Cena a tre portate per festeggiare il 25 aprile

Ecco la proposta di un menu per festeggiare il 25 Aprile, festa della Liberazione. Tutte ricette che prevedono l’utilizzo di ingredienti di qualità. In particolare, scegliete di usare un ottimo olio extra vergine di oliva, scegliendoli in base alle loro proprietà organolettiche.

Cena a tre portate per il 25 aprile

Spaghetti, Burro, Parmigiano Reggiano 24 mesi, Limone e Paprika

Una ricetta semplice, di grande impatto gustativo, quella di Ronald Bukri, che è già diventato un piatto iconico del ristorante Osticcio.

Ingredienti

Per 4 persone

300 g  spaghetti

130 g  Parmigiano Reggiano 24 mesi

100 g burro di alpeggio

10 g succo di limone

30 g paprika affumicata dolce

n 8 punte di finocchietto selvatico

Procedimento

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata.

In una boul sciogliere il burro senza scaldarlo troppo, aggiungere il succo di limone e poi il parmigiano, scolare la pasta a mantecare nella boul senza scaldare per non fare separare il burro.

Sul fondo del piatto grattugiare un po’ di Parmigiano Reggiano e un po’ di scorza di limone, disporre gli spaghetti nei piatti e spolverare con la paprika affumicata dolce.

Finire con le punte di finocchietto selvatico.

Animelle di vitello, tre latti e pomodoro secco

Una ricetta proposta dallo Zia Restaurant di Roma.

Ingredienti

Per 4 persone

300 g  animelle di vitello

3 lt di acqua

50 ml di aceto

10 pomodori secchi

1 mozzarella di bufala

1 mazzetto di origano

100 g farina semola rimacinata

sale

pepe

burro

olio evo

1 testa d’aglio

Jus di vitello  

2 kg scarti di vitello

2 carote

1 costa di sedano

1 scorza di arancia

1 testa d’aglio

10 g anice stellato

5 g finocchietto

2 foglie alloro

1 rametto timo

30 cl Marsala

20 g aceto di vino bianco

5 g pepe in grani

Fonduta di robiola 3 latti 

100g robiola 3 latti

100 g  panna

1 foglio di gelatina alimentare

Puntarelle crude 

erbe di stagione crude

Procedimento 

Animelle 

Sbianchire le animelle in acqua e aceto per 1 minuto, asciugarle bene, tagliarle longitudinalmente e farcire  con i pomodori secchi, la mozzarella e l’ origano. Far riposare in frigo per 6 ore.

Jus di vitello 

Far tostare gli scarti in una casseruola fino a che siano bene rosolati, circa 20 minuti, aggiungere le verdure,  le spezie, le erbe e sfumare con acqua, aceto e Marsala fino a copertura.

Far sobbollire per 5 ore.

Poi  filtrare il tutto e far ridurre fino ad ottenere una salsa densa.

Si può fare il giorno prima e conservare in frigo.

Fonduta  di robiola 3 latti  

Se disponibile un termomix, unire la robiola e la panna e portare a 85°, aggiungere infine la gelatina.

In  alternativa, porre la robiola e la panna in un recipiente a bagnomaria e, sempre mescolando, lasciare  fondere il formaggio fino a che la fonduta risulti setosa e liscia. Infine aggiungere la gelatina.

Cottura animelle  

Impanare le animelle precedentemente farcite con la farina di semola rimacinata, salare e pepare, scottarle  da ambo i lati in una padella con olio d’oliva e uno spicchio d’aglio.

Aggiungere il burro e terminare la  cottura in forno a 180°C per 4 minuti.

Impiattamento  

Far riposare 3 minuti le animelle tolte dal forno, adagiarle sul piatto e assemblare con jus di vitello, la  fonduta di robiola 3 latti, puntarelle ed erbe di stagione crude.

Moussaka croccante

Ecco la proposta di Vasiliki Kouzina.”Melanzana! La pianta pazza… Per tanti anni, studi scientifici  – ci racconta Vasiliki – ritenevano che il suo consumo eccessivo ci avrebbe condotto alla pazzia. Per fortuna noi siamo stati indifferenti alle voci maligne! Il rischio è la nostra seconda natura e quasi ogni santo giorno cerchiamo la nostra fortuna sull’altare delle melanzane cotte. Anno dopo anno, il moussaka giustifica i consigli di mio nonno: bisogna buttarsi su tutto, basta sapere quando e come uscirne… Siamo prigionieri della follia delle melanzane!”

Ingredienti

Per 4 persone

6 melanzane medie

olio di semi di girasole

olio evo

sale

pepe

2 pz di anice stellato

4 foglie d’alloro

200 g carne macinata di manzo

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

25 g sedano a cubetti

25 g cipolla bianca a cubetti

25 g carote a cubetti

Parmigiano grattugiato

farina

albume

pangrattato

pellicola trasparente

150 g yogurt greco

1 arancia

2 lime

vino rosso

Procedimento

In una pentola dai bordi alti soffriggere sedano carota e cipolla con un filo d’olio, anice stellato e alloro.
Quando la cipolla sarà traslucida aggiungere la carne e sfumare a fuoco molto alto con mezzo bicchiere di vino rosso.

Passata una mezz’ora aggiungere due cucchiai di concentrato di pomodoro e lasciar cuocere per due ore fino a che il liquido non sarà ben assorbito. Lasciar raffreddare il ragù.

Intanto tagliare le melanzane a fette per la lunghezza e friggere in abbondante olio di semi di girasole. Una volta fritte lasciarle raffreddare. Una volta freddo, aggiungere al ragù circa 100 gr di parmigiano grattugiato abbastanza stagionato e regolare di sale e pepe.

Una volta pronto il ripieno stendere sul banco di lavoro la pellicola e porre le fette di melanzane una di fianco all’altra su due strati speculari senza lasciare nessuno spazio in modo da avere due file di melanzane.

Al centro delle melanzane mettere il ripieno come se fosse un cilindro lungo e avvolgere la pellicola creando un rollé/un involtino lungo. La pellicola aiuterà a mantenere la forma del roll. Congelare il roll con la pellicola attorno.

Una volta congelato, togliere la pellicola attorno e passarlo per due volte (doppia Panatura) in farina, albume e pangrattato.

Friggerlo poi a immersione nell’olio caldo fino a che non sarà caldo al cuore (controllare con uno stuzzicadenti la temperatura). Una volta fritto, tagliarlo a fette.

Per la salsa di accompagnamento

Unire allo yogurt greco olio, sale, pepe e le zeste di arancia e lime (ricavare le zeste utilizzando un microplane).

In abbinamento

Monopati, aivalis winery, vitigno agiorgitiko.

Presenta aromi di frutta rossa, erbe aromatiche e vaniglia con un aroma di frutta. Con un buon equilibrio, ha un retrogusto lungo e leggermente piccante.