seppia sudata a vapore
Portare a ebollizione una pentola d’acqua e appoggiarci sopra una placca solo con olio e timo. Successivamente tagliare a listarelle la seppia e cucinarla lentamente senza muoverla.

Impiattamento
Dopo aver mantecato il riso, disporre al centro del piatto appoggiando la seppia sopra. Decorare con insalatina di salicornia leggermente condita con l’olio di cottura della seppiolina.

 

3 piatti foodcultural estivi in nome di cibo e cultura ultima modifica: 2019-07-29T15:40:45+00:00 da Monica Viani

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