Come il gelato si è evoluto in Italia: nuovi gusti e nuove forme
Il gelato ha conosciuto negli ultimi anni una grande evoluzione nei gusti e nelle forme. Continua la battaglia tra gelato artigianale e industriale. Ecco come si è evoluto il gelato.
Insieme alla frutta di stagione, non c’è dubbio che il gelato sia il protagonista di molti pranzi e cene estive. Nel tempo si è trasformato da dessert occasionale e spesso per ricchi, in un alimento per tutti da consumarsi tutto l’anno, anche a casa, quasi quotidianamente.
Come il gelato si è evoluto in Italia
Per molti anni il gelato è stato servito in coppette o sul cono. La prima vera invenzione che rivoluzionò il modo di degustarlo risale alla fine degli anni 30 quando fu inventato il gelato su stecco. Oggi le forme e i gusti si sono moltiplicati. Non solo, altri paesi, lontani dall’Italia, hanno imposto nuovi prodotti. E’ il caso del kakigori giapponese o dei messicani graffi, dei pakistani kulfi, a base di latte condensato e spezie come il cardamomo, o gli stecchi di frutta tropicale che custodiscono i sapori più gustosi dell’America Latina.
Se solo fino a qualche anno fa le gelaterie proponevano gusti a base frutta, creme e cioccolato, talvolta originali, ora molti gelatieri si sono impossessati dei gusti e delle forme nati nell’industria del gelato. In particolare, ci si è lasciati affascinare dal mondo dei biscotti, delle merendine e dei cioccolatini industriali proposti in una versione ghiacciata.
Una evoluzione positiva o negativa? Il gelato evoca la nostalgia, i ricordi dell’infanzia. Per molti è il recupero di antichi sapori. Se oggi un bimbo mangia un gelato che richiama il sapore di un prodotto industriale, da adulto, non perderà il legame con i prodotti del territorio? Stiamo assistendo alla vittoria della globalizzazione?
La differenza tra gelato artigianale e gelato industriale
La gelateria artigianale deve crescere culturalmente e studiare le contaminazioni con la cucina. Senza mai dimenticare la ricerca di materie prime di qualità.
Molti gelatieri artigianali per sottolineare la differenza tra il loro prodotto e quello industriale hanno scelto di dimiuire l’apporto degli zuccheri, una scelta molto più difficile da seguire per l’industria gelatiera. E poi hanno aumentato la ricerca di “gusti puri” che non prevedono una lavorazione troppo elaborata. Tutto questo per esaltare i sapori dell’ingrediente scelto.
Il segreto del successo di un buon gelato artigianale è la scelta e lo studio della materia prima, la sensibilità professionale e la cultura gastronomica. La cucina ha molto da insegnare alla gelateria. Una frontiera ancora tutta da esplorare è, infatti, quella del gelato gastronomico. E per farlo bisogna essere curiosi e sperimentare nuovi gusti fatti con verdure e spezie. E, soprattutto, ricordarsi le differenze tra un “gelato d’impulso” e un dessert da ristorazione.
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